Πρέπει να επαναπροσδιορίσουμε τον «Speciality Coffee»;

Ο όρος «Speciality» χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά για τον καφέ το 1974 από την Erna Knutsen σε ένα τεύχος του Tea & Coffee Journal . Χρησιμοποίησε τη λέξη για να περιγράψει τον καφέ που παρήχθη σε μικροκλίμα με υψηλής ποιότητας και μοναδικά αρωματικά προφίλ.

Σήμερα, ωστόσο, η λέξη «Speciality» είναι παντού στον κλάδο του καφε. Χρησιμοποιείται αδιάκοπα στη συσκευασία και τη σήμανση, και  χρησημοποιειτε καθημερινα στην ορολογια του καφε  από  τους Baristas και  τους Roasters.

Όχι μόνο ο ορισμός της λέξης έχει αλλάξει τα τελευταία 45 χρόνια από τότε που ο όρος τέθηκε σε κοινή χρήση, φράσεις όπως «τρίτο κύμα», «ανεξάρτητο» και «γκουρμέ» επίσης συχνά ανταλλάσσονται με την λεξη «Speciality». Αυτό κάνει τα πράγματα πιο συγκεχυμένα.

Για να αποσαφηνίσουμε αυτόν τον ορισμό και για να μάθουμε περισσότερα σχετικά με το γιατί πρέπει να επαναπροσδιοριστεί ο όρος, μιλήσαμε με αρκετούς επαγγελματίες στην αλυσίδα εφοδιασμού καφέ. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε τι είπαν.

Τι είναι ο Speciality Coffee;

Ο ορισμός του «speciality Coffee» είναι στην πραγματικότητα αρκετά απλός. Σύμφωνα με τον ιστότοπο του Ινστιτούτου Ποιότητας Καφέ, ο καφές είναι «Speciality Coffee» όταν βαθμολογείται ως 80 ή παραπάνω στην κλίμακα 100 πόντων SCA από πιστοποιημένο δοκιμαστή καφέ (όπως ένα  Q grader ).

Η βαθμολογία των καφέ από 90 έως 100 πόντους είναι «εξαιρετική», οι βαθμολογίες μεταξύ 85 και 89,99 πόντων είναι «εξαιρετικές», ενώ οι 80 έως 84,99 είναι «πολύ καλές». Οι καφέδες με βαθμολογία κάτω των 80 θεωρούνται ότι είναι βαθμού εμπορευμάτων και όχι ειδικότητας.

Το SCA έχει ένα δεύτερο σύνολο περαιτέρω, πιο λεπτομερών φυσικών απαιτήσεων, δηλώνοντας ότι ο καφές Speciality Coffee πρέπει να έχει:

• Όχι περισσότερα από πέντε πλήρη ελαττώματα σε 300g καφέ
• Χωρίς πρωτογενή ελαττώματα
• Μέγιστο 5% πάνω ή κάτω από το μέγεθος της οθόνης
• Τουλάχιστον ένα διακριτικό χαρακτηριστικό όσον αφορά το σώμα, τη γεύση, το άρωμα ή την οξύτητα
• Χωρίς λάθη ή κηλίδες
• Χωρίς quakers
• Περιεκτικότητα σε υγρασία μεταξύ 9 και 13%
• 

Πώς άλλαξε ο ορισμος του Speciality Coffee;

Έτσι, εάν ένας καφές βαθμολογεί πάνω από 80 στην κλίμακα 100 πόντων και πληροί αυτά τα κριτήρια, είναι Speciality Coffee. Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι η κλίμακα κοπής SCA και το σύστημα φυσικής βαθμολογίας παρέχουν αντικειμενικούς ορισμούς (με διαφορετικά επίπεδα λεπτομέρειας), ο ορισμός του τι είναι ο Speciality Coffee  ή μάλλον, αυτό που σημαίνει, φαίνεται να έχει αλλάξει.

Σήμερα, η λέξη «ειδικότητα» χρησιμοποιείται συχνά συνώνυμα με λέξεις όπως «τεχνίτης» και συχνά σχετίζεται με έννοιες όπως η διαφάνεια, η ιχνηλασιμότητα και το άμεσο εμπόριο. Χρησιμοποιείται επίσης εναλλακτικά από ορισμένα άτομα με την έννοια του καφέ τρίτου κύματος(Third Wave Coffee) – ο οποίος, σε αντίθεση με το  Speciality Coffee, δεν έχει αντικειμενικό ορισμό. Σήμερα, ο Speciality Coffee  έχει εξελιχθεί από έναν αντικειμενικό ορισμό για να συμπεριλάβει ένα ιδανικό που εξυπηρετεί μια «κοινότητα ειδικών καφέ».

Ο Γιάννης Αποστολόπουλος είναι Διευθύνων Σύμβουλος και Εκτελεστικός Διευθυντής της SCA. Λέει: «[Ο εξειδικευμένος καφές] είναι μια κίνηση όπου οι άνθρωποι μοιράζονται τις ίδιες αξίες γύρω από αυτό που μπορεί να είναι η βιομηχανία καφέ. Για τους καταναλωτές, είναι η εμπειρία απόλαυσης ενός υπέροχου καφέ. ”

Σύμφωνα με τον ιστότοπο της SCA, ο Speciality Coffee  μπορεί «να συμβεί μόνο όταν όλοι όσοι εμπλέκονται στην αλυσίδα αξίας καφέ εργάζονται αρμονικά και διατηρούν έντονο επίκεντρο στα πρότυπα και την αριστεία από την αρχή έως το τέλος».

Ο Ιορδάνης Ιωσιφίδης είναι ο Διευθύνων Σύμβουλος της Kafea Terra, μια εταιρια  roaster(Dimelo Coffee) με έδρα την Ελλάδα. Λέει ότι ο όρος Speciality  χρησιμοποιείται επίσης για αναφορά σε άλλους παράγοντες που επικεντρώνονται στην «εμπειρία» του καφέ.

Λέει: «[Αυτά περιλαμβάνουν] την ικανότητα του barista, τις μεθόδους προετοιμασίας [που χρησιμοποιούνται] και την ποιότητα του επαγγελματικού εξοπλισμού καφέ… όλα αυτά είναι ζωτικής σημασίας για το τελικό αποτέλεσμα στο κύπελλο.»

Η Keremba Brian Warioba είναι παραγωγός καφέ και ιδρυτής του Communal Shamba Coffee στα νότια υψίπεδα της Τανζανίας. «Η κατάταξη βαθμολογίας είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διασφαλιστεί η μέτρηση και η διατήρηση της ποιότητας σύμφωνα με τα ειδικά πρότυπα», μου λέει. «Αλλά θα μπορούσε να προχωρήσει περισσότερο στην προώθηση του κοινωνικού αντίκτυπου και της αλλαγής πέρα ​​από τον καφέ, σε όλη την αλυσίδα αξίας».

Αυτό οδηγεί σε μια από τις σημαντικότερες συζητήσεις στον ειδικό τομέα του καφέ, που είναι το θέμα της βιωσιμότητας

Ο Ιορδάνης Ιωσιφιδης εξηγεί: «Την τελευταία δεκαετία, το Speciality  Coffee  συνδέθηκε [ειδικά] με προκλήσεις βιωσιμότητας, όπως ο αντίκτυπος της κλιματικής αλλαγής, οι κρίσεις τιμών [του καφέ] και τα μέτρα που ελήφθησαν για τη στήριξη των [συνολικών] μέσων διαβίωσης και της [σταθερότητας] των παραγωγών καφέ. ”

Προκλήσεις με τον τρέχοντα ορισμό

Παρά τη χρήση της λέξης «Speciality», ο καφές συχνά ορίζεται επίσης από τα κύματά του. Το πρώτο κύμα σηματοδότησε την εμφάνιση μαζικής παραγωγής, κοινώς διαθέσιμου βασικού καφέ. για παράδειγμα, μάρκες οικιακών στιγμιαίων καφέ που μπορείτε να βρείτε στα σούπερ μάρκετ. Ο καφές δεύτερου κύματος εμφανίστηκε τον 20ο αιώνα και διαδόθηκε με αλυσίδες όπως το Starbucks, με νέα έμφαση στα ποτά με βάση τον εσπρέσο.

Ο καφές τρίτου κύματος , ωστόσο, απομακρύνεται από την ιδέα της εμπορευματοποίησης υπέρ του να πληρώνουν ασφάλιστρα τιμών για καφέ υψηλότερης ποιότητας και αναγνωρίζει ότι ο καφές έχει μια προβληματική ύπαρξη ως ένα απλό προϊόν.

Επικεντρώνεται στην εμπειρία της κατανάλωσης καφέ, με μια νέα εκτίμηση για την ποιότητα. Δίνει επίσης προτεραιότητα στη διαφάνεια και την ιχνηλασιμότητα σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού, επιδιώκοντας συχνά να αναγνωρίσει τις προσπάθειες του παραγωγού.

Πολλοί άνθρωποι βλέπουν το ιδανικό του «Speciality Coffee» ως συνώνυμο με το τρίτο κύμα του καφέ. Ωστόσο, ο εξειδικευμένος καφές μπορεί να οριστεί αντικειμενικά με τη χρήση προτύπων, όπως αυτά που ορίζονται από την SCA.

Σήμερα, ωστόσο, έχουμε δύο ξεχωριστούς, ξεχωριστούς ορισμούς για το τι είναι η λέξη «Speciality»: ένας που είναι ιδανικός και ένας που αναφέρεται σε ένα σύστημα βαθμολόγησης.

Αυτό είναι ένα ζήτημα. Όσο περισσότερο προσθέτουμε στον ορισμό του τι σημαίνει πραγματικά το Speciality, τόσο περισσότερος καφές μπορεί να χαρακτηριστεί ως Speciality. Κατά συνέπεια, εάν απομακρυνθούμε από τα συμφωνημένα πρότυπα και αρχίσουμε να χρησιμοποιούμε το “τρίτο κύμα” ως συνώνυμο με το “Speciality”, χάνουμε την αντικειμενικότητα.

Η Keremba προσθέτει ότι η λέξη “Speciality” προσθέτει κυρίως αξία στο καταναλωτικό τέλος της αλυσίδας εφοδιασμού. Αυτό σημαίνει ότι ο παραγωγός που καλλιεργεί Speciality Coffee  σύμφωνα με ένα σύστημα βαθμολόγησης καταλήγει να αποσυνδεθεί από τον Roaster, τον barista και τον καταναλωτή, που εγγράφονται σε έναν δεύτερο, διαφορετικό ορισμό της «ειδικότητας».

Οι παραγωγοί καφέ μπορεί κάλλιστα να εργάζονται ακούραστα για να παράγουν καφέ ειδικής ποιότητας σύμφωνα με το σύστημα βαθμολόγησης. Ωστόσο, εάν οι αγοραστές, οι roasters και οι καταναλωτές εργάζονται εντελώς για έναν διαφορετικό ορισμό, αυτό προκαλεί ένα κενό κατανόησης.

«[Αυτές οι φράσεις] μερικές φορές χρησιμοποιούνται χαλαρά ως ορολογία μάρκετινγκ που δεν μεταφράζεται στην πραγματικότητα σε επίπεδο αγροκτήματος», εξηγεί η Keremba. «Η εξειδικευμένη αλυσίδα αξίας καφέ πρέπει να βελτιώσει τα πρότυπα της για την ανταλλαγή πληροφοριών, να κοινοποιήσει καλύτερες πραγματικές πληροφορίες και να αξιοποιήσει τους αγρότες ως εταίρους στην ευρύτερη αλυσίδα αξίας».

Πώς πρέπει να αλλάξει ο ορισμός;

«Είναι ένα πολύ περίπλοκο θέμα», λέει ο Ιορδάνης Ιωσιφιδης. «Πρέπει να αντιμετωπιστεί από μια ευρεία ομάδα επαγγελματιών του καφέ. Το πιο σημαντικό είναι να έχουμε μια κοινή ερμηνεία του όρου και πρέπει να εργαστούμε για αυτόν τον στόχο.

“Η φόρμα SCA και [συστήματα που καθορίζονται από το Ινστιτούτο Ποιότητας Καφέ] αναγνωρίζονται παγκοσμίως ως τα κατάλληλα« εργαλεία »για την αξιολόγηση του πράσινου καφέ, [αλλά] υπάρχει πάντα περιθώριο βελτίωσης.”

Ο Samuel Demisse είναι ο ιδιοκτήτης του Keffa Coffee στο Μέριλαντ. Μου λέει ότι ο ορισμός δεν είναι αρκετά περιεκτικός. «Νομίζω ότι η λέξη δεν κάνει μεγάλη διαφορά στα προς το ζην των αγροτών», λέει. «Για τους αγρότες, αυτό που κάνει τη διαφορά είναι όταν [άνθρωποι] βγαίνουν και τους συναντούν αυτοπροσώπως… όταν αισθάνονται τι περνούν για να παράγουν αυτόν τον καφέ.»

Για τον Γιάννη Αποστολοπουλο, τα πρότυπα του παρελθόντος δείχνουν ότι η βιομηχανία θα προσαρμοστεί φυσικά. «[Το] Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista δημιούργησε πρότυπα που επηρέασαν και άλλαξαν τον τρόπο κατασκευής του εξοπλισμού εσπρέσο σήμερα, οδηγώντας σε καινοτομία στη διαχείριση ενέργειας και την ακρίβεια», λέει. «Πιστεύω ότι τώρα έχουμε την ευκαιρία να επηρεάσουμε τη βιομηχανία [Speciality Coffee] για να γίνουμε πιο βιώσιμος και δίκαιος»

Η Keremba λέει: «Βλέπουμε περισσότερη συνεργασία στον τομέα, όπως οι αρχές καφέ στις χώρες παραγωγής και η SCA δημιουργώντας μια κοινότητα χωρίς αποκλεισμούς, αλλά είναι επίσης σημαντικό να δημιουργηθούν πλατφόρμες για την ανταλλαγή πληροφοριών», λέει η Keremba. «Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μέσω [ιδρυτικών] κεφαλαίων SCA σε χώρες παραγωγής και προσιτών επιλογών συμμετοχής για συνεταιρισμούς και αγρότες παραγωγους σε φαρμες speciality coffee».

Η αλήθεια είναι ότι η λέξη «Speciality» έχει πολύ μεγάλη αρμοδιότητα σε κοινή χρήση σε ολόκληρο τον τομέα του καφέ σήμερα. Μερικοί έχουν προτείνει ότι ο Speciality Coffee θα μπορούσε να είναι μια ετικέτα για καφέδες που έχουν βαθμολογία μόνο 85 ή παραπάνω. Ενώ αυτά θα ήταν συνεπώς πιο «ξεχωριστά», είναι δίκαιο για τους παραγωγούς που έχουν επενδύσει σε αυξανόμενους καφέδες που έχουν βαθμολογία πάνω από 80 αλλά κάτω από 85, και αναμένουν ως εκ τούτου premium τιμές πώλησης;

Παρομοίως, αυτό θα μπορούσε να δημιουργήσει ένα τεράστιο πρόβλημα για μεγαλύτερους Roasters Coffee και αλυσίδες καφέ που έχουν οικοδομήσει το εμπορικό σήμα τους στη λέξη «Speciality», μόνο για τη βιομηχανία να υιοθετήσει εντελώς έναν νέο ορισμό. Μπορούν στη συνέχεια να απορριφθούν ως ειδικότητα από τους καταναλωτές, αναγκάζοντας τις εταιρείες καφέ που είχαν προηγουμένως εξειδικευτεί να καταλήξουν να επαναπροσδιοριστούν ως εμπορικές μάρκες.

Ο ελιτισμός είναι επίσης ένα ζήτημα. Παρόλο που μια αλυσίδα καφέ και ένα ανεξάρτητο καφέ θα μπορούσαν και οι δύο να χρησιμοποιούν καφέ με βαθμολογία 80 ή παραπάνω (και επομένως είναι ειδικότητα), η ανισότητα στον ορισμό μπορεί να σημαίνει ότι κάποιος θεωρεί τον εαυτό του «περισσότερο» ειδικό από τον άλλον.

Τέλος, υπάρχει το επιχείρημα ότι χρειαζόμαστε νέους ορισμούς στη λέξη «Speciality», αντί να επαναπροσδιορίσουμε τον όρο. Αυτό συμβαίνει επειδή υπάρχει ουσιαστικά ένα σημαντικό «κενό» μεταξύ των κατώτερων και ανώτερων άκρων του Speciality Coffee, δεδομένης της διαφοράς μεταξύ του τι πληρώνουν οι παραγωγοί για καφέ με Score 80 και 90, για παράδειγμα.

Speciality,  η τρίτο κύμα, ο καφές συνεχίζει να αλλάζει και να εξελίσσεται. Πρέπει να είμαστε ανοιχτοί στο πώς αλλάζει προσαρμόζοντας συνεχώς την κατανόησή μας για το τι σημαίνει συγκεκριμένη ορολογία.

Όταν η Erna Knutsen επινόησε για πρώτη φορά τη λέξη «ειδικότητα» πριν από περισσότερα από 45 χρόνια, είναι απίθανο να ήξερε πώς θα εξελιχθεί τις δεκαετίες που ακολούθησαν. Σήμερα, παρά την ύπαρξη αντικειμενικού ορισμού, χρησιμοποιείται συχνά εναλλακτικά με έναν αριθμό λέξεων-κλειδιών της βιομηχανίας που οι επαγγελματίες του καφέ χρησιμοποιούν καθημερινά.

Για να προχωρήσουμε πραγματικά ως κλάδος, πρέπει να απομυθοποιήσουμε, να αναπτύξουμε και να ξεκαθαρίσουμε τι εννοούμε όταν λέμε «Speciality». Με αυτόν τον τρόπο, θα βελτιώσουμε τη συνοχή και θα βελτιώσουμε την κατανόηση για τους πρωταγωνιστες  σε κάθε βήμα της αλυσίδας εφοδιασμού καφέ – από τους σπόρους του Speciality εως τον καφε μεσα στο φλιτζάνι.

Πηγη https://perfectdailygrind.com/