Καθαρισμός και συντήρηση του μύλου καφέ σας

Δεν είναι καθόλου υποτιμητικό να πούμε ότι ο μύλος είναι ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια εξοπλισμού σε οποιαδήποτε εγκατάσταση παρασκευής καφέ. Χωρίς μύλο υψηλής ποιότητας, είναι δύσκολο να επιτευχθεί ομοιόμορφη κατανομή μεγέθους άλεσης, η οποία με τη σειρά της θα επηρεάσει την ποιότητα της εξαγωγής σας.

Αλλά ανεξάρτητα από το πόσο ισχυρός είναι ο μύλος σας, ο καθαρισμός και η συντήρηση θα είναι ζωτικής σημασίας για να διασφαλίσετε ότι θα αξιοποιήσετε στο έπακρο. Συντηρώντας τακτικά τα κοπτικά μαχαίρια σας και καθαρίζοντας το μύλο σας, θα φροντίζετε να παρασκευάζετε σταθερό, νόστιμο καφέ ξανά και ξανά – είτε βρίσκεστε στο σπίτι είτε πίσω από το μπαρ.

Ωστόσο, υπάρχουν αρκετοί τρόποι με τους οποίους μπορείτε να το κάνετε αυτό. Για να μάθω μερικά από τα καλύτερα, μίλησα με δύο επαγγελματίες του καφέ από τη Fiorenzato – έναν κορυφαίο κατασκευαστή μύλου καφέ. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε τι μου είπαν.

ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΝΑ ΚΑΘΑΡΙΖΕΤΕ ΤΟ ΜΥΛΟ ΣΑΣ;

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καβουρδισματος, η θερμότητα προκαλεί την απελευθέρωση αερίων από τους κόκκους καφέ καθώς η κυτταρική δομή τους διασπάται και γίνεται πιο πορώδης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι καβουρδισμένοι κόκκοι είναι πολύ πιο εύθραυστοι από τον ωμό πράσινο καφέ – τον ​​οποίο τόσο οι οικιακές όσο και οι εμπορικές μύλοι θα δυσκολευτούν να σπάσουν.

Ωστόσο, ο καβουρδισμένος καφές περιέχει και έλαια. Αυτά είναι λιπίδια που μεταναστεύουν φυσικά στην επιφάνεια του φασολιού κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Η Marzia Viotti είναι Τεχνική Προπονήτρια της Fiorenzato . Εξηγεί πώς και γιατί τα λάδια παραμένουν στο θάλαμο λείανσης.

«Τα έλαια του καφέ κολλάνε στα δόντια των γρεζιών», λέει. «Με την πάροδο του χρόνου, αν μείνει εκεί, η οσμή και η γεύση του μπαγιάτικου καφέ θα επηρεάσει κάθε νέο καφέ που αλέθετε».

Τα «δόντια» των γρεζιών του μύλου σας είναι οι μικρές ραβδώσεις και οι ρωγμές που κάθονται γύρω από την άκρη και την επιφάνεια – τόσο για κωνικά όσο και για επίπεδα γρέζια. Αν και η γωνιακή σχεδίαση αυτών των δοντιών βοηθά στο ομοιόμορφο και γρήγορο άλεσμα του καφέ, σημαίνει επίσης ότι τα λάδια και τα πολύ λεπτά κατακάθια καφέ (γνωστά και ως λεπτά) κολλάνε εύκολα σε αυτά.

Δεν είναι μόνο τα γρέζια που επηρεάζονται, επίσης. Καθώς τα λεπτά κατακάθια καφέ συσσωρεύονται με την πάροδο του χρόνου, μπορεί να προκαλέσουν μπλοκαρίσματα, τα οποία με τη σειρά τους μπορούν να οδηγήσουν σε μηχανικά προβλήματα.

«Η εκχύλιση και η γεύση επηρεάζονται από τυχόν έλλειψη καθαρισμού», λέει η Marzia. “Εάν ο παλιός καφές κολλήσει στο στόμιο, ο καφές δεν βγήκε σωστά, επομένως η απόδοση του μύλου σας μπορεί να επηρεαστεί.”

Τα μπλοκαρίσματα στον μύλο σας –ειδικά στην αιχμή του καφέ που πέφτει στον κάδο κατακάθισες– θα οδηγήσουν στη μόλυνση του φρέσκου καφέ με παλιά, μπαγιάτικα κατακάθια. Αυτό με τη σειρά του επηρεάζει αρνητικά τη γεύση και το άρωμα.

“Επιπλέον, θα επηρεάσει την απόδοση του μύλου σας και η ταχύτητα άλεσης θα γίνει πιο αργή”, προσθέτει η Marzia.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΤΑΚΡΑΤΗΣΗ ΑΛΕΣΗΣ;

Η συγκράτηση του αλεσμένου καφέ παραμένει μέσα στον εσωτερικό θάλαμο άλεσης και στο στόμιο. Ενώ τα γρέζια σας θα διατηρούν πάντα μια συγκεκριμένη ποσότητα καφέ, αυτό θα ποικίλλει ανάλογα με το σχήμα τους.

Κάποια ποσότητα συγκράτησης μπορεί να είναι ευεργετική για τη μείωση της στατικής και τη διατήρηση μιας σταθερής ροής άλεσης , αλλά τα υψηλά επίπεδα είναι επιζήμια. Εάν τα παλιά υπολείμματα δεν αφαιρούνται τακτικά, η φρεσκάδα του καφέ και η απόδοση του μύλου μπορεί να τεθούν σε κίνδυνο.

«Η κατακράτηση του καφέ είναι ένα δημοφιλές θέμα τώρα», λέει η Marzia. «Αυτό συμβαίνει επειδή οι λάτρεις του καφέ γνωρίζουν περισσότερο από ποτέ τη σημασία του να έχουν πάντα φρεσκολουσμένο καφέ».

Τα επίπεδα γρέζια τείνουν να συγκρατούν περισσότερο κατακάθι καφέ από τα κωνικά γρέζια λόγω των διαφορών στον μηχανισμό άλεσης.

Για επίπεδα γρέζια, ο καφές αλέθεται ανάμεσα στα οριζόντια ευθυγραμμισμένα πάνω και κάτω γρέζια. Αυτά πιέζουν τα άλεσμα πλάγια στον εσωτερικό θάλαμο και στο στόμιο.

Αντίθετα, με τα κωνικά γρέζια, το επάνω γρέζι κάθεται «μέσα» στο κάτω γρέζι. Αυτό σημαίνει ότι η βαρύτητα αναγκάζει τα υπολείμματα καφέ να περάσουν από το θάλαμο και το στόμιο, και ως αποτέλεσμα, το σετ διατηρεί λιγότερα υπολείμματα.

Η Giulia Bagato είναι η Διευθύντρια Μάρκετινγκ της Fiorenzato . Εξηγεί πώς έχει σχεδιαστεί η σειρά Pro της εταιρείας για εμπορικούς μύλους και μύλοι βιομηχανικών προϊόντων για να μετριάζουν την κατακράτηση άλεσης.

«Ο θάλαμος άλεσης και τα εξαρτήματά του έχουν επανασχεδιαστεί για να μειώσουν τον εσωτερικό χώρο, έτσι ώστε να υπάρχει λιγότερος υπολειμματικός αλεσμένος καφές μέσα του».

Ο νέος σχεδιασμός επιτρέπει στους baristas και τους οικιακούς ζυθοποιούς να αφαιρούν εύκολα το επάνω αυλάκι για εύκολο καθάρισμα και συντήρηση. Μετά την αφαίρεση της χοάνης, ο χρήστης μπορεί να την βγάλει χρησιμοποιώντας δύο κλιπ και στις δύο πλευρές του θαλάμου λείανσης.

Για να διαχωρίσουν το σετ γρεζιών σε έναν εμπορικό μύλο ή έναν μύλο παραγωγής, οι χρήστες θα πρέπει συνήθως να ξεβιδώσουν το περίβλημα του θαλάμου λείανσης. Αυτό απαιτεί περισσότερο χρόνο και μπορεί να είναι επιζήμιο για το σέρβις σε μια πολυσύχναστη καφετέρια.

ΣΥΣΣΩΡΕΥΣΗ & ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ 

Καθώς ο αλεσμένος καφές περιέχει υγρασία από προεπιλογή, συχνά κολλάει μαζί σε μικρές σβώλους. Αυτό προκαλείται επίσης από τον στατικό ηλεκτρισμό, ο οποίος δημιουργείται καθώς τα γρέζια περιστρέφονται συνεχώς με υψηλή ταχύτητα.

Αυτή η συσσώρευση μπορεί να προκαλέσει μια σειρά προβλημάτων, αλλά το κυριότερο μεταξύ αυτών είναι η άνιση κατανομή άλεσης στη ζυθοποιία ή στο portafilter. Με τη σειρά του, προκαλεί διοχέτευση, όπου το νερό βρίσκει τη διαδρομή (ή το κανάλι) της μικρότερης αντίστασης μέσα από το κρεβάτι του καφέ.

Η διοχέτευση σημαίνει ότι το νερό παρακάμπτει τις πιο συμπαγείς περιοχές του καφέ, οδηγώντας σε έναν συνδυασμό υποεκχύλισης και υπερεκχύλισης, που κάνει το φλιτζάνι να φέρει περισσότερες ανεπιθύμητες γεύσεις και αρώματα.

«Σε κάθε μύλο Fiorenzato κατ’ απαίτηση, υπάρχει ένας θραυστήρας συστάδας», εξηγεί η Giulia. «Αυτό είναι ένα μικρό εργαλείο που αποτρέπει τη συσσώρευση του καφέ και επιτρέπει τη διασπορά του στατικού ηλεκτρισμού.

«Στην Pro Line, ο θραυστήρας μας ανασχηματίστηκε ώστε να είναι πιο αποτελεσματικός κατά της συσσώρευσης και να επιτρέπει στους χρήστες να καθαρίζουν όλο τον θάλαμο λείανσης πιο εύκολα».

Ένας θραυστήρας μάζας είναι ιδιαίτερα χρήσιμος κατά το άλεσμα για εσπρέσο, το οποίο απαιτεί λεπτότερη ρύθμιση άλεσης. Αυτό συμβαίνει επειδή σχηματίζονται σβώλοι πιο συχνά όταν αλέθετε πιο λεπτά.

“Άλλα μοντέλα μύλου έχουν τον θραυστήρα συστάδων έξω από τον θάλαμο λείανσης στο άκρο του στομίου”, λέει η Marzia. «Με τη σειρά Fiorenzato Pro, ο θραυστήρας συστάδας βρίσκεται στην αρχή του στομίου. Αυτό σημαίνει ότι τα κατακάθια του καφέ μπορούν να περάσουν πιο εύκολα».

Αυτή η σχεδιαστική απόφαση συμβάλλει στην ελαχιστοποίηση του στατικού, που εμποδίζει το σχηματισμό περισσότερων σβώλων, αλλά και μειώνει την ποσότητα σκόνης και άχυρου που συσσωρεύεται. Για πολυσύχναστες καφετέριες, ο καθαρισμός βοηθά στη συντήρηση του σταθμού εργασίας σας, αλλά μπορεί επίσης να επηρεάσει το σέρβις κατά τις περιόδους αιχμής.

ΑΛΕΣΜΑ ΦΡΕΣΚΟΥ ΚΑΦΕ

Πολλοί μύλοι με επίπεδη γρέζια μπορούν να διατηρήσουν οπουδήποτε από 1 έως 12 g καφέ ανά δόση. Αυτό καθιστά δύσκολο να γνωρίζουμε πόσο από τον καφέ που παρασκευάζετε είναι φρέσκος και πόσο μπαγιάτικο.

Μόλις αλεσθεί ο καφές, οι γεύσεις και τα αρώματά του θα αρχίσουν να υποβαθμίζονται καθώς οξειδώνεται. Αυτή η διαδικασία κάνει τα πιο διακριτικά χαρακτηριστικά ενός καφέ να ξεθωριάζουν και να εξαφανίζονται. Η θερμότητα που δημιουργείται από τα γρέζια ενός μύλου αναγκάζει επίσης τα διατηρημένα άλεσμα να χάσουν τη γεύση ακόμη πιο γρήγορα.

Ο καθαρισμός του μύλου από μπαγιάτικο κατακάθι βοηθά να διασφαλιστεί ότι ο καφές που σερβίρετε ή πίνετε είναι φρέσκος και σερβίρεται όπως προορίζεται.

Αλλά εκτός από την ενίσχυση της εμπειρίας, το purging δίνει επίσης τη δυνατότητα στους baristas να εργάζονται πιο αποτελεσματικά. Η διατήρηση λείανσης μπορεί να εμποδίσει τους baristas να καλέσουν αποτελεσματικά, καθώς οι συγκρατημένοι αλεσμένοι μπορούν να αποβληθούν στο portafilter μετά από μια αλλαγή, η νέα ρύθμιση grind δεν έχει ακόμη τεθεί σε ισχύ.

Αυτό καθιστά δύσκολη την παρακολούθηση και ως αποτέλεσμα, ο barista μπορεί να καταλήξει να αλλάζει το άλεσμα πολύ λίγο ή πολύ. Αυτό σημαίνει ότι οι βολές τους καταλήγουν να τρέχουν πολύ αργά ή πολύ γρήγορα και τους παίρνει περισσότερο χρόνο για να βρουν ένα «γλυκό σημείο» για εξαγωγή.

Για να το διορθώσετε, συνιστάται να καθαρίσετε έως και 12 γραμμάρια καφέ αφού κάνετε αλλαγές στη ρύθμιση άλεσης.

Η ποιότητα του γρέζιου επηρεάζει επίσης τη συγκράτηση άλεσης και την ποιότητα εξαγωγής. Όσο πιο αιχμηρό και στιβαρό είναι ένα σετ γρεζιών, τόσο περισσότερο ο μύλος θα έχει την καλύτερη απόδοση.

«Η Fiorenzato επέλεξε χάλυβα Bohler M340 για τρόφιμα για τα γρέζια μας», λέει η Giulia. «Είναι σημαντικό τα υλικά που έρχονται σε επαφή με τον καφέ να μην απελευθερώνουν επιβλαβείς ουσίες και η σκληρότητα του υλικού μας για γρέζια εγγυάται μεγαλύτερη ευκρίνεια».

ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ: ΜΕΡΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Ο τακτικός καθαρισμός του μύλου σας είναι βασικός – είναι απολύτως απαραίτητος για τη διατήρηση της ποιότητας του καφέ.

Η Marzia λέει: «Ο καφές μπαγιάτισε μετά από τρεις ημέρες, επομένως οι μύλοι θα πρέπει πάντα να καθαρίζονται μετά από τρεις ημέρες, τουλάχιστον.

«Μπορεί να είναι εκφοβιστικό για τους baristas να καθαρίζουν μύλους, ειδικά τους νέους baristas ή εκείνους με λιγότερη εμπειρία».

Παρά αυτές τις ανησυχίες, ο καθαρισμός και η συντήρηση του μύλου σας είναι σημαντικός και σας βοηθά να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα από τον καφέ σας. Το καλύτερο μέρος για να ξεκινήσετε είναι να βεβαιωθείτε ότι ο μύλος σας είναι απενεργοποιημένος και αποσυνδεδεμένος από οποιαδήποτε πηγή ρεύματος.

«Δεν χρειάζεστε εργαλεία για να καθαρίσετε τους μύλους Fiorenzato Pro», λέει η Marzia. “Με μερικούς μύλους, όταν αλλάζετε τα γρέζια, είναι δύσκολο να αποκολλήσετε τη θαλάμη επειδή υπάρχει ένα νήμα μέσα.” Με το Pro, σημειώνει, ο θάλαμος λείανσης είναι πλήρως αποσπώμενος, γεγονός που παρέχει στον χρήστη εύκολη πρόσβαση.

Ωστόσο, να θυμάστε ότι ο διαχωρισμός ενός σετ γρεζιών συνήθως θα διαταράξει το νήμα του και θα προκαλέσει αλλαγή της ρύθμισης λείανσης. Τούτου λεχθέντος, ορισμένοι μύλοι, όπως το Fiorenzato Pro, διαθέτουν αποσπώμενο επάνω γρέζι που επιτρέπει στη ρύθμιση άλεσης να παραμένει ανέπαφη κατά την αφαίρεση και τον καθαρισμό.

Η Marzia προτείνει έναν άλλο τρόπο για να καθαρίσετε το μύλο σας χωρίς να χάσετε τη ρύθμιση. «Μπορείτε να καθαρίσετε έναν μύλο εύκολα με μια μικρή ηλεκτρική σκούπα και δεν χάνετε το σημείο λείανσης», λέει.

Και προσθέτει: «Αν χρησιμοποιείτε σκούρο ψητό, προτείνω να καθαρίζετε το μύλο καθημερινά με ηλεκτρική σκούπα. Ωστόσο, τα γρέζια πρέπει να καθαρίζονται με τα επαγγελματικά προϊόντα που έχουν σχεδιαστεί για γρέζια κάθε τρεις ημέρες.»

Αυτά τα επαγγελματικά προϊόντα συνήθως έρχονται με τη μορφή σφαιριδίων ασφαλών για τρόφιμα, τα οποία μπορούν να αλεσθούν και να περάσουν μέσα από το μύλο, όπως και οι κόκκοι καφέ. Απορροφούν έλαια από τα γρέζια και διώχνουν τυχόν κατακρατημένα εδάφη.

Αφού το κάνετε αυτό, καθαρίζοντας το μύλο περνώντας μερικά γραμμάρια παλιών φασολιών βοηθάει στην αφαίρεση τυχόν υπολειπόμενων θραυσμάτων των σφαιριδίων.

«Ο εσπρέσο είναι συχνά πολύ λιπαρός, καθώς αλέθεις τους κόκκους πιο λεπτά και οι κόκκοι είναι συχνά πιο σκούροι», εξηγεί η Marzia. Οι μύλοι καθαρισμού που έχουν σχεδιαστεί για την εξαγωγή εσπρέσο, όπως η σειρά Pro της Fiorenzato, είναι ακόμη πιο σημαντικός, ειδικά σε περιβάλλον υψηλής χρήσης, όπως ένα καφενείο.

Σε περιόδους αιχμής ή όταν έχετε περιορισμένο χρόνο, ο καθαρισμός του εσωτερικού θαλάμου και του στομίου με μια βούρτσα με μαλακές τρίχες θα είναι επαρκής. Ωστόσο, η Marzia συνιστά ότι για πιο έντονο καθαρισμό, τα pellets επαγγελματικού καθαρισμού είναι ο μόνος τρόπος.

«Με ένα πινέλο μόνο, δεν θα αφαιρέσετε τα λάδια», λέει. “Τα επαγγελματικά προϊόντα θα το κάνουν και μπορούν να διατηρήσουν τα γρέζια καθαρότερα για περισσότερο.”

Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το μύλο σας, είναι απαραίτητος ο τακτικός και ενδελεχής καθαρισμός. Αυτό όχι μόνο θα βελτιώσει την απόδοση, αλλά θα βελτιώσει επίσης την ακρίβεια και τη συνέπεια.

Ακολουθώντας τις συμβουλές σε αυτό το άρθρο και φροντίζοντας να χρησιμοποιείτε προϊόντα επαγγελματικής ποιότητας τουλάχιστον ημι-τακτικά, θα μπορέσετε να αποκομίσετε τα οφέλη ενός καθαρού και καλά συντηρημένου μύλου.

 .

Πηγές φωτογραφιών: Fiorenzato