Άρωμα, σώμα, γεύση και φινίρισμα: Ένας οδηγός για αρχάριους για τη γεύση του εσπρέσο

Το Espresso είναι ένα τολμηρό, συμπυκνωμένο ροφημα με πάνω από έναν αιώνα κληρονομιάς στον τομέα του καφέ. Μπορεί να εντοπιστεί στην Ιταλία του 19ου αιώνα, και σήμερα απολαμβάνεται σε όλο τον κόσμο με διάφορες μορφές από εκατομμύρια ανθρώπους.

Η παραγωγή ποιοτικού εσπρέσο αποτελεί επίσης βασικό μέρος του ρόλου του barista. Είναι ένα από τα κύρια σημεία στα οποία η ικανότητα ενός barista κρίνεται σε διαγωνισμούς καφέ όπως το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista .

Ενώ η δοκιμή εσπρέσο συχνά αναφέρεται στον προσδιορισμό της οξύτητας, της πολυπλοκότητας και της γλυκύτητας για κριτές και εμπειρογνώμονες, μπορεί να είναι λίγο πιο τρομακτικό για τους αρχάριους. Έτσι, για να καταλάβω καλύτερα πώς θα πρέπει να αρχίσετε να δοκιμάζετε εσπρέσο, μίλησα με δύο εξιδεικευμενους στο Speciality coffee baristas. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε τι μου είπαν.

ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΨΑΞΕΤΕ ΟΤΑΝ ΔΟΚΙΜΑΖΕΤΕ ΕΣΠΡΕΣΟ;

Αρωμα

Το άρωμα ενός εσπρέσο είναι το πρώτο πράγμα που βιώνετε όταν σηκώνετε το φλιτζάνι σας. Ο Ευάγγελος «Vag» Κουλουγουσίδης είναι ο επικεφαλής Barista και μέλος της ομάδας ανταγωνισμού στο WatchHouse του Λονδίνου. Ήρθε τρίτος στο Πρωτάθλημα Barista του ΗΒ το 2020.

«Το άρωμα είναι ένας από τους βασικούς δείκτες για το αν ο εσπρέσο θα έχει καλή ή κακή γεύση», εξηγεί ο Ευάγγελος. Λέει ότι υπαινίσσεται επίσης εάν θα βιώσετε οικείες ή ελαφρώς πιο ασυνήθιστες γεύσεις.

Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι οι ανθρώπινες αισθήσεις οσμής και γεύσης είναι στενά συνδεδεμένες. Η ανθρώπινη γλώσσα έχει στην πραγματικότητα μόνο υποδοχείς για τις πιο θεμελιώδεις γεύσεις (πικρία, γλυκύτητα και αίσθηση στο στόμα) που βιώνετε. Πολλές από τις πιο περίπλοκες και λεπτές γεύσεις του καφέ προέρχονται πραγματικά από την αίσθηση της όσφρησης.

Ο Ευάγγελος συνιστά να αφιερώσετε το χρόνο σας για να απολαύσετε πραγματικά το άρωμα του εσπρέσο σας. «Με τον εσπρέσο, έχουμε στο μυαλό μας ότι είναι κάτι που [πίνετε γρήγορα] και πηγαίνετε στη δουλειά», λέει. «Δεν ξοδεύετε ποτέ το χρόνο για να το απολαύσετε πλήρως [και] έχετε την πλήρη εμπειρία.

“Το άρωμα είναι μια μαγική στιγμή που μπορεί να φέρει πίσω τις αναμνήσεις ή να σας οδηγήσει σε μια ανεξερεύνητη περιοχή.”

Την επόμενη φορά που θα δοκιμάσετε τον εσπρέσο, αναπνέετε το άρωμά του και έχετε μια σκέψη. Είναι ασυνήθιστο; Έχει μια ιδιαίτερη γεύση ή σας θυμίζει ένα συγκεκριμένο φαγητό; Αυτό μπορεί να σας ενημερώσει πώς ερμηνεύετε το υπόλοιπο εσπρέσο

Σώμα 

Ο Tyler Hickmott είναι διευθυντής barista και cafe στο Mojo Coffee στο Auckland, Νέα Ζηλανδία «Το σώμα είναι βασικά η πυκνότητα του καφέ στη γλώσσα σου», λέει. Επίσης γνωστό ως υφή ή αίσθηση στο στόμα , το σώμα ενός εσπρέσο μπορεί να είναι ελαφρύ και ευάερο, σχεδόν σαν τσάι ή πυκνό και βαρύ, όπως ζεστό μέλι.

Το σώμα ενός εσπρέσο μπορεί να ποικίλει μαζικά. μπορεί να είναι λιπαρό, κρεμώδες, ζουμερό ή σιρόπι.

«Αν θέλετε ένα [ελαφρύτερο] σώμα, αναζητήστε σπυρια καφε με πιο λουλουδάτη γεύση, όπως για παράδειγμα έναν πλυμένο Αιθιοπικό καφέ από το Yirgacheffe», λέει. “Θα πάρετε ένα πιο ευχάριστο αποτελεσμα.”

Ο Tyler προσθέτει ότι ένα ελαφρύτερο σώμα είναι συχνά προτιμότερο για εκείνους που τους αρέσουν οι γεύσεις των εσπεριδοειδών στον καφέ τους, για παράδειγμα.

Για να αξιολογήσετε πραγματικά το σώμα ενός εσπρέσο, αφήστε το να παραμείνει στη γλώσσα σας λίγο πριν το καταπιείτε. Ίσως θέλετε ακόμη και να το στροβιλίζετε στο στόμα σας. Εκείνη την εποχή, νιώστε την υφή και σκεφτείτε τι σας θυμίζει.

Γεύση

Τι δοκιμάζετε όταν πίνετε; Η γεύση ενός εσπρέσο εξαρτάται από πολλά πράγματα, συμπεριλαμβανομένου του προφίλ καβουρδισματος του καφέ και της προέλευσης των σπυριων του καφε.

Τα σκουρα(Dark0 καβουρδισματα καφε εσπρεσο έχουν συνήθως πιο ψητές και πιο «παραδοσιακές» γεύσεις, ενώ τα ελαφρύτερα καβουρδισματα(Medium-Light) θα αναδείξουν την προέλευση περισσότερο και συνήθως έχουν πιο ευαίσθητες νότες γεύσης, με καλύτερη οξύτητα. Η προέλευση θα αλλάξει και αυτό που προτιμάτε. Για παράδειγμα, ο Ινδονησιακός καφές συνδέεται συχνά με καπνιστές ή γήινες νότες, ενώ ο Αιθιοπικός καφές συνήθως περιγράφεται ως λαμπερός, φρουτώδης ή λουλουδάτος.

Η εκμάθηση περισσότερων για τους κοκκους καφε, τον τρόπο επεξεργασίας τους και από πού προέρχονται μπορεί να σας δώσει περισσότερες πληροφορίες για το τι πιθανόν να δοκιμάσετε.

Όταν πρόκειται να καταλάβετε τι ακριβώς δοκιμάζετε, μην είστε υπερβολικά συγκεκριμένοι. Για παράδειγμα, μην μεταβείτε αμέσως σε φράουλες ή περγαμόντο.

Ξεκινήστε με μια ευρεία κατηγορία. Είναι μια φρουτώδη γεύση που μπορείτε να δοκιμάσετε; Εάν ναι, είναι περισσότερο εσπεριδοειδές ή σαν μούρο; Ίσως θελήσετε να χρησιμοποιήσετε έναν τροχό γεύσης ( όπως αυτός που δημοσιεύθηκε από το Speciality Coffee Association ) και ως αναφορά. Ο εντοπισμός νέων γεύσεων που δεν συσχετίσατε προηγουμένως με τον εσπρέσο μπορεί να σας βοηθήσει να βελτιώσετε τον ουρανίσκο σας.

Φινίρισμα

Το φινίρισμα του εσπρέσο είναι η επίγευση που παραμένει στη γλώσσα σας και στο πίσω μέρος του στόματός σας μετά την κατάποση του καφε.

Ο Ευάγγελος λέει: «Ένα καλό φινίρισμα είναι κάτι που έχει μεγάλη διάρκεια και σας θυμίζει κάτι [που σας αρέσει], όπως γλυκό φρούτο». Με καλό φινίρισμα, απολαμβάνετε την παρατεταμένη γεύση στο στόμα σας, απολαμβάνοντας το καθώς εξασθενεί αργά.

«Το φινίρισμα είναι αυτό που πραγματικά προσέχω όταν κανω στον εσπρέσο μου», προσθέτει. «Θέλω ο πελάτης, όταν έχει την τελευταία του γουλιά, να έχει κάτι θετικό».

Λέει ότι αφού το φινίρισμα είναι το τελευταίο πράγμα που θυμάστε όταν δοκιμάζετε τον εσπρέσο, έχει την ευκαιρία να αφήσει τους πελάτες με μια καλή τελική εντύπωση.

Η γλυκύτητα θεωρείται συχνά επιθυμητή για το φινίρισμα ενός εσπρέσο, ενώ η ξηρότητα και η υπερβολική οξύτητα είναι λιγότερο προτιμώμενες. Δεν πρέπει να “πλένετε έναν εσπρέσο”. θέλετε να απολαύσετε τις αισθήσεις που παραμένουν στο στόμα σας.

ΠΩΣ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΑΥΤΑ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ;

Αυτά τα τέσσερα συστατικά δεν είναι τελείως διακριτά. Είναι στενά συνδεδεμένοι και αποτελούν μια πλήρη εμπειρία από την αρχή έως το τέλος. Καθώς δοκιμάζετε τον εσπρέσο σας, προσπαθήστε να τα αναγνωρίσετε. Δείτε αν μπορείτε να επισημάνετε κάθε μεμονωμένα, αλλά αναγνωρίστε ότι είναι περίπλοκα συνδεδεμένα μεταξύ τους.

Για παράδειγμα, ο Ευάγγελος λέει ότι η γεύση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το άρωμα. «Παίζει μεγάλο ρόλο. Εάν το άρωμα σας θυμίζει κάτι, θα το βρείτε γενικά και στη γεύση. ” Ο καλά εκχυλισμένος εσπρέσο θα είναι πλούσιος και πολύπλοκος, με τις γεύσεις του να συνδέονται με το άρωμα.

Αυτό είναι επίσης κάτι που θα αλλάξει καθώς συνεχίζετε να τον πίνετε. Στον καφέ φίλτρου, καθώς η θερμοκρασία πέφτει, οι πότες σημειώνουν ότι το άρωμα και οι γεύσεις που βιώνουν αλλάζουν.

Το ίδιο ισχύει και για τον εσπρέσο. Καθώς κατεβαίνετε το κύπελλο, θα αρχίσετε να παρατηρείτε διαφορετικές μυρωδιές και γεύσεις. Εάν βιάσετε τη γεύση σας ή την εγκαταλείψετε μετά την πρώτη γουλιά, μπορείτε εύκολα να τα χάσετε.

Γι ‘αυτό ο Ευάγγελος συνιστά να αφιερώσετε λίγο χρόνο για να απολαύσετε τη γεύση του εσπρέσο σας. Μια συμβουλή που σημειώνει είναι να παίρνει συνεχώς το άρωμα του εσπρέσο. όχι μόνο στην αρχή, αλλά και μετά από κάθε γουλιά.

CREMA: ΤΙ ΚΑΝΕΙΣ;

Υπάρχουν πολλές σχολές σκέψης σχετικά με το τι πρέπει να κάνετε με το στρώμα της κρέμας πάνω από τον εσπρέσο σας. Κάποιοι προτείνουν να στροβιλίζονται το κύπελλο, κάποιοι να ανακατεύουν την κρέμα και άλλοι να το μαζεύουν τελείως. Ποιο λειτουργεί καλύτερα; Πρέπει να σπάσει ή να διατηρηθεί η κρέμα;

Ο Ευάγγελος λέει: «Το ανακατεύω πολύ, όπως 9 [ή] 10 φορές, για να βεβαιωθώ ότι όλα είναι σωστά αναμεμειγμένα. Τότε, όταν το φέρνω στη μύτη μου, το στροβιλίζω για να πάρω όλα αυτά τα αρώματα. ”

Συνιστά να ανακατεύετε την κρέμα όταν το κύπελλο είναι κοντά στη μύτη σας. Με αυτόν τον τρόπο, η κρέμα λειτουργεί ως φράγμα μεταξύ του αέρα και του εσπρέσο. «Όταν σπάσεις την κρέμα, αφήνεις το άρωμα να βγει όλα [ταυτόχρονα]».

Ο Tyler λέει ότι η προσέγγισή σας πρέπει να διαφέρει ανάλογα με τον τρόπο που σερβίρεται ο εσπρέσο. Εξαρτάται από το κύπελλο. Αν πρόκειται για τουλίπα, στρέψτε το. Αλλά αν είναι σε ένα demitasse, τότε ανακατέψτε το. Αν προσπαθήσετε να το στροβιλίσετε σε ένα τόσο μικρό κύπελλο, θα χυθεί. ”

Ωστόσο, ενθαρρύνει τον πειραματισμό. “Αν είστε πρωτοπόρος εσπρέσο, δοκιμάστε και τους τρεις και δείτε ποιος σας αρέσει περισσότερο.”