Πώς να φτιάξετε ένα μείγμα Espresso

Ένα καλό, ισορροπημένο εσπρέσο μπορείτε να το απολαύσετε μόνο του ή ως μέρος ενός άλλου παρασκευαστικου ροφηματος. Ωστόσο, για να δημιουργήσετε έναν εσπρέσο που έχει ισορροπία οξύτητας, σώματος και γλυκύτητας, πρέπει να ξεκινήσετε με τους σωστούς κόκκους καφέ – ή να συνδυάσετε διαφορετικά σπυρια καφε μαζί.

Ενώ οι καφέδες μιας προέλευσης (Single Origin Coffee) είναι δημοφιλείς στη χειροκίνητη παρασκευή, συχνά στερούνται της πολυπλοκότητας που απαιτούν οι εσπρέσο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένας καλά ισορροπημένος εσπρέσο παραγετε συχνά από διαφορετικά σπυρια καφε που έχουν αναμειχθεί μαζί.

Η δημιουργία ενός μείγματος εσπρέσο απαιτεί κατανόηση των αναλογιών των σπυριων καφε, των επιπέδων του ψησιματος τους και των προφίλ γεύσης. Ωστόσο, αυτή η προσπάθεια αξίζει τον κόπο αν θέλετε να δημιουργήσετε τον δικό σας καφέ. Δείτε τι λένε Δυο(2) roasters για τη δημιουργία μιγμάτων (Blend) espresso.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙΤΕ ΕΝΑ ΓΙΑ ESPRESSO; 

Στο παρελθόν, οι καβουρδιστές (Roasters) συνδυάζαν διαφορετικούς καφέδες για να κρύψουν μικρές ποσότητες καβουρδισμένου ή χαμηλής ποιότητας καφέ ή χρησιμοποίησαν αυτούς τους καφέδες για να συμπληρωσουνε τον όγκο των μειγμάτων.

Με την πάροδο του χρόνου, ωστόσο, τα μείγματα (Blend Espresso) έγιναν δημοφιλή σε roasters που θέλουν να προσφέρουν έναν αποκλειστικό, μοναδικό καφέ. Ταίριαζε επίσης σε όσους ήθελαν να προσφέρουν μια σταθερή γεύση όλο το χρόνο χωρίς να περιορίζονται σε μια προέλευση ή πηγή,οπως τα Single Origin Coffee.

Πολλοί Roasters χρησιμοποιούν καφέ μονής προέλευσης για εσπρέσο (Single Origin Coffee) αλλά καθώς ορισμένες ρίζες μπορούν να έχουν ξεχωριστές γεύσεις, αυτό μπορεί να δημιουργήσει ένα μη ισορροπημένο προφίλ γεύσης. Γι ‘αυτό το λόγο, οι Roasters που θέλουν να προσφέρουν έναν ισορροπημένο εσπρέσο συχνά δημιουργούν ένα μείγμα που συνδυάζει πολλά σπυρια καφε μίας προέλευσης.

Γιατί οι Roasters δημιουργούν μείγματα Espresso;

Ο εσπρέσο δεν είναι καθόλου αγνωστος καφες, αλλά έχει αυξηθεί η δημοτικότητά του τα τελευταία χρόνια. Η διεθνής αγορά εσπρέσο αναμένεται να φθάσει σε ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης επτά τοις εκατό έως το 2023, χάρη στη χιλιετή προτίμηση για τον καφε. Η δημιουργία ενός μείγματος (Blend Espresso) επιτρέπει στους Roasters να καλύψουν τις ανάγκες αυτής της κυρίαρχης ομάδας καταναλωτών.

 Ο Jan-cort Hoban κατέχει το Coffee Roastery του κ. Hoban στο Αμβούργο της Γερμανίας και λέει: «Για καφετέριες και εστιατόρια, τα [μείγματα εσπρέσο] είναι ευκολότερα χειρισμένα καθημερινά.» Αυτό δίνει στους roasters έναν τρόπο να παρέχουν στα καφέ μια συνεπή προσφορά καθ ‘όλη τη διάρκεια του έτους.

Ο Davide Cobelli κατέχει το Garage Coffee Bros. Roasters στη Βερόνα της Ιταλίας και είναι ο Πρωταθλητής ψησίματος της Ιταλίας το 2020. Λέει ότι, ενώ πολλοί καφές μοναδικής προέλευσης αλλάζουν εποχιακά, τα μείγματα επιτρέπουν στους καβουρδιστές να διατηρούν το ίδιο προφίλ για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. 

ΤΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΕΙ ΕΝΑ ΜΕΙΓΜΑ ESPRESSO;

Οι τύποι και οι αναλογίες των καφέδων που χρησιμοποιεί ένα Roaster σε ένα μείγμα εσπρέσο θα εξαρτηθούν από πολλά πράγματα. Αυτό περιλαμβάνει αυτό που αναζητούν οι πελάτες, τι συνήθως προσφέρει το roastery και σε ποιους καφέδες έχουν πρόσβαση. Για αυτόν τον λόγο, δεν θα είναι τα δύο μείγματα εσπρέσο.

Ο Jan-cort πιστεύει ότι μόνο οι Speciality Coffee με σκορ 83 και άνω θα πρέπει να χρησιμοποιούνται σε μίγματα εσπρέσο. Του αρέσει να χρησιμοποιεί «έναν καλό Βραζιλιάνο ως βάση και στη συνέχεια να το συνδυάζει με καφέ της Κεντρικής ή της Νότιας Αμερικής» και προτιμά μια αναλογία 70% Βραζιλίας, 20% Τανζανίας και 10% Σαλβαδόραν, ή 80% Βραζιλίας και 20% Κολομβιανού.

Ο Ντέιβιντ λέει ότι όταν πρόκειται για μίγματα εσπρέσο, πιστεύει ότι «δεν υπάρχει καλό ή κακό». Προτιμά ένα γλυκό, γεμάτο σώμα μείγμα και ενώ προσωπικά ψάχνει για χαμηλή οξύτητα και λίγο πίκρα, λέει ότι ένα μείγμα πρέπει να πέσει κάπου στη μέση για να δώσει μια ισορροπία. Πιστεύει ότι κατά τη δημιουργία ενός μείγματος εσπρέσο, κάθε καφές που χρησιμοποιείται θα πρέπει να παράγεται με βιώσιμο τρόπο, ένα

αποδεδειγμένο μπεστ σέλερ και να διατίθεται σε σταθερή τιμή αγοράς. 

Ο David προσφέρει επί του παρόντος ένα εποχικό και αποκλειστικό μείγμα εσπρέσο καφετέριας. Το εποχιακό μείγμα αποτελείται από 60% Βραζιλιάνικο Carmo de Minas Pulped Natural, 20% Ethiopia Chelbessa Washed, και 20% Ethiopia Bashasha Natural. Το μείγμα καφε-μπαρ , ωστόσο, αποτελείται από 90% Arabica (Βραζιλία, Κολομβία και Γουατεμάλα) και 10% πρόστιμο Robusta από την Ινδία. Το Fine Robusta προστίθεται συχνά σε μίγματα εσπρέσο για να αυξήσει τα επίπεδα της κρέμας και της καφεΐνης και να προσθέσει ένα «δάγκωμα». 

Ο αριθμός των καφέδων που χρησιμοποιούνται σε ένα μείγμα εσπρέσο θα ποικίλλει ανάλογα με τις προτιμήσεις. Ο David χρησιμοποιεί έξι έως δέκα καφέδες, συμπεριλαμβανομένων τουλάχιστον δύο ή τριών βραζιλιάνικων καφέδων. Αυτό σημαίνει ότι εάν ένας καφές δεν είναι διαθέσιμος ή εάν θέλει να πειραματιστεί με τη γεύση του μίγματος, μπορεί να κάνει λεπτές αλλαγές χωρίς να αλλάξει δραματικά το προφίλ ή τη γεύση του μίγματος.

Ο Jan-cort χρησιμοποιεί έως και τρία σπυρια καφε σε ένα μείγμα – αλλά όχι περισσότερο. «Μερικές φορές μπορεί να είναι δύο αλλά όχι περισσότερο από τρία. Εάν χρησιμοποιείτε πάρα πολλούς καφέδες, τότε η πιθανότητα να συμπεριληφθούν όλοι σε οποιαδήποτε δόση 20g του εσπρέσο είναι χαμηλή σε καμία. “

Όταν δημιουργεί ένα μείγμα Blend εσπρέσο, ο Jan-cort δίνει προτεραιότητα στη «γλυκύτητα και το σώμα». Πιστεύει ότι «το μείγμα εσπρέσο είναι η υψηλότερη αναπαράσταση των δεξιοτήτων και των γνώσεών μας… από την προμήθεια έως τη γεύση και την ανάπτυξη του Roasting, προσπαθούμε πάντα να βελτιώσουμε τα μείγματά μας διατηρώντας τα σε συγκεκριμένα προφίλ γεύσης». 

Όσον αφορά συγκεκριμένους καφέδες, προτιμά «πλυμένους καφέδες από τη Γουατεμάλα (συγκεκριμένα το Huehuetenango) και την Κολομβία στα μείγματα μας, καθώς και καφέδες από τη Βραζιλία για τους τόνους του σώματος και της σοκολάτας που αγαπούν οι άνθρωποι».

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΕΝΟΣ ΜΕΙΓΜΑΤΟΣ ΕΣΠΡΕΣΟ

Δεν υπάρχει μια μοναδική καλύτερη προσέγγιση για το ψήσιμο του καφέ για εσπρέσο, καθώς θα εξαρτηθεί από τους καφέδες που χρησιμοποιείτε, πόσα από αυτά χρησιμοποιείτε και από ποιο προφίλ στοχεύετε. Η λεπτή ρύθμιση ενός μίγματος espresso θα περιλαμβάνει κάποια δοκιμή και σφάλμα, αλλά μόλις ορίσετε μια συνταγή, σύντομα θα μπορείτε να την αντιγράψετε γρήγορα και εύκολα.

Ένα ελαφρύ (light Roasting) μπορεί να αναδείξει την οξύτητα και την πολυπλοκότητα ενός μείγματος εσπρέσο. Αυτό μπορεί να μην είναι κατάλληλο για ροφηματα καφε που περιέχουν γάλα, γιατι οι πιο λεπτές ιδιότητες του καφέ θα μπορούσαν να εξαφανιστούν.

Τα σπυρια του καφε που ψήνονται για ένα μείγμα (Blend) εσπρέσο θα χρειαστούν επίσης αυξημένη διαλυτότητα και, γενικά, μεγαλύτερο χρόνο ψησίματος. Θα πρέπει επίσης να αναπτυχθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα για να μειωθεί ο χρόνος εξαγωγής του μείγματος, καθώς και μια εκτεταμένη φάση Maillard για να δημιουργήσουν την απαραίτητη πικρία για ένα ισορροπημένο προφίλ γεύσης. Για κάθε Roasting πρέπει επίσης να γίνει δειγματοληψία και κοπή για να δει αν ταιριάζει με τη γεύση-στόχο. Εάν όχι, η διαδικασία ψησίματος μπορεί να χρειαστεί να αλλάξει.

Τα roasters που αναπτύσσουν και προσαρμόζουν τα δικά τους μείγματα (Blend) μπορούν να προσφέρουν στους πελάτες και τις καφετέριες έναν εσπρέσο που μπορούν να απολαύσουν όποτε και όπου θέλουν. Ωστόσο, για να δημιουργήσετε το μείγμα σας, θα πρέπει να γνωρίζετε τι θέλουν οι πελάτες σας και να είστε πρόθυμοι να τελειοποιήσετε τις προσπάθειές σας μέσω πειραματισμού. Αν και αυτό μπορεί να πάρει χρόνο και προσπάθεια, η δημιουργία ενός μείγματος espresso είναι σίγουρα αξίζει τον κόπο.

Πηγη https://perfectdailygrind.com/

Σημαντικη ενημερωση Ολοκληρο το αρθο ειναι μεταφρασμενο απο το ηλεκτρονικη ιστοσελιδα https://perfectdailygrind.com/ και το δημοσιευουμε στην κοινοτητα του καφε UnitedBaristas.gr για να μοιρασουμε την γνωση σε ολους τους ανθρωπους της κοινοτητας UnitedBaristas.gr