Πώς να προσαρμόσετε την εξαγωγή Espresso και να δημιουργήσετε νέες συνταγές

Η εξαγωγή του μονοποικιλιακου σας espresso είναι απενεργοποιημένη;τι κάνετε; Ρυθμίστε τη δόση; Μέγεθος αλέσματος; Θερμοκρασία νερού? Ή ίσως πρόκειται για πίεση, σύνθεση νερού ή κάτι άλλο εντελώς. 

Η εξαγωγή εσπρέσο είναι το κλειδί για γευστικους και αρωματικους καφέδες και για της καφετέριες που πουλανε Speciality coffee ,καθως και για τους  ικανοποιημένους πελάτες και τελος για ενα ικανοποιητικο καλό κύκλο εργασιών. Ωστόσο, η αντιμετώπιση προβλημάτων εξαγωγής εσπρέσο και η δημιουργία νέων συνταγών εσπρέσο μπορεί να είναι δύσκολη. 

Μίλησα με τον Peter Garcia, Διευθύνοντα Σύμβουλο της VA Machinery , για να μάθω τις διάφορες μεταβλητές που συμβάλλουν στη γεύση του εσπρέσο. Παρακολουθεί το The Victoria Arduino Experience στο Caffè Culture 2019

ΠΩΣ ΝΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΕΤΕ ΜΙΑ ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ESPRESSO

«Όταν πλησιάζετε έναν νέο καφέ, είναι πάντα καλό να ξεκινάτε με μια βασική συνταγή που είναι ένα εύκολο σημείο εκκίνησης», λέει ο Peter. “Αυτό θα μπορούσε να είναι 18gr αλεσμενου καφέ, 36 ml που εξάγονται στα 9bar  σε 30 δευτερόλεπτα.” 

Θα μπορούσατε να επιλέξετε να ρωτήσετε τον πωλητη του καφε για το ιδανικο προφιλ του καφε που αγορασατε, ή τον Roastery Coffee  όπου αγοράσατε τον καφέ για τη σύστασή του καφε εσπρεσο καθως και για το ιδανικο προφιλ εξαγωγης παντα βαση του μηχανολογικου εξοπλισμου που εχετε στην κατοχη σας(Μυλος καφε,κοπτικα μαχαιρια διαστασεις,στροφες ανα/λεπτο καθως και την μηχανη καφε που διαθετετε στην κατοχη σας,Dual Boiler,Single Boiler). Ωστόσο, ο Peter τονίζει ότι πρέπει να το αντιμετωπίζετε ως αφετηρία. Μου λέει: «Αν μιλάς σε καφετέρια καφέ ή barista, θα σου δώσουν μια συνταγή προφιλ  για το πού έχει το καλύτερο  προφιλ καφέ. Αυτό θα εξαρτηθεί από τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται, την ποιότητα του νερού, τη δική του προσωπική προτίμηση και όλους τους παραπάνω παράγοντες που επηρεάζουν την εκχύλιση και τη γεύση. “

Μόλις έχετε το σημείο εκκίνησης, ήρθε η ώρα να ξεκινήσετε τον πειραματισμό. Ωστόσο, βεβαιωθείτε ότι το κάνετε με λογικό και ελεγχόμενο τρόπο, αλλιώς μπορεί να σας πάρει περισσότερο χρόνο για να βρείτε την ιδανική συνταγή. Με τη σειρά του, αυτό προσθέτει σπατάλη καφέ και σπατάλη χρόνου. 

«Δοκιμάστε τα αποτελέσματα και μετά αλλάξτε μία μεταβλητή κάθε φορά», μου λέει ο Peter. “Εάν ο καφές έχει γεύση ξινη και υπερχειλίζεται, θα μπορούσατε να μειώσετε τη δόση διατηρώντας την ίδια απόδοση στα ml ή θα μπορούσατε να επιμηκύνετε την εκχυλιση διατηρώντας την αρχική δόση Εσπρεσο στα 18gr.”

Στην ρυθμιση του καθε προφιλ πρεπει να εχουμε σαν βασικο στοιχειο οτι η παρασκευη του καφε που θα βγαλουμε θα ειναι καθαρα για ροφημα καφε εσπρεσο και οχι για πελατες μας που θα ζητανε καπουτσινο!! Σκεφτείτε πιος θα πίνει  αυτόν τον καφέ. Δεν έχει νόημα να το δοκιμάσετε ως εσπρέσο εάν θα σερβίρεται κυρίως ως καπουτσίνο. «Αυτό είναι ένα μεγάλο ζήτημα, καθώς στα περισσότερα καφέ το γάλα αντιπροσωπεύει το 75-90% των ροφηματων που παρασκευαζουνε με βάση τον εσπρέσο», μου λέει ο Peter. «Ένας εξαιρετικά εκχυλισμένος, αλλά χαμηλός  εσπρέσο μπορεί να έχει υπέροχη γεύση από μόνος του, αλλά εαν προσθέσουμε γάλα και όλη η πολυπλοκότητα εξαφανίζεται, γι ‘αυτό αξίζει να το έχουμε κατά νου.

“Αν προσφέρετε μια σειρά από Single Origin καφε μίας προέλευσης  επιτρεπεται  να πειραματιστειτε και να παιξετε με τη θερμοκρασία του νερού και ιδανικές συνταγές μπορούν να γίνουν πιο διασκεδαστικές.”

Latte art barista. 

ΠΟΙΕΣ ΜΕΤΑΒΛΗΤΕΣ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΕΞΑΓΩΓΗ ESPRESSO;

Υπάρχει μια μεγάλη λίστα μεταβλητών που επηρεάζουν την εξαγωγή εσπρέσο. Ας δούμε μερικές από τις κύριες και τις συμβουλές του Peter για τον χειρισμό τους.

ΔΟΣΟΛΟΓΙΑ

Η δοσολογία είναι η ποσότητα αλεσμένου καφέ που πηγαίνει στο πορταφιλτερ σας, αυτό επηρεάζει πόσο ισχυρός είναι ο καφές σας – με άλλα λόγια, αφορά πόσα ολικά διαλυμένα στερεά (Α) από τον αλεσμένο καφέ καταλήγει στον εσπρέσο σας. 

Κατά το τράβηγμα ενός εσπρέσο, οι περισσότεροι τείνουν να στοχεύουν σε ισχύ ml ή τιμή Α 7-12% και ιδανικά 18-22% εκχύλιση. Αυτό θεωρείται ευρέως ως η βέλτιστη εκχύλιση: το υψηλότερο επίπεδο εκχύλισης στο οποίο ο καφές εξακολουθεί να έχει καλή γεύση. 

Ωστόσο, μην κάνετε το λάθος να πιστεύετε ότι ένας υψηλότερος αριθμός είναι πάντα καλύτερος. Εξαρτάται από τις γεύσεις που προσπαθείτε να βγάζετε από τον καφέ σας.

«Ένας εσπρεσο καφε με μεγαλυτερη δοσολογια  κανονικά θα έχει ως αποτέλεσμα έναν εσπρέσο με βαρύτερο σώμα και αίσθηση στο στόμα και πιο συμπυκνωμένες γεύσεις».

“Εναλλακτικά, χρησιμοποιώντας χαμηλή δόση και υψηλότερη εκχυλιση καφε εσπρεσο, μπορείτε να έχετε έναν εσπρέσο που έχει καλά εκχυλιστεί αλλά με χαμηλό προφιλ.” Αυτό τείνει να λειτουργεί καλά όταν θέλετε να επισημάνετε χαρακτηριστικά όπως η γλυκύτητα και η οξύτητα, μερικές φορές σε βάρος του σώματος και του στόματος.

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΝΕΡΟΥ

«Ορισμένες πτητικές αρωματικές ουσίες και γεύσεις εξάγονται σε διαφορετικές θερμοκρασίες», εξηγεί ο Peter. «Για έναν καφε πιο Roaster Dark  , ενδέχεται να χρησιμοποιήσουμε χαμηλότερη θερμοκρασία για να βεβαιωθούμε ότι δεν θα εξαγάγουμε καμία από τις σκληρές γεύσεις που μπορεί να υπάρχουν από το Roasting. Αντίθετα, με έναν πυκνό, ελαφρύ Light-Medium καβουρδισμένο καφέ, θέλουμε να μεγιστοποιήσουμε την εξαγωγή χρησιμοποιώντας μια υψηλότερη θερμοκρασία για να εξαγάγουμε τον καφέ σωστά και να αναδείξουμε όλη την ευχάριστη οξύτητα. “

Να θυμάστε ότι ούτε όλες οι ενώσεις εξάγονται με την ίδια ταχύτητα. Οι ενώσεις με όξινη γεύση θα εξαχθούν πρώτα, ενώ οι πικρές έρχονται τελευταία. Αυτό σας δίνει χώρο για να παίξετε με τον τύπο των γεύσεων που θέλετε στο φλυτζανι σας για εναν πιο ολοκληρωμενο και στρογυλεμενο εσπρεσο καφε.

ΜΕΓΕΘΟΣ ΑΛΕΣΜΑΤΟΣ

Οι ενώσεις δεν μπορούν να εξαχθούν χωρίς επαφή μεταξύ του αλεσμενου καφέ και του νερού. Μετά από αυτό, όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια του αλεσμένου καφέ, τόσο περισσότερη επαφή υπάρχει. Και όσο καλύτερο είναι το άλεσμα, τόσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια

Το Espresso είναι γνωστό για το εξαιρετικά λεπτό μέγεθος άλεσης που επιτρέπει μικρούς χρόνους εξαγωγής, αλλά θυμηθείτε ότι μπορείτε ακόμα να το τροποποιήσετε. Στο Fine αλεσμα πηγαίνετε καλύτερα για περισσότερο σώμα και γλυκύτητα (αλλά μην πηγαίνετε πολύ ψιλο αλεσμα, διαφορετικά το εσπρεσο σας μπορεί να καταλήξει να είναι πικρό). Πιο χοντρό(Grosso) για μεγαλύτερη οξύτητα.

ΠΙΕΣΗ & ΠΡΟ-ΕΓΧΥΣΗ

Η πίεση είναι η δύναμη που ασκείται από την αντλία σε μια μηχανή εσπρέσο, ωθώντας το νερό μέσα από την μηχανη καφε. Συχνά συγχέεται με τη ροή, που είναι η ταχύτητα με την οποία το νερό περνά μέσα από τους σωλήνες. Ενώ είναι εννοιολογικά παρόμοιο, υπάρχει μια σημαντική διαφορά μεταξύ των δύο.

«Τα περισσότερα μηχανήματα εσπρέσο είναι προεπιλεγμένα σε 9 bαr  από το εργοστάσιο», για να παρεβουμε στην πιεση της εκχυλισης του νερου,πρεπει η μηχανη του καφε που εχουμε να εχει την δυνατοτητα καμπυλης νερου(αυξομειωσης νερου ανα δευτερολεπτα)και θα μπορούν να ρυθμιστούν ώστε να παρασκευάζονται από οπουδήποτε μεταξύ 2–16 bar, ανάλογα με την ίδια την αντλία.»

Αυτό σας δίνει την ευκαιρία να προσαρμόσετε την εξαγωγή του καφε εσπρέσο σας. «Μια χαμηλότερη πίεση από την κανονική, ας πούμε 5-6 bar, θα έχει ως αποτέλεσμα μια πιο ήπια ροή νερού προς το Grouphead και το καπάκι καφέ, πιθανώς βοηθώντας σε μια πιο ομοιόμορφη εκχύλιση, απαλή εκχύλιση».

Θυμηθείτε όμως ότι κάθε μεταβλητή είναι συνδεδεμένη. “Αυτό θα επηρέαζε επίσης το ποσοστό εκχύλισης που δόθηκε σε καθορισμένο χρόνο, οπότε ίσως χρειαστεί να επιμηκύνετε το χρόνο παρασκευής ή τα ml απόδοσης του καφε σας για να εξισορροπήσετε την εξαγωγή”.

Ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους με τους οποίους οι barista χρησιμοποιούν την πίεση είναι να κάνουν μια προ-έγχυλιση του αλεσμένου καφέ. «Το μούλιασμα(Blooming Coffee) του καφέ με χαμηλότερη πίεση προτού επιτευχθεί πλήρης πίεση… βοηθά στον μετριασμό της διοχέτευσης», μου λέει ο Peter.

ΧΡΟΝΟΣ ΕΞΑΓΩΓΗΣ

Αν και είναι δυνατό να τραβήξετε μια βολή σε 10 δευτερόλεπτα που θα εμπίπτει στο ιδανικό εύρος εξαγωγής 18–22%, είναι ακόμα απίθανο να θέλετε να το δοκιμασετε. Θυμηθείτε ότι ορισμένες ενώσεις εκχυλίζονται με διαφορετικούς ρυθμούς. Είναι ο χρόνος επαφής που παράγει αυτήν την ισορροπημένη, πολύπλοκη γεύση. Για μεγαλύτερη οξύτητα, επιλέξτε έναν γρηγορότερο χρόνο εξαγωγής. Για αυξημένη γλυκύτητα, δοκιμάστε να τραβήξετε μια πιο αργή λήψη.

Θυμηθείτε, επίσης, ότι ο ιδανικός χρόνος θα εξαρτηθεί επίσης από τις άλλες μεταβλητές σας. «Μπορείτε να φτάσετε σε έναν σωστά εκχυλισμένο εσπρέσο με διάφορους τρόπους, από 15 δευτερόλεπτα έως 45 δευτερόλεπτα, αλλά αυτό θα εξαρτηθεί από διάφορους άλλους παράγοντες», λέει ο Peter.

Ενα προφιλ που ειναι μια βαση για τα Speciality Coffeeshop ειναι τα 17,5 gr αλεσμενου καφε,απενεργοποιηση του Pre-Infussion και 60 ml σε 20 δευτερολεπτα εκχυλισης.

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ

Η ποιότητα του νερού δεν επηρεάζει μόνο τη μακροζωία του μηχανήματος εσπρέσο, αλλά και τη γεύση των ροφηματων καφε σας. «Πολύ μαλακός και ο καφές μπορεί να έχει έντονη γεύση, όξινη και να μην  έχει γλυκύτητα και σώμα».Πολύ σκληρός  ο εσπρέσο σας γίνεται μονοδιάστατος και επίπεδος με μια αίσθηση αρώματος και στερείται πολυπλοκότητας.» 

Η ποσότητα μαγνησίου και ασβεστίου στο νερό σας μπορεί να επιβραδύνει ή να διευκολύνει την εκχύλιση . Το φιλτραρισμένο νερό είναι συχνά η λύση σε αυτό. Τουλάχιστον, θα πρέπει να γνωρίζετε την ποιότητα και τη σκληρότητα του νερού με το οποίο παρασκευάζετε. 

Μια κακή συνταγή εσπρέσο μπορεί να οδηγήσει σε πικρη ή υδατώδη(χωρις σωμα και ελλειψη κρεμας καφέ) Ωστόσο,επιλεξτε το σωστο προφιλ  και θα μπορείτε να αναδείξετε τη γλυκύτητα, το σώμα, την οξύτητα και πολλά άλλα. Δώστε προσοχή σε αυτές τις μεταβλητές. Σκεφτείτε πώς θα καταναλωθεί ο καφές. Και ακολουθήστε μια λογική, βήμα προς βήμα προσέγγιση για την προσαρμογή της εξαγωγής.

Σημαντικη ενημερωση Ολοκληρο το αρθο ειναι μεταφρασμενο απο το ηλεκτρονικη ιστοσελιδα https://perfectdailygrind.com/ και το δημοσιευουμε στην κοινοτητα του καφε UnitedBaristas.gr για να μοιρασουμε την γνωση σε ολους τους ανθρωπους της κοινοτητας UnitedBaristas.gr