Micro Lot Coffee
Οι μικρο παρτίδες είναι το χρυσό παιδί της βιομηχανίας του καφε Speciality Coffee. Για αγοραστές και καταναλωτές, σημαίνουν καφέ εξαιρετικής ποιότητας με διακριτικά χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος που μπορούν να ανιχνευθούν στην καταγωγή. Και για τους παραγωγούς, προσφέρουν σημαντικά οικονομικά οφέλη – αλλά έχουν επίσης κινδύνους.
Μίλησα με εξειδικευμένους εισαγωγείς καφέ http://The Coffee Quest και αρκετούς από τους συνεργάτες παραγωγής τους για να μάθουν πώς να διασφαλίσουν την υψηλότερη δυνατή ποιότητα, μειώνοντας παράλληλα τους κινδύνους. Διαβάστε παρακάτω για να ανακαλύψετε τι βρήκα.
Κοπή μικρών παρτίδων στο εργαστήριο καφέ Peralta στη Νικαράγουα
MICRO LOTS
ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΚΑΦΕΣ, ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ
Ο Octavio Peralta, Γενικός Διευθυντής της Peralta Coffees στη Νικαράγουα, μου λέει ότι οι πολύ μικρές παρτίδες μπορούν να οδηγήσουν σε αυξημένα και πιο σταθερά εισοδήματα. Αυτό συμβαίνει επειδή οι παραγωγοί όπως αυτός και η οικογένειά του όχι μόνο πληρώνονται περισσότερο ανά κιλό καφέ, αλλά είναι επίσης σε θέση να προγραμματίσουν μπροστά. Πριν αφαιρέσουν ένα τμήμα του αγροκτήματός τους για πολύ μικρές παρτίδες, μπορούν να διαπραγματευτούν μια σύμβαση με τον αγοραστή, το οποίο μπορεί να αναφέρει συγκεκριμένες μεθόδους παραγωγής και επεξεργασίας, βαθμολογίες κυπέλλου και πολλά άλλα.
Εξαιτίας αυτού, όπως λέει η Marilec Sevilla, Q Grader και Quality Control Analyst της Peralta Coffees, η παραγωγή μικροτμημάτων μπορεί να οδηγήσει σε μεγαλύτερη απασχόληση καθώς και σε πολλά άλλα οφέλη για την κοινότητα
.Ωστόσο, θα υπάρξει αυτός ο θετικός αντίκτυπος μόνο εάν οι κίνδυνοι προβλέπονται και αντιμετωπίζονται επαρκώς.
MICRO LOTS
ΜΙΑ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ
Η παραγωγή μικρο παρτίδων σημαίνει πολύ περισσότερη δουλειά για έναν παραγωγό. Ο Ronald de Hommel είναι συνιδρυτής του The Coffee Quest , ενός εισαγωγέα με έδρα την Ολλανδία και συνεργάζεται απευθείας με την Peralta Coffees στη Νικαράγουα, μαζί με άλλες χώρες της Κεντρικής Αμερικής, της Νοτίου Αμερικής και της Αφρικής. Μου λέει ότι ένας παραγωγός πρέπει να διαχειριστεί πολύ πιο προσεκτικά την επεξεργασία. Μερικές φορές, εξηγεί, θα χρησιμοποιήσουν μεγαλύτερους χρόνους ζύμωσης και στεγνώματος, ελέγχοντας προσεκτικά τη σκιά, τη θερμοκρασία και πολλά άλλα για να το επιτύχουν. Με τη σειρά του, αυτό απαιτεί επιπλέον χρόνο και χρήμα.
Ο Friso Spoor, ένας από τους συνιδρυτές του The Coffee Quest, είναι υπεύθυνος για τον ποιοτικό έλεγχο και τις ευρωπαϊκές εισαγωγές. Προσθέτει ότι δεν αυξάνεται μόνο ο φόρτος εργασίας του παραγωγού. Για παράδειγμα, πρέπει να επενδύσουν περισσότερο χρόνο στον έλεγχο της ωριμότητας και των επιπέδων ζάχαρης κατά τη διάρκεια της συλλογής. Και, όπως μου λέει το Octavio, ενώ αυτή η επένδυση πρέπει να αποδώσει μακροπρόθεσμα, προς το παρόν, αυτό σημαίνει ότι ξοδεύουμε περισσότερα για την εργασία.
Επιπλέον, οι βελτιώσεις ποιότητας – όσο αναμένονται – δεν είναι πάντα εγγυημένες. «Σε γενικές γραμμές, βλέπουμε τουλάχιστον δύο βαθμούς αύξηση στο σκορ», εξηγεί ο Ronald. Ωστόσο, υπάρχει πάντα κίνδυνος.
Μην ξεχνάτε ποτέ ότι η καλλιέργεια καφέ είναι μια απρόβλεπτη επιχείρηση. Όπως επισημαίνει το Octavio, η ξαφνική βροχή μπορεί να βλάψει τις καλλιέργειες, προκαλώντας υπερβολική ωρίμανση . Οι παραγωγοί πρέπει να είναι έτοιμοι να αναλάβουν άμεση δράση εάν συμβεί αυτό, πιθανόν ακόμη και να αλλάξουν τις προγραμματισμένες μεθόδους επεξεργασίας. Και αν δεν είναι σε θέση να αποτρέψουν πάρα πολύ ζημιά στα κεράσια, μπορεί να παρατηρήσουν σημαντική μείωση της ποιότητας του φλιτζανιού.
Δεν υπάρχει τρόπος εξάλειψης του κινδύνου. Ωστόσο, είναι επιτακτική ανάγκη οι παραγωγοί και οι αγοραστές να συνεργαστούν για να το ελαχιστοποιήσουν. Ας δούμε πώς το κάνουν οι Ronald, Friso και οι συνεργάτες τους.
1. ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
Η ελαχιστοποίηση του κινδύνου ξεκινά, όπως πάντα, με καλό σχεδιασμό. Οι ερωτηθέντες μου λένε ότι το πρώτο βήμα είναι να βρω ποια οικόπεδα πιθανόν να δημιουργήσουν τις καλύτερες μικρο παρτίδες.
Όπως λέει ο Friso, «Κατά τη διάρκεια της συλλογής, όλες οι παρτίδες συλλέγονται την ίδια ημέρα στα αγροκτήματα Peralta. Ορισμένα αγροτεμάχια θα έχουν το κατάλληλο μικροκλίμα για εξειδικευμένη παραγωγή, ενώ άλλα μπορεί να υστερούν. Η εμπειρία θα παίξει προφανώς έναν ρόλο [στον καθορισμό των καλύτερων οικοπέδων], αλλά και στην αγρονομία (εισροές και χρήση σκιάς) και σηματοδοτεί καλές παρτίδες στην αρχή της συγκομιδής και δοκιμάζει αυτό κατά την πρώτη επιλογή. “
Είναι σημαντικό να ληφθεί αυστηρή φροντίδα για να διατηρηθεί κάθε παρτίδα ξεχωριστή, καθώς και να ακολουθηθούν οι προγραμματισμένες μέθοδοι συγκομιδής και επεξεργασίας.
Για παράδειγμα, στο Peralta Coffees, χρησιμοποιούν πολλαπλές μεθόδους ξήρανσης ανάλογα με τους στόχους τους για τον καφέ: αφρικανικά κρεβάτια με πλήρη έκθεση στον ήλιο, ανυψωμένα κρεβάτια σε ένα πολυτύλιο ή τυπικό πολυ πλέγμα. Ένα κόκκινο κερασι καφε ή κίτρινο κερασι καφε με χρωμα μέλι, μου λέει η Marilec, μπορεί να στεγνώσει για 12 έως 15 ημέρες, ενώ για ένα φυσικό, μπορεί να είναι πιο κοντά στις 18 έως 20 ημέρες.
Οργανωση στην εφοδιαστικη αλυσιδα
2. ΚΑΛΗ ΕΦΟΔΙΑΣΤΙΚΗ
Ο Φρίσο μου λέει ότι, από τη στιγμή που τα κεράσια καφέ μαζεύονται μέχρι τη στιγμή της συσκευασίας τους, ακολουθεί μια αυστηρή υλικοτεχνική διαδικασία. Τονίζει ότι αυτό είναι το κλειδί για τη διασφάλιση της ποιότητας και τη μείωση του κινδύνου, ειδικά για τις μικρο παρτίδες.
Διατηρώντας τα πάντα καλά οργανωμένα, διασφαλίζοντας ότι το επόμενο στάδιο είναι πάντα προετοιμασμένο και διαθέτοντας διευθυντές για κάθε στάδιο – αυτό σημαίνει επιπλέον εργασία για υπαλλήλους, που ήδη ελέγχουν την ωριμότητα των κερασιών πριν τη ζύγιση, την επεξεργασία και την ξήρανσή τους. Όπως μου λέει ο Friso, οι εργαζόμενοι φτάνουν στο μύλο μερικές φορές στις 10 μ.μ. και η δουλειά δεν τελειώνει εκεί.
Μακροπρόθεσμα, αυτό αυξάνει την αποδοτικότητα και μειώνει τα σφάλματα. Και όταν ασχολείστε με πολλαπλές μικρο παρτίδες που είναι τόσο μικρές όσο επτά κιλά, η οργάνωση γίνεται ακόμη πιο σημαντική. Είναι απαραίτητο για να διατηρήσετε τις παρτίδες ξεχωριστές και να βεβαιωθείτε ότι η συγκομιδή, η επεξεργασία και η ξήρανση ακολουθούν το σχέδιο.
3. ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ
Όσο περισσότεροι υποστηρίζουν οι παραγωγοί, τόσο πιο εύκολο θα είναι για αυτούς να επιλέξουν τις καλύτερες διαδικασίες για κάθε παρτίδα και, στη συνέχεια, να διασφαλίσουν ότι ακολουθούνται οι διαδικασίες. Στο Peralta Coffees, ο Αγρονόμος, Edwin, καθορίζει τις διάφορες παρτίδες (λαμβάνοντας υπόψη ποικιλίες , κλίμα, τοποθεσία και πολλά άλλα), ελέγχει το επίπεδο ζάχαρης των κερασιών και καθορίζει πότε είναι έτοιμα για συγκομιδή, αναλύει τον καιρό και το έδαφος, και επίσης επιβλέπει την υγρή επεξεργασία και ζύμωση.
Στη συνέχεια, έχετε τον Lilieth, έναν Μηχανικό Τροφίμων υπεύθυνο να πειραματιστείτε με νέες μεθόδους επεξεργασίας για τις μικρο παρτίδες. Η Mayerly είναι υπεύθυνη για την ξήρανση, την ιχνηλασιμότητα και τις πιστοποιήσεις, ενώ η Marilec, ως Q Grader, ελέγχει και παρέχει σχόλια σχετικά με την αισθητηριακή ποιότητα σε κάθε στάδιο.
Παρόλο που το πιθανό ποσό τεχνικής υποστήριξης θα εξαρτηθεί από τα οικονομικά του αγροκτήματος, αξίζει να επενδύσετε σε αυτό εάν είναι δυνατόν. Οι εθνικές ενώσεις καφέ, οι συνεταιρισμοί και οι αγοραστές μπορεί επίσης να είναι σε θέση να υποστηρίξουν τους παραγωγούς στην πρόσβαση σε τεχνική υποστήριξη.
ο συνεχής πειραματισμός είναι σημαντικός καθώς οι συνθήκες καλλιέργειας καφέ αλλάζουν με κάθε συγκομιδή. «Αν θέλουμε η ποιότητα του καφέ να είναι ίδια κάθε χρόνο», λέει, «τότε οι κλιματικές συνθήκες θα ήταν ιδανικά οι ίδιες. Ωστόσο, δεδομένου ότι αλλάζουν συνεχώς … τα πειράματα λειτουργούν για να δώσουν πρώιμες πληροφορίες
Η Marilec λέει ότι παίρνουν πέντε έως δέκα κιλά, ή 500 έως 1.000 κιλά, και τα επεξεργάζονται πρώτα. Εάν τα αποτελέσματα είναι θετικά, το επαναλαμβάνουν σε μεγαλύτερη κλίμακα με τον υπόλοιπο καφέ. Εάν τα αποτελέσματα δεν είναι θετικά, ωστόσο, μπορούν να τροποποιήσουν τη μεθοδολογία τους.
Επιπλέον, η Peralta Coffees είναι ανοιχτή στην υιοθέτηση μεθόδων επεξεργασίας που αναπτύσσονται σε άλλες περιοχές και χώρες, όπως η επεξεργασία μελιού. Πριν όμως πειραματιστούμε με νέες μεθόδους, είναι σημαντικό η ομάδα να διεξάγει πρώτα μικρές δοκιμαστικές παρτίδες. Αυτό τους επιτρέπει να ελέγχουν ότι, παρά τις διαφορές στο κλίμα και το terroir, και τη σχετική έλλειψη εμπειρίας, μπορούν να παράγουν καλό καφέ με αυτές τις μεθόδους – χωρίς τον κίνδυνο να χάσουν μια ολόκληρη παρτίδα εάν πάει στραβά.
Οι δοκιμαστικές παρτίδες επιτρέπουν στο αγρόκτημα να διασφαλίσει ότι χρησιμοποιούν πάντα τις καλύτερες δυνατές μεθόδους επεξεργασίας για τον καφέ τους, διατηρώντας την ποιότητα υψηλή, ενώ ταυτόχρονα μειώνει τον κίνδυνο μεγάλων απωλειών.
5. ΔΕΔΟΜΕΝΑ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ
Για τους Peralta Coffees, υπάρχουν πολλά δεδομένα για διαχείριση. Διαθέτουν πέντε εκμεταλλεύσεις, από τις οποίες το 40% της συγκομιδής παράγεται και μεταποιείται ως πολύ μικρές παρτίδες. Αυτό προσθέτει έως και τέσσερις έως έξι παρτίδες ανά αγροτεμάχιο ανά συγκομιδή, κάθε παρτίδα μεταξύ επτά και 920 κιλών σε μέγεθος.
Αλλά δεν είναι μόνο τα φετινά δεδομένα που συλλέγουν και εξετάζουν. αναφέρονται επίσης στα δεδομένα των προηγούμενων ετών. Κάτι τέτοιο τους επιτρέπει να κατανοήσουν τις τάσεις, πώς οι καλύτερες μέθοδοι παραγωγής διαφέρουν ανάλογα με τον καιρό και να πειραματιστούν από μια θέση γνώσης. Όλη η ομάδα έχει πρόσβαση στα δεδομένα. Μπορούν επίσης να δουν αυτόματα πότε η Marilec, η Q grader, έκανε τις καθημερινές της φυσικές και αισθητηριακές αναλύσεις για κάθε πλοκή.
Έχοντας πρόσβαση σε ακριβή, περιεκτικά δεδομένα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας βοηθά την ομάδα να ανταποκριθεί αμέσως όταν υπάρχει πρόβλημα. Η Mayerly, ως υπεύθυνη για το στέγνωμα των καφέδων, μου λέει ότι όταν βλέπει έναν καφέ με ακανόνιστα ή απροσδόκητα δεδομένα ή εμφάνιση, μπορεί να κοιτάξει πίσω τις προηγούμενες φάσεις, να ρωτήσει τι συνέβη και να αναλάβει γρήγορη δράση.
Οι σταθερές πληροφορίες είναι ζωτικής σημασίας. Μειώνει τα σφάλματα πριν και κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, ενημερώνει την ομάδα και τον αγοραστή με τις εξελίξεις και τους υποστηρίζει στον πειραματισμό. Με αυτόν τον τρόπο, βοηθά να διασφαλιστεί ότι ο καφές είναι της υψηλότερης ποιότητας.
τα αποτελέσματα θα προστεθούν στη συνέχεια στον ιχνηλάτη δεδομένων.
6. ΣΥΝΕΧΗΣ ΚΟΠΗ
Όλοι γνωρίζουμε τη σημασία της κοπής καφέ για να αξιολογήσουμε την ποιότητά του – αλλά δεν είναι μόνο χρήσιμες πληροφορίες για τους αγοραστές. Είναι επίσης χρήσιμο για τους παραγωγούς, ειδικά όταν ο στόχος τους είναι εξαιρετική ποιότητα.
Κάθε μέρα, βγαίνουν από το στεγνωτήριο και ξεκουραζονται φυλαγμενοι από τη Marilec. Αυτό επιτρέπει στους Peralta Coffees να διαχωρίσουν τους πιο αξιόλογους καφέδες από εκείνους με πιο συμβατικά προφίλ. Χρησιμοποιούν επίσης τις σημειώσεις της Marilec για να αξιολογήσουν τις τεχνικές επεξεργασίας τους και, από εκεί, να κάνουν τυχόν απαραίτητες τροποποιήσεις.
Στη συνέχεια, ο καφές αποθηκεύεται μέχρι να είναι έτοιμος για αποστολή: αναμονή δύο έως τεσσάρων μηνών. Πριν από την άλεση του καφέ για εξαγωγή, η παρτίδα θα κοπεί ξανά. Αυτό γίνεται για να διασφαλιστεί ότι η ποιότητα δεν έχει αλλάξει – ή ότι, εάν έχει, είναι μια βελτίωση! Και μετά, τελικά, μόλις αλεσθεί ο καφές, χύνεται μια τελευταία φορά πριν από την εξαγωγή.
Η Peralta Coffees παρακολουθεί συνεχώς την ποιότητα των παρτίδων τους και μοιράζεται αυτές τις πληροφορίες με τον αγοραστή. Θα στείλουν επίσης δείγματα καθ ‘όλη τη συγκομιδή, για να χτίσουν εμπιστοσύνη και να μειώσουν τον κίνδυνο απογοήτευσης. Η συνεχής κοπή είναι απαραίτητη: διασφαλίζει ότι οι τελικές παρτίδες παρτίδων του αγοραστή ή υπερβαίνουν την ποιότητα του δείγματος προ-αποστολής που ελήφθη αρκετούς μήνες πριν.
Η παραγωγή εξαιρετικά μικρών παρτίδων δεν είναι εύκολη υπόθεση. Οι αγοραστές και οι καταναλωτές έχουν υψηλές προσδοκίες. Η εκπλήρωση αυτών απαιτεί αυστηρά πρότυπα καθ ‘όλη τη διαδικασία. Και υπάρχει πάντα κίνδυνος.
Σχέδιο για αυτούς τους κινδύνους. Βεβαιωθείτε ότι συλλέγονται πληροφορίες, αναλύεται η ποιότητα και ακολουθούνται καλές διαδικασίες σε κάθε στάδιο. Λάβετε όσο το δυνατόν περισσότερη τεχνική υποστήριξη. Και, ίσως το πιο σημαντικό από όλα, διατηρούν καλή επικοινωνία σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού.
Διότι αν και υπάρχει κίνδυνος, εάν διαχειρίζεται καλά, υπάρχουν επίσης σημαντικές ανταμοιβές για όλους τους εμπλεκόμενους: τους παραγωγούς, οι οποίοι μπορούν να δουν μεγαλύτερα και πιο σταθερά εισοδήματα. οι αγοραστές και οι φούρνοι, που συνεργάζονται με αυτές τις αποκλειστικές και κερδοφόρες μικρο lot και οι καταναλωτές, που απολαμβάνουν μοναδικούς καφέδες υψηλής ποιότητας.
Σημαντικη ενημερωση Ολοκληρο το αρθο ειναι μεταφρασμενο απο το ηλεκτρονικη ιστοσελιδα https://perfectdailygrind.com/ και το δημοσιευουμε στην κοινοτητα του καφε UnitedBaristas.gr για να μοιρασουμε την γνωση σε ολους τους ανθρωπους της κοινοτητας UnitedBaristas.gr απο το αρχικο σταδιο καλλιεργειας του Micro Lots Coffee εως το τελικο σταδιο διανομης σε εμπορους και εταιριες καφε σε ολοκληρο τον κοσμο.