Τι είναι το «τρίτο κύμα καφέ» και πώς διαφέρει από το speciality;
Το τρίτο κύμα του καφέ. Αντιμετωπίζουμε αυτήν τη φράση όλη την ώρα, σε καφετέριες ή στο διαδίκτυο. Τι σημαίνει όμως αυτό; Πώς διαφέρει από τον speciality coffee; Και τι γίνεται με το πρώτο, και δεύτερο κύμα; Ο ορισμός του τρίτου κύματος δεν είναι εύκολος. Θα ακούσετε διαφορετικές εξηγήσεις όπου κι αν πάτε – μερικές από τις οποίες έρχονται σε αντίθεση ακόμη και μεταξύ τους! Έτσι επικοινωνήσαμε με μερικούς επαγγελματίες του κλάδου για να ρωτήσουμε πώς το ορίζουν. Εδώ είναι οι προοπτικές τους.
ΤΡΙΤΟ ΚΥΜΑ; ΤΙ ΣΥΝΕΒΗ ΣΤΑ ΠΡΩΤΑ ΔΥΟ;
Ένα γρήγορο μάθημα ιστορίας καφέ για εσάς: από τη δεκαετία του 1960, η κατανάλωση καφέ άρχισε να αυξάνεται ραγδαία. Για πρώτη φορά, ο καφές έγινε ευρέως προσβάσιμος. Αυτό σηματοδότησε το πρώτο κύμα.
Το δεύτερο κύμα ήρθε με την αύξηση της ποιότητας του καφέ που είναι άμεσα διαθέσιμος. Μεγάλες εταιρείες – όπως η Starbucks – άρχισαν να λειτουργούν καφετέριες ως κερδοφόρες επιχειρήσεις. Ο καφές άρχισε να γίνεται πολυτελές προϊόν και όχι αναγκαιότητα.
Επιπλέον, αρχίσαμε να βλέπουμε περισσότερη συνειδητοποίηση της σημασίας ολόκληρης της αλυσίδας εφοδιασμού, από παραγωγούς έως καταναλωτές. Οι αγοραστές πράσινων σπυριων καφε άρχισαν να προσέχουν πού και πώς παρήχθη ο καφές – και αυτό τελικά έπεσε στους καταναλωτές.
Αν λοιπόν αυτό είναι το πρώτο και το δεύτερο κύμα, ποιο είναι το τρίτο κύμα;
Ο Matt Milletto της Water Avenue Coffee μου λέει: «Έχοντας πάνω από 20 χρόνια σε αυτόν τον κλάδο, πιστεύω ότι το τρίτο κύμα είναι πραγματικά ένας τρόπος εκτίμησης ενός ποιοτικού προϊόντος».
Υπάρχουν δύο βασικές λέξεις εδώ: «εκτίμηση» και «ποιότητα». Για τον Matt, πρόκειται τόσο για τον καφέ που πίνουμε όσο και για τον τρόπο που το σκέφτομαστε.
Ομοίως, ο Dismas Smith του Caffe Ladro, του Σιάτλ, λέει: «Ο καφές τρίτου κύματος δεν δέχεται παλιούς παραδοσιακούς τρόπους καλλιέργειας καφέ ή παρασκευής καφέ».
Στην απάντηση του Dismas, μπορούμε επίσης να δούμε τη σημασία κάθε ανθρωπου,τον ρολο που έχει μεσα στην αλυσίδα εφοδιασμού: παραγωγός, εισαγωγέας, Roasters, barista και καταναλωτής. Σε αντίθεση με το πρώτο κύμα, που αφορούσε την πρόσβαση των καταναλωτών στον καφέ, ο καφές τρίτου κύματος είναι το αποτέλεσμα της σκληρής δουλειάς όλων.
Ωστόσο, αυτές είναι ακόμη ασαφείς έννοιες. Ας αναλύσουμε το τρίτο κύμα σε πιο συγκεκριμένες λεπτομέρειες.
Στο τρίτο κύμα, καταλαβαίνουμε ότι ένας εσπρέσο δεν παρασκευαζεται απλώς από έναν barista. Ο παραγωγός και ο roaster λαμβάνουν επίσης αναγνωριση της δουλειας τους..
ΒΑΣΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΤΡΙΤΟΥ ΚΥΜΑΤΟΣ
Αύξηση της ποιότητας του καφέ, πιο άμεσο εμπόριο , μεγαλύτερη έμφαση στη βιωσιμότητα , ελαφρύτερα προφιλ ψησιματος, καινοτόμες μέθοδοι παρασκευής – όλα αυτά είναι απαραίτητα για τον καφέ τρίτου κύματος. Κυνηγάμε τη γλυκύτητα , την πολυπλοκότητα και τη διακριτικότητα στα παρασκευάσματα μας. Και είμαστε ευτυχείς να πληρώσουμε περισσότερα για να λάβουμε αυτό.
Αλλά όταν μιλούσαμε με επαγγελματίες του κλάδου, ένα ακόμη πράγμα συνέβαινε: Ολοι μειλουσανε για την εκπαιδευση του πελατη και την γνωση που μεταφερανε για τον Speciality Coffee που θα πινανε, οσο χρονο παρασκευαζανε τα ροφηματα των πελατων τους.
Ο Tetsu Kasuya, Παγκόσμιος Πρωταθλητής Παγκοσμίου Brewing 2016 , μας λέει: «Χάρη στο άμεσο εμπόριο, εμείς οι baristas και οι roasters μπορούν να πουν στους καταναλωτές τις ιστορίες πίσω από τους κόκκους καφέ».
Παρομοίως, ο Matt Milletto λέει: «Η κατανάλωση ενός Speciality Coffee που έχει παραχθεί με τον σωστό τρόπο, και με όλη την προστιθέμενη αξία που συγκεντρώνει η αλυσίδα εφοδιασμού, είναι η βάση μιας εξαιρετικής εμπειρίας. Αυτή η εμπειρία είναι ένας συνδυασμός εκπαίδευσης, γνώσης και φιλοξενίας. “
Το τρίτο κύμα έχει να κάνει με τον καταναλωτή να νιώθει ξεχωριστός. Μέρος αυτού είναι η εξυπηρέτηση πελατών, αλλά και ένα άλλο μέρος να μοιράζεται την ιστορία πίσω από το τελικο κύπελλο που κρατα στα χερια του. Αυτή η ιστορία δημιουργήθηκε από παραγωγούς, εισαγωγείς, καβουρδιστές και baristas. Εξηγεί γιατί ο καφές είναι διακριτικός, γιατί ο καταναλωτής μπορεί να δοκιμάσει συγκεκριμένες νότες και γιατί ο καφές υψηλής ποιότητας απαιτεί τόση δουλειά.
Αυτή η εκπαίδευση των καταναλωτών υποστηρίζεται επίσης από μεγαλύτερα κανάλια επικοινωνίας μεταξύ παραγωγής και κατανάλωσης, συμπεριλαμβανομένου του άμεσου εμπορίου και των κοινωνικών μέσων.
THE THIRD WAVE VS SPECIALITY COFFEE: ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΔΙΑΦΟΡΑ;
Συχνά θα ακούσετε τον «Speciality Coffee» και τον «καφέ τρίτου κύματος» που χρησιμοποιούνται εναλλακτικά, γι ‘αυτό ήθελα να ρωτήσω τους ερωτώμενους εάν είδαν τη διαφορά μεταξύ τους. Η απάντηση: ομόφωνη ναι.
Στην πραγματικότητα, η Sarah Dooley, διευθύντρια μάρκετινγκ στην Slayer Espresso, μοιράζεται την αποψη της οτι: «Ο καφές τρίτου κύματος δεν είναι απλά ένας τίτλος για όσους χρειάζονται έναν τιτλο. [The Third Wave].Το τρίτο κύμα δεν είναι ένα φλιτζάνι καφέ. είναι μια νοοτροπία γύρω από την αγάπη του επισκέπτη σε όλα τα πράγματα. “
Αν λοιπόν το τρίτο κύμα και η ειδικότητα είναι διαφορετικά, τι είναι η ειδικότητα;
Λοιπόν, η Speciality Coffee Association (SCA) βαθμολογεί καφέδες σε κλίμακα 100 πόντων. Οι καφέδες που έχουν 60 πόντους και άνω θεωρούνται εμπορικής ποιότητας. σε 80 βαθμούς ή παραπάνω, βαθμολογούνται ως «ειδικότητα». Αυτοί οι εξαιρετικοί καφές είναι συχνά προϊόν συγκεκριμένων μικροκλίματων και εδαφών, πρακτικές παραγωγής και προσεκτική επεξεργασία (αφαίρεση της σάρκας του κερασιού από τα σπυρια του καφε) .
Η Sarah Dooley λέει, “Ο Speciality Coffee είναι ένα σημαντικό συστατικό στην εξέλιξη της εξαιρετικής εξυπηρέτησης, επειδή διασφαλίζει το επίπεδο ποιότητας του κάθε σπυριου καφε σας μέσω ενός συστήματος σημείων από πιστοποιημένους Q-grader.”
Ο καφές τρίτου κύματος είναι μια εμπειρία. Ο Speciality Coffee είναι αυτό που σερβίρουμε σε αυτήν την εμπειρία.
