Πώς το προφίλ ροής επηρεάζει την εξαγωγή Espresso

Ενώ η δόση, η απόδοση και ο χρόνος παρασκευής είναι οι τρεις κύριες παράμετροι στις οποίες πρέπει να επικεντρωθούν οι barista κατά την παρασκευη για εναν espresso καφε, υπάρχουν αρκετές άλλες σημαντικές μεταβλητές.Μια απο αυτες είναι ο ρυθμός με τον οποίο ρέει το νερό κατά την εκχύλιση – γνωστός ως «ρυθμός ροής».

Η αλλαγή του ρυθμού ροής του νερού γίνεται όλο και πιο δημοφιλής μεταξύ των barista, καθώς τους παρέχει ένα διαφορετικό είδος ελέγχου. Αλλάζοντας την ποσότητα του νερού που περνά μέσα από την μηχανη καφέ ανά πάσα στιγμή,ο barista μπορεί να αναδείξει μερικές από τις πιο ομορφες και λεπτομερης αποχρώσεις και τις λεπτές γεύσεις στον εσπρέσο που προκύπτει.

Για να συζητήσουμε περαιτέρω τον ρυθμό ροής και την επίδρασή του στα προφίλ καφέ, μίλησα με τον βραβευμένο μεξικάνικο barista και ιδιοκτήτη του PalReal , Fabrizio Sención, καθώς και με τους Lukasz Bertoli και Carlo Ciciliot, τους συνιδρυτές του Emo Design Studio .

ΡΥΘΜΟΣ ΡΟΗΣ ΚΑΙ ΠΡΟΦΙΛ ΡΟΗΣ

Ο ρυθμός ροής μιας μηχανής εσπρέσο είναι μια μέτρηση της ποσοτητας του νερού που περνά μέσα από την κεφαλή της ομάδας ενώ η αντλία είναι ενεργή. Οι περισσότερες επαγγελματικες μηχανες καφε εχουνε ρυθμό ροής μεταξύ 250 και 500 γραμμαρίων ανά 30 δευτερόλεπτα (g / 30s), αλλά το ιδανικό εύρος κυμαίνεται μεταξύ 200 και 280 g / 30s. 

Σας συμβουλεύουμε να υπολογίσετε το ρυθμό ροής κάθε κεφαλής ομάδας αρκετές φορές για να επιτύχετε ακριβή αποτελέσματα. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το φίλτρο σας, πάρτε μερικές ζυγαριες ακριβιας με 0.1 γρ και πιάστε ένα δοχείο για το νερό. Ενεργοποιήστε την αντλία για ένα καθορισμένο χρονικό διάστημα. Μόλις τελειώσει, διαιρείτε το συνολικό βάρος του νερού μέχρι εκείνη τη στιγμή για να υπολογίσετε τον ρυθμό ροής σας σε γραμμάρια ανά δευτερόλεπτο (g / s). Για παράδειγμα, 300 γραμμάρια νερού σε διάστημα 30 δευτερολέπτων σημαίνει ότι η κεφαλή της ομάδας σας έχει ρυθμό ροής 10 g / s.

Η κατανόηση του ρυθμού ροής του μηχανήματος θα σας βοηθήσει να τελειοποιήσετε τον τρόπο με τον οποίο το νερό και ο καφές αλληλεπιδρούν κατά την εκχύλιση. Ο μεγαλύτερος έλεγχος του τρόπου με τον οποίο το νερό περνάει από τον καφέ θα σας επιτρέψει να εντοπίσετε συγκεκριμένα επίπεδα οξύτητας, γλυκύτητας, πικρίας και σώματος για να δημιουργήσετε μια μοναδική λήψη εσπρέσο. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως προφίλ ροής ή έλεγχος ροής.

Ο μεξικανός barista Fabrizio Sención επενδυσε πολλά χρηματα αλλα και χρονο στον καφέ στην Γκουανταλαχάρα και ήρθε έβδομος στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista 2010. Εξηγεί γιατί το χαρακτηριστικό ροής είναι τόσο σημαντικό: «Ο έλεγχος ροής σάς επιτρέπει να στοχεύετε εντελώς νέες εκχυλίσεις και να ανακαλύπτετε την πλήρη πολυπλοκότητα του κυπέλλου. Μπορείτε να βελτιώσετε τις υπάρχουσες συνταγές και ενδεχομένως να βρείτε και καινουργιες συνταγες στον χρονο εκχυλισης και τα γραμμαρια του καφε.

Η ΣΧΕΣΗ ΜΕΤΑΞΥ ΡΟΗΣ ΚΑΙ ΠΙΕΣΗΣ

Η πίεση που παράγει η μηχανή εσπρέσο θα υπαγορεύσει το ρυθμό ροής σας. Για να καταλάβετε πώς η πίεση επηρεάζει τη ροή στο μηχάνημά σας, πρέπει να καταλάβετε τι προκαλεί αντίσταση στην πίεση.

Υπάρχουν πολλά πράγματα που περιορίζουν την πίεση σε μια μηχανή εσπρέσο. Παράλληλα με τη διάμετρο των σωλήνων, έχετε επίσης περιοριστές ροής, οι οποίοι διατηρούν την πίεση στο μηχάνημα όσο το δυνατόν πιο σταθερή. 

Γενικά, καθώς αυξάνεται η πίεση, το ίδιο αυξάνει και ο ρυθμός ροής. Ωστόσο, μια απότομη αύξηση της πίεσης μπορεί να συμπιέσει τον αλεσμενο καφε στο Portafilter, γεγονός που θα οδηγήσει σε βραδύτερο ρυθμό ροής και θα επηρεάσει την εξαγωγή. 

Η πίεση πρέπει γενικά να διατηρείται σταθερή καθ ‘όλη τη διάρκεια για να διασφαλιστεί ότι ο ρυθμός ροής δεν κυμαίνεται και επηρεάζει τη γεύση του εσπρέσο. Ο ευκολότερος τρόπος για να το επιτύχετε αυτό είναι χρησιμοποιώντας ένα μηχάνημα με ενσωματωμένους ελέγχους πίεσης. 

Ο ευκολότερος τρόπος για να το επιτύχετε αυτό είναι χρησιμοποιώντας ένα μηχάνημα με ενσωματωμένους ελέγχους πίεσης. Το Dalla Corte ZERO, για παράδειγμα, έρχεται εξοπλισμένο με σύστημα Digital Flow Regulation (DFR).

«Με τον Κανονισμό Ροής Ψηφιακής Ροής, μπορείτε να ελέγχετε την ποσότητα νερού που βγαίνει από το γκρουπ πάνω από το κομμάτι του καφέ για μια καθορισμένη χρονική περίοδο. Αυτό διατηρεί σταθερή και σταθερή πίεση », εξηγεί ο Fabrizio. 

ΠΩΣ ΝΑ ΑΛΛΑΞΕΤΕ ΤΟ ΡΥΘΜΟ ΡΟΗΣ ΣΑΣ

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για τον έλεγχο του ρυθμού ροής σας. Μπορείτε να ρυθμίσετε χειροκίνητα την πίεση αλλάζοντας τους περιοριστές ροής του μηχανήματος ή μειώνοντας την πίεση της αντλίας. 

Ωστόσο, η χειροκίνητη ρύθμιση του ρυθμού ροής ενός μηχανήματος μπορεί να είναι αρκετά περίπλοκη, ειδικά για τους νέους barista. Η χρήση μιας μηχανής εσπρέσο με ειδικά χειριστήρια καθιστά τη ροή προφίλ πολύ πιο εύκολη.

Οι Lukasz Bertoli και Carlo Ciciliot είναι οι συνιδρυτές του Emo Design Studio, ενός συμβούλου βιομηχανικού σχεδιασμού με έδρα την Ιταλία. Έχουν αναπτύξει διάφορα προϊόντα για τη βιομηχανία καφέ, συμπεριλαμβανομένου του Dalla Corte ZERO.

Εξηγούν γιατί είναι χρήσιμο για τους barista να έχουν πρόσβαση σε ένα αποκλειστικό σύστημα ελέγχου ροής: «Στο μηδέν, ο ρυθμός ροής μπορεί να αλλάξει από 2 σε 10g / s μέσω της ειδικής οθόνης αφής, η οποία είναι καθαρά ορατή σε κάθε μεμονωμένη κεφαλή. Μόλις ρυθμιστεί ο ρυθμός ροής, παραμένει σταθερός καθ ‘όλη την εκχύλιση.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τον πίνακα ελέγχου για να αλλάξετε τις γενικές ρυθμίσεις του μηχανήματος. Αυτό είναι χρήσιμο για τον καθορισμό του χρόνου εκχύλισης του καφέ, της ροής, της θερμοκρασίας του νερού κατά την εκχύλιση, του βάρους στο φλιτζάνι και πολλά άλλα. “

ΠΩΣ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ Ο ΡΥΘΜΟΣ ΡΟΗΣ ΤΗΝ ΕΞΑΓΩΓΗ;

Ο ρυθμός ροής έχει σημαντικό αντίκτυπο σε κάθε φάση εκχύλισης εσπρέσο, συμπεριλαμβανομένης της προ-έγχυσης. Η προ-έγχυση συμβαίνει όταν το νερό χτυπήσει για πρώτη φορά τον κόκκο καφέ και αρχίζει να απελευθερώνει CO2.

Από την αρχή της προ-έγχυσης έως ότου ο θάλαμος εξαγωγής γεμίσει εντελώς με νερό, η πίεση παραμένει στο μηδέν bar. Αυτό δεν αλλάζει ανάλογα με την πίεση που εισέρχεται από το μηχάνημα ή τη ροή του νερού που έχει ρυθμιστεί. Η πίεση αυξάνεται μόνο όταν ο θάλαμος γεμιση με νερό.

Ο Fabrizio εξηγεί πώς ο έλεγχος του ρυθμού ροής επιτρέπει τους barista να επιτύχουν τα επιθυμητά προφίλ γεύσης κατά την προ-έγχυση(Pre-Infussion): «Η προ-έγχυση για τα πρώτα 12 έως 15 δευτερόλεπτα με περιορισμένο ρυθμό ροής επιτρέπει στον καφέ να εξαγάγει πιο εύκολα, ακόμη και με ψησιμο Light Roast Coffee ή πολύ λεπτό μέγεθος άλεσης.

«Ο έλεγχος του ρυθμού ροής σημαίνει ότι μπορείτε να αλέσετε όσο καλύτερα θέλετε τους καφεδες που εχετε καβουρδιση με Profile ψησιματος Medium Roast έως Light Roast».

Ο Lukasz και ο Carlo εξηγούν ότι το ZERO είναι εξοπλισμένο με δύο διαφορετικές ρυθμίσεις ρυθμού ροής.

«Το ZERO διαθέτει δύο κύριους τρόπους ελέγχου ροής – σταθερή ροή νερού και ροή νερού freestyle. Με τη σταθερή ροή νερού, ο ρυθμός ροής μπορεί να ρυθμιστεί στην οθόνη αφής και να διορθωθεί καθ ‘όλη τη διάρκεια της εξαγωγής. ” Αυτό βοηθά έναν barista όταν κάνουν το ίδιο ροφημα καφε επανειλημμένα, καθώς μπορούν να διορθώσουν το ρυθμό ροής για μια χρονική περίοδο.

Οι Lukasz και Carlo προσθέτουν: «Με τη ρύθμιση ελεύθερης ροής νερού, κάθε μοχλός στο ZERO έχει τέσσερα ξεχωριστά βήματα. Κάθε ένα από αυτά τα βήματα έχει οριστεί σε ένα συγκεκριμένο ρυθμό ροής – 4, 6, 8 και 10g / s – δίνοντας στον barista πλήρη έλεγχο κατά την εξαγωγή. ” Αυτό μπορεί να είναι χρήσιμο στο τέλος της λήψης, καθώς ο ρυθμός ροής του καφέ αρχίζει φυσικά να αυξάνεται όταν ο κόκκος καφέ είναι υγρός και η αντίστασή του είναι χαμηλή. Η δυνατότητα μη αυτόματης μείωσης του ρυθμού ροής παρέχει στον barista μεγαλύτερο έλεγχο.

Τόσο οι σταθερές όσο και οι ελεύθερες λειτουργίες στο ZERO παρέχουν στους barista μεγαλύτερο έλεγχο. Ο Lukasz και ο Carlo λένε ότι αυτά τα χαρακτηριστικά «δίνουν στους barista την δύναμη να εξερευνήσουν τα αρώματα του καφέ».

«Ο barista μπορεί να χρησιμοποιήσει διαφορετικούς καφέδες και να ορίσει το καλύτερο προφίλ ροής σε κάθε γκρουπ, καθώς και να αλλάξει προφίλ ροής με τον ίδιο καφέ για να πάρει διαφορετικά αποτελέσματα.»

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΠΡΟΦΙΛ ΡΟΗΣ

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το προφίλ ροής για να ενημερώσετε τη δόση ή το άλεσμα σας για έναν εσπρέσο. Εάν η δόση είναι πολύ μικρή ή η άλεση είναι πολύ χονδροειδής, τότε δεν θα υπάρχει αρκετή πίεση για να δημιουργηθεί ο επιθυμητός ρυθμός ροής, προκαλώντας την υποεκχύλιση. Παρομοίως, θα υπάρξει υπερβολική πίεση εάν η δόση είναι πολύ μεγάλη ή το άλεσμα είναι πολύ λεπτό, με αποτέλεσμα υπερβολικό εκχύλισμα εσπρέσο. 

Εάν θέλετε να προσαρμόσετε περαιτέρω το ρυθμό ροής, μπορείτε επίσης να αλλάξετε το μέγεθος των καλαθιών σας. Ορισμένα μηχανήματα, όπως το ZERO, διαθέτουν κιτ φίλτρου σχεδιασμένο για να σας βοηθήσει να επιτύχετε τον βέλτιστο ρυθμό ροής.

Μπορείτε επίσης να προσαρμόσετε το ρυθμό ροής σας ώστε να ταιριάζει σε διαφορετικά επίπεδα Profile ψησιματος καφε. Για να μειώσετε την οξύτητα και τη γλυκύτητα στα Light Roast Coffee, η προ-έγχυση πρέπει να διαρκεί μεταξύ πέντε και οκτώ δευτερολέπτων με ρυθμό ροής 2 ή 3g / s. Για τα Medium Roast Coffee, μια προ-έγχυση πέντε δευτερολέπτων στα 5 ή 6g / s θα εξαγάγει περισσότερα λάδια και θα αυξήσει το σώμα και η μείωση του ρυθμού ροής προς το τέλος του χρόνου παρασκευής θα μειώσει την πικρία για να δημιουργήσει μια ευχάριστη επίγευση. Τέλος, μπορείτε ακόμη και να ελαχιστοποιήσετε την πικρία των σκουροχρωμων Dark Roast Coffee ψησηματων μειώνοντας τον ρυθμό ροής από 10g / s στα 4g / s μετά την προ-έγχυση. Αυτό θα αναδείξει περισσότερη γλυκύτητα στον καφέ.

Τελικά, εναπόκειται στον καθε barista να πειραματιστεί και να βρει τον τέλειο ρυθμό ροής για κάθε μεμονωμένο καφέ. Ο Fabrizio εξηγεί ότι είναι σημαντικό να επιτρέψουμε στον barista να πειραματιστεί: «Θέλω να δώσω στους barista την ελευθερία να βρουν την πολυπλοκότητα και την ισορροπία των Espresso-Shoot.Σας συμβουλεύω να διορθώσετε τη ροή σας ώστε να ταιριάζει στον καφέ που χρησιμοποιείτε. Αν θέλετε να πιέσετε τα όρια του καφέ σας και να παίξετε μαζί του, τότε πηγαίνετε με ελεύθερο τρόπο.

Την επόμενη φορά που θα πειραματιστείτε με τον εσπρέσο, σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε το προφίλ ροής. Όχι μόνο μπορεί να βελτιώσει τη γεύση,αλλα και και την εικονας του καφε σας, αλλά θα μπορούσε επίσης να σας οδηγήσει να ξεκλειδώσετε κρυφές ή μη ανακαλυφθείσες γεύσεις στον καφέ σας. Αυτό σας επιτρέπει να δημιουργήσετε μια εντελώς νέα εμπειρία για τον πελάτη.

Πηγη https://perfectdailygrind.com/

Σημαντικη ενημερωση Ολοκληρο το αρθο ειναι μεταφρασμενο απο το ηλεκτρονικη ιστοσελιδα https://perfectdailygrind.com/ και το δημοσιευουμε στην κοινοτητα του καφε UnitedBaristas.gr για να μοιρασουμε την γνωση σε ολους τους ανθρωπους της κοινοτητας UnitedBaristas.gr