4 μεταβλητές που επηρεάζουν το ψήσιμο(Roasting Coffee)
Το ψήσιμο έχει να κάνει με την ανάδειξη των καλύτερων ιδιοτήτων ενός καφέ. Ωστόσο, για να το κάνετε αυτό με επιτυχία, πρέπει να διαχειριστείτε τις μεταβλητές που μπορούν να επηρεάσουν τη διαδικασία ψησίματος και να επηρεάσουν τα αποτελέσματά σας.
Δείτε πώς κοινές μεταβλητές όπως χρόνος, θερμοκρασία και ροή αέρα επηρεάζουν το ψήσιμο και πώς μπορείτε να τις ελέγξετε.
ΜΕΤΑΒΛΗΤΗ # 1: ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΦΟΡΤΙΣΗΣ
Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του τυμπάνου ψησίματος όταν είναι έτοιμη να ξεκινήσει το ψήσιμο είναι η θερμοκρασία φόρτισης. Αυτή η θερμοκρασία θα πρέπει να παράγει αρκετή θερμική ορμή για να ολοκληρώσει το ψησιμο καφε. Πολύ χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη του σπυριου καφε, καθιστώντας το επίπεδο και υπανάπτυκτο.Στην πολύ υψηλή θερμοκρασία διακινδυνεύετε να την κάψετε και να την πεταξετε.
Δεν υπάρχει μία σωστή θερμοκρασία φόρτισης. Το μέγεθος της παρτίδας ψησιματος και η θερμοκρασία περιβάλλοντος του ψησιματος καφε (Roasting Coffee) σας μπορούν να επηρεάσουν αυτόν τον αριθμό, ενώ διαφορετικοί φούρνοι.οι και ανιχνευτές σπυριων καφε μπορούν επίσης να οδηγήσουν σε διαφορετικούς υπολογισμους και αριθμούς. Εξαιτίας αυτού, βοηθάει να γνωρίσετε πώς λειτουργεί το roaster σας σε διαφορετικές θερμοκρασίες.
Ο Danilo Lodi είναι πρεσβευτής καφέ για τον κατασκευαστή μηχανών εσπρέσο Dalla Corte και πιστοποιημένος κριτής στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista . Λέει ότι η πυκνότητα, η ηλικία και η επεξεργασία ενός σπυριου καφε μπορούν να επηρεάσουν την ιδανική θερμοκρασία φόρτισης του ψησιματος σας.
Εξηγεί ότι τα φρέσκα σπυρια θα χρειαστούν χαμηλότερη θερμοκρασία φόρτισης, ενώ τα μεγαλύτερα σπυρια καφε θα χρειαστούν υψηλότερη θερμοκρασία. Η πυκνότητα των σπυριων καφε είναι επίσης σημαντική, καθώς τα πυκνά σπυρια καφε μπορούν να διαχειριστούν υψηλότερη θερμοκρασία φόρτισης από τα μαλακά. Τέλος, τα φυσικά επεξεργασμένα σπυρια καφε απαιτούν χαμηλότερη θερμοκρασία αρχικής φόρτισης από ότι τα πλυμένα. Αυτό συμβαίνει επειδή τα φυσικά επεξεργασμένα σπυρια καφε έχουν υψηλότερη συγκέντρωση ζάχαρης σε αυτά, κάνοντάς τα να καίγονται γρήγορα και εύκολα.
ΜΕΤΑΒΛΗΤΗ # 2: ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ (Coffee Roasting)
Μόλις ξεκινήσει το ψήσιμο, η εσωτερική θερμοκρασία του τυμπάνου θα πρέπει να παρακολουθείται και να ρυθμίζεται. Εάν η θερμοκρασία ψησιματος του καφε είναι πολύ υψηλή και το ψησιμο καφε προχωρά πολύ γρήγορα, τα σπυρια καφε δεν θα περάσουν αρκετό χρόνο στη ζώνη Maillard. Αυτή η ζώνη (η οποία ξεκινά στο τέλος της φάσης ξήρανσης και τελειώνει στην αρχή της πρώτης ρωγμής) αναπτύσσει το άρωμα και τη γεύση του καφέ. Εάν η θερμοκρασία ψησιματος του καφε είναι πολύ χαμηλή, μπορεί να δημιουργήσει έναν επίπεδο, δυσάρεστο καφέ.
Για να αποφευχθεί αυτό, ο εμπειρογνώμονας ψησίματος Scott Rao υποστηρίζει ένα μειωμένο ποσοστό αύξησης (ROR). Το ROR είναι ο ρυθμός με τον οποίο η θερμοκρασία αυξάνεται μέσα στο τύμπανο του καβουρδιστή κάθε λεπτό. Για να βεβαιωθείτε ότι αυτός ο αριθμός μειώνεται καθ ‘όλη τη διάρκεια του ψησιματος του καφε , πρέπει να το προσέξετε κατά την πρώτη ρωγμή και λίγο πριν ξεκινήσει η πρώτη ρωγμή.
Η μόνη φορά που δεν πρέπει να ακολουθείται μια παρακμάζουσα ROR είναι στο αρχικό στάδιο του ψησιματος καφε – αφού φορτιστεί αλλά πριν από το σημείο καμπής του. Εδώ, το ROR θα πρέπει να αυξηθεί δραματικά για να αντισταθμίσει την επίδραση ψύξης των κόκκων θερμοκρασίας δωματίου που εισέρχονται στο καυτό τύμπανο.
Ο Danilo λέει ότι ο τρόπος επεξεργασίας των σπυριων καφε θα επηρεάσει την ιδανική θερμοκρασία ψησίματος. «Μερικοί καφέδες (μια χούφτα φυσικών και πολτοποιημένων φυσικών) θα μειώσουν τη θερμοκρασία του τυμπάνου κατά την πρώτη ρωγμή. Σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι καλύτερο να προσθέσετε θερμότητα κοντά σε αυτό το στάδιο για να διατηρήσετε την καμπύλη ανεβασμένη μέχρι το τέλος του επιθυμητού προφίλ. “
ΜΕΤΑΒΛΗΤΗ # 3: ΡΟΗ ΑΕΡΑ
Η ροή αέρα διαδραματίζει πολύπλοκο ρόλο στο ψήσιμο του καφέ, αυξάνοντας τη θερμότητα μέσα στο τύμπανο και αφαιρώντας τον καπνό, το φλοιό και τα σωματίδια που μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση του καφέ. Αυτή η μεταβλητή χρειάζεται προσεκτικό έλεγχο, καθώς η υπερβολική ροή αέρα κατά το ψήσιμο μπορεί να εκπλύσει τα φασόλια της υγρασίας που απαιτείται για τη γλυκύτητά τους.
Η ροή αέρα μπορεί επίσης να επηρεάσει πόσο καθαρό είναι το προφίλ του φλιτζανιού του καφέ. Ο Danilo προειδοποιεί ότι «Η ροή αέρα κατά τη διάρκεια του ψητού μπορεί να κάνει ένα καθαρότερο φλιτζάνι, αλλά πάρα πολλά μπορεί επίσης να αφήσει κάποια στυπτικότητα». Αναφέρει ότι τα roasters με ανιχνευτή θερμοκρασίας αέρα θα είναι σε θέση να προσδιορίσουν πότε πρέπει να προστεθεί ροή αέρα, καθώς και για πόσο καιρό.
ΜΕΤΑΒΛΗΤΗ # 4: ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
Πολλές σημαντικές γεύσεις και αρώματα αναπτύσσονται στη ζώνη Maillard, πράγμα που σημαίνει ότι ο συνολικός χρόνος που καβουρδίζετε ο καφές είναι σημαντικός. Ένα σύντομο ψησιμο θα δημιουργήσει έναν ανεπτυγμένο, μονοδιάστατο καφέ και ένα εκτεταμένο ψησιμο καφε θα μειώσει την οξύτητα και τη φωτεινότητα του. Για παράδειγμα, εάν θέλετε να επισημάνετε τις γλυκές και καραμέλενιες ς γεύσεις του καφέ, θα πρεπει το ψησιμο (Roasting) να εχει περισσότερο χρόνο για να δώσετε τη σακχαρόζη την εποχή του σπυριου να καραμελωθεί.
Όσο περισσότερο ξοδεύει ένας καφές στη ζώνη Maillard, τόσο περισσότερο σώμα θα αναπτυχθεί και τόσο λιγότερο όξινο θα γίνει. Τα σπυρια καφε που προορίζονται για εσπρέσο θα αφιερώσουν περισσότερο χρόνο σε αυτήν τη ζώνη για να αναπτύξουν τον τύπο οξύτητας και σώματος που απαιτείται για την εξαγωγή υψηλής πίεσης.
Μόνο 20 με 30 δευτερόλεπτα στη ζώνη Maillard μπορεί να αλλάξει τη γεύση του καφέ. Για αυτόν τον λόγο, θα πρέπει να δοκιμάσετε και να φλιτζάνι καφέ σε αυτά τα διαστήματα εάν το ψήνετε για πρώτη φορά. Αυτό θα σας δείξει πώς αλλάζει κάθε διάστημα ώστε να μπορείτε να λαμβάνετε ενημερωμένες αποφάσεις για μελλοντικές παρτίδες που θα ψηθείτε.
Η χρήση λογισμικού ή υπολογιστικών φύλλων για την καταγραφή και παρακολούθηση αυτών των πληροφοριών θα σας εξοικονομήσει χρόνο και προσπάθεια, λέει ο Danilo. Θα σας βοηθήσει επίσης να παρακολουθείτε σε ποιες θερμοκρασίες πραγματοποιείται κάθε φάση ψησίματος. Συνιστά να προσέχετε πόσο γρήγορα συμβαίνουν αυτές οι αλλαγές, καθώς αυτές οι πληροφορίες μπορούν να σας βοηθήσουν να δοκιμάσετε διαφορετικούς χρόνους ανάπτυξης και ψησίματος και να αποτρέψετε την ανάπτυξη ανεπιθύμητων γεύσεων.
Ο καβουρδίζοντας καφές περιλαμβάνει πολλές σύνθετες μεταβλητές. Όπως προτείνει ο Scott Rao στο «The Coffee Roaster’s Companion», είναι σημαντικό να δείτε όλα τα στάδια ψησιματος (Coffee Roasting )στο σύνολό του, αντί να εστιάζετε σε αυτό που συμβαίνει σε κάθε μεμονωμένο στάδιο.
Ο Danilo παραδέχεται ότι ενώ η παρακολούθηση, η καταγραφή και η σύγκριση δεδομένων μπορούν να σας βοηθήσουν να δημιουργήσετε ένα σταθερό προφίλ ψητού, οι roasters πρέπει να βασίζονται στους ουρανίσκους τους για να τους βοηθήσουν να κατανοήσουν τις αλλαγές που λαμβάνουν χώρα σε κάθε φάση. Πρέπει να αξιολογήσεις όλους τους καφέδες που ψήνεις, κάθε παρτίδα, να καταγράφεις τα δεδομένα και να συγκρίνεις. Θα πρέπει να προσαρμόσετε τα προφίλ ψησίματος σύμφωνα με τις αλλαγές που θα δείξει ο καφές με την πάροδο του χρόνου και μπορείτε να το κάνετε μόνο δοκιμάζοντας αυτό ».
Η δοκιμή και παρακολούθηση των προσπαθειών ψησίματος και των μεταβλητών της θα είναι μια συνεχής διαδικασία. Ωστόσο, κάθε παρτίδα καφέ που αντιμετωπίζετε με αυτόν τον τρόπο θα σας φέρει πιο κοντά στην εξειδίκευση της μηχανής σας και στη βελτίωση των δεξιοτήτων ψησίματος
.
Ο Μάθιου από το Κεντ του Ηνωμένου Βασιλείου, είναι ιδιοκτήτης και καβουρδιστής του Eighty Seven Plus. Του αρέσει να ανακαλύπτει νέους και μοναδικούς καφέδες.
Σημαντικη ενημερωση Ολοκληρο το αρθο ειναι μεταφρασμενο απο το ηλεκτρονικη ιστοσελιδα https://perfectdailygrind.com/ και το δημοσιευουμε στην κοινοτητα του καφε UnitedBaristas.gr για να μοιρασουμε την γνωση σε ολους τους ανθρωπους της κοινοτητας UnitedBaristas.gr για της (4) τεσσερεις μεταβλητες που εχουνε καθοριστικο ρολο στο Roasting Coffee καθε Roasters.