Πώς η θερμοκρασία μπορεί να επηρεάσει την εμπειρία σας από τον καφέ

Έχετε απολαύσει ποτέ ένα ζεστό φλιτζάνι καφέ, αλλά παρατηρήσατε ότι μόλις αρχίσει να κρυώνει, οι γεύσεις και τα αρώματα φαίνεται να αλλάζουν; 

Όταν συμβεί αυτό, πιθανότατα θα αρχίσετε να γευεστε με νόστιμες και λεπτές νότες και αρώματα που δεν θα μπορούσατε να εντοπίσετε εκ των προτέρων. Μπορεί να διαπιστώσετε ότι ο καφές σας έχει τώρα έντονη γλυκύτητα, φρουτώδη ή λουλουδάτη γεύση.

Αυτή η αλλαγή στη γεύση λαμβάνει χώρα χάρη σε συγκεκριμένες χημικές αντιδράσεις που προκαλούνται από διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Για να καταλάβετε γιατί και πώς συμβαίνουν, πρέπει να καταλάβετε την επιστήμη πίσω από αυτό.

ΠΩΣ ΑΝΤΙΛΑΜΒΑΝΟΜΑΣΤΕ ΤΗ ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ;

Ο καφές είναι ένα εξαιρετικά περίπλοκο ροφημα. Έχει πάνω από 1000 αρωματικές ενώσεις που συμβάλλουν σε αυτό που μυρίζουμε και δοκιμάζουμε ενώ το παρασκευάζουμε και καταναλώνουμε. Από αυτές τις 1000 ενώσεις, 40 συμβάλλουν σημαντικά στο άρωμα του καφέ. 

Οι περισσότερες από αυτές τις ενώσεις αρώματος δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, όταν η αύξηση της θερμοκρασίας προκαλεί αντιδράσεις με τα σάκχαρα, τους υδατάνθρακες και τις ενώσεις αζώτου στα πράσινα φασόλια. Όπως αναφέρει ο James Hoffman στο βιβλίο του, The World Atlas of Coffee, τα σάκχαρα διαλύονται λόγω της θερμότητας της διαδικασίας ψησίματος. Σε αυτό το σημείο,  θα καραμελωθούν (με αποτέλεσμα αυτές τις γνωστές νότες καραμέλας).

Αυτή η διαδικασία δημιουργεί πτητικές ενώσεις, οι οποίες μετατρέπονται σε αέρια που εξατμίζονται σε θερμοκρασία δωματίου. Σε αυτήν τη φόρμα, ενισχύεται η ικανότητά μας να τα αισθανόμαστε Αντιλαμβανόμαστε αυτές τις γεύσεις και τα αρώματα μέσα από τις γλώσσες και τις μύτες μας ως μια ποικιλία αρωματικών ενώσεων που σχετίζονται με τη γλυκύτητα. από νότες σοκολάτας έως νότες φρούτων.

Οι υποδοχείς γεύσης για οξύτητα, πικρία και γλυκύτητα βρίσκονται στην επιφάνεια των κυττάρων στις γλώσσες μας. Αντιδρούν στην παρουσία ορισμένων χημικών και στη συνέχεια προωθούν αυτή την αντίληψη γεύσης στον εγκέφαλό μας. Οι χημικές ουσίες σε πτητικές ενώσεις ταξιδεύουν από το στόμα στις μύτες μας για να διεγείρουν το οσφρητικό σύστημα . μια συλλογή οργάνων στη ρινική κοιλότητα. Αυτή η διαδικασία είναι επίσης ζωτικής σημασίας για τον προσδιορισμό της γεύσης και του αρώματος.

Όσον αφορά άλλες γεύσεις που αντιλαμβανόμαστε, διάφορα οργανικά οξέα, σάκχαρα, έλαια και καφεΐνη συμβάλλουν σε αυτό που δοκιμάζουμε. Όπως εξηγεί ο Hoffman στον Παγκόσμιο Άτλαντα του Καφέ, τα χλωρογενικά οξέα που βρίσκονται στα σπυρια καφε  μπορούν να δημιουργήσουν μια πικρή γεύση, με το κινικό οξύ να δημιουργεί μια πικρή και στυπτική γεύση.

Μίλησα με τη Verônica Belchior, πιστοποιημένο ερευνητή Q-grader και καφέ, για το τι σημαίνει αυτό. Μου εξήγησε ότι αυτή η αντίληψη μπορεί να μάθει μέσω της σύνδεσης.

«Αν έχουμε όξινο άρωμα στον καφέ μας, μπορεί να αυξήσει την αντίληψή μας για την οξύτητα. Αυτό συμβαίνει επειδή μαθαίνουμε [για] αυτές τις πτητικές [ενώσεις] σε συνδυασμό με τις [βασικές] γεύσεις τους… έχουμε πάντα εκτεθεί σε ένα άρωμα λεμονιού μαζί με μια όξινη γεύση. Μόλις τα έχουμε μαζί, η αντίληψη αυξάνεται.

ΠΩΣ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΗΝ ΕΞΑΓΩΓΗ;

Όλοι γνωρίζουμε ότι η εκχύλιση μπορεί να έχει μεγάλη επίδραση στις γεύσεις και τα αρώματα που αντιλαμβανόμαστε όταν πίνουμε καφέ. Εδώ, η θερμοκρασία του νερού παρασκευής μπορεί επίσης να έχει σημαντική επίδραση στον ρυθμό εκχύλισης του καφέ.

«Κάθε μόριο έχει τη βέλτιστη [ποσότητα] εκχύλισης [είναι ικανό] σύμφωνα με τη θερμοκρασία του νερού. Το ζεστό νερό μπορεί να εκχυλίσει τις περισσότερες από τις ενώσεις που αντιλαμβανόμαστε στον καφέ, και… [όσο] είναι πιο ζεστό το νερό, τόσο πιο εκχυλίσιμες παραμενουνε  οι ενώσεις. » Η Verônica εξηγεί.

Όταν υπάρχει αύξηση της θερμοκρασίας του νερού, τα μόρια του νερού αρχίζουν να κερδίζουν περισσότερη ενέργεια από τη θερμότητα. Αρχίζουν να κινούνται γρηγορότερα, αυξάνοντας την αλληλεπίδραση μεταξύ των μορίων του νερού και των μορίων του καφέ. 

Όσο περισσότερο αλληλεπιδρούν αυτά τα δύο μόρια, τόσο περισσότερο γίνεται εκχύλιση. Όταν συμβεί αυτό, τα μόρια νερού διαλύουν περισσότερες ενώσεις από τα μόρια του καφέ, επηρεάζοντας αυτό που δοκιμάζουμε και μυρίζουμε στον καφε.

«Εάν χρησιμοποιούμε νερό χαμηλής θερμοκρασίας… δεν θα εξαγάγουμε [τις] πτητικές [ενώσεις] που είναι ενδιαφέρουσες για την πλήρη αντίληψη του καφέ», δηλώνει η Verônica.

Ωστόσο, η έρευνα δείχνει ότι αυτό αλλάζει όταν πρόκειται για καφε όπως το Cold Brew, που εξάγονται σε χαμηλές θερμοκρασίες (που κυμαίνονται από 22 ° C έως 5 ° C) για ώρες κάθε φορά.

Η Verônica μου λέει ότι «αυτό οδηγεί σε ένα πολύπλοκο αισθητήριο προφίλ, καθώς επιτυγχάνεται η ισορροπία εκχύλισης των περισσότερων ενώσεων. [Υπάρχει] μια μέγιστη… εκχύλιση σακχάρων, οργανικών οξέων, χλωρογενικών οξέων, καφεΐνης, [και άλλων] λιγότερο διαλυτών ενώσεων που χρειάζονται [περισσότερο] χρόνο [για να εξαχθούν] ».

Αυτή η μακρά, χαμηλής θερμοκρασίας εκχύλιση επιτρέπει στα σάκχαρα να εξαγάγουν πλήρως, με αποτέλεσμα ένα κυρίως γλυκό, καραμελωμένο καφε, γεύσης. Τα επίπεδα πικρίας και στυψίας τείνουν επίσης να είναι χαμηλότερα στον κρύο καφέ.

ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ ΣΕ ΥΨΗΛΟΤΕΡΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ

Σύμφωνα με την Εθνική Ένωση καφέ, η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος για τον καφέ είναι μεταξύ 82 ° C και 85 ° C . Ωστόσο, αυτό θα κάψει τη γλώσσα σας καθώς οι θερμοκρασίες σε αυτό το εύρος μπορεί να υπερβούν το όριο θερμικού πόνου. Η πιο εγκεκριμένη μέθοδος κατανάλωσης καφέ με αυτόν τον τρόπο είναι μέσω μικρών γουλιά ή κοπής «slurps». Αυτό είναι όπου παίρνετε μόνο μια μικρή ποσότητα υγρού μαζί με μια εισπνοή αέρα για να κρυώσει γρήγορα το υγρό.

Γύρω στους 76 ° C αρχίζει η αντίληψη της γεύσης και του αρώματος. Σε αυτή τη θερμοκρασία, ο καφές απελευθερώνει πολύ ατμό που ενισχύει την αντίληψή σας για τα αρώματα, αλλά μπορεί να εμποδίσει την αντίληψη της γεύσης. Οι πτητικές ενώσεις απελευθερώνονται γρηγορότερα και εξατμίζονται γρηγορότερα και εδώ.

Τα υψηλότερα επίπεδα αρώματος γίνονται αντιληπτά σε θερμοκρασίες περίπου 70 ° C και μπορούν να διατηρηθούν έως τους 60,4 ° C. Αυτά τα αρώματα τείνουν να περιγράφονται ως «ψητά», «γήινα» και «έντονα». Η γεύση τείνει να είναι πιο δύσκολο να την αντιληφθεί εδώ, ειδικά με πιο ευαίσθητες νότες του καφέ. Στην πραγματικότητα, η έρευνα έχει δείξει ότι διάφοροι καφές που ψήνονται σε παρόμοιο επίπεδο είναι πιο πιθανό να έχουν την ίδια γεύση σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

Οι γεύσεις που αντιλαμβανόμαστε στους 70 ° C είναι κυρίως πικρία και όπως και με τα αρώματα, τις γεύσεις που σχετίζονται με την ένταση και το ψησιμο του καφε(Roasting). 

Αυτές οι νότες μπορούν να παραμείνουν μέχρι να κρυώσει ο καφές στους 10 ° C , με τους οποίους μπορεί να εντοπίσουμε αύξηση της πικρίας. Η πικρότητα έχει διαπιστωθεί ότι είναι πιο έντονη στους περίπου 56 ° C.

ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ ΕΝΩ ΚΡΥΩΝΟΥΝ

Σε θερμοκρασίες κάτω των 50 ° C , θα δείτε μια σημαντική αλλαγή στις γεύσεις και τα αρώματα του καφέ. Τα αρώματα δυσκολεύονται να εντοπιστούν. κυρίως λόγω της μείωσης των ατμών που παράγονται καθώς ο καφές κρυώνει.

Η πικρία αρχίζει να μειώνεται, επιτρέποντας να περάσουν πιο περίπλοκες νότες γεύσης. Είναι μεταξύ 31-50 ° C που μπορεί να ανιχνευθεί ο υψηλότερος αριθμός γεύσεων. Αυτά θα είναι κυρίως εκείνα που σχετίζονται με την οξύτητα και τη γλυκύτητα. Περίπου 44 ° C είναι όταν η γλυκύτητα είναι η πιο εμφανής. Πικρία είναι τουλάχιστον ανιχνεύσιμη περίπου 42 ° C . 

Μεταξύ 31-37 ° C είναι όταν μπορούν να συμβούν οι μικρότερες αλλαγές με τις πιο ενδιαφέρουσες επιπτώσεις. Οι πτητικές ενώσεις που σχετίζονται με γλυκές, φρουτώδεις, φυτικές, φυτικές, όξινες και νόστιμες γεύσεις είναι πιο εμφανείς σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας. Είναι εδώ όπου πραγματικά μπορούμε να βιώσουμε τα καθοριστικά χαρακτηριστικά ενός καφέ.

Η οξύτητα μπορεί να γίνει αντιληπτή καλύτερα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες όπως 25 ° C , σε σύγκριση με 44 ° C ή 70 ° C. Για παράδειγμα , η κατανάλωση ενός φλιτζανιού καφέ της Κένυας σε αυτή τη θερμοκρασία θα του επιτρέψει να γίνει πιο ζωντανή, με υψηλότερα επίπεδα οξύτητας. Μας επιτρέπει να δοκιμάσουμε το πλήρες φάσμα των γεύσεων που έχει να προσφέρει ένας καφές μοναδικής προέλευσης και μας δείχνει ότι ο ίδιος καφές μπορεί να έχει διαφορετική γεύση σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Το ίδιο φλιτζάνι καφέ θα ήταν λιγότερο αρωματικό σε υψηλότερη θερμοκρασία.

Είτε προτιμάτε τον καφέ σας με την μεθοδο του Brewing Coffee  είτε ως Cold Brew Coffee , είναι σημαντικό να κατανοήσετε τον αντίκτυπο που έχει η θερμοκρασία στις γεύσεις και τα αρώματα που αντιλαμβάνεστε.

Την επόμενη φορά που θα ετοιμάσετε ένα φλιτζάνι, σημειώστε ποιες γεύσεις και αρώματα μπορείτε να αντιληφθείτε σε διαφορετικά εύρη θερμοκρασίας. Προσπαθήστε να προσδιορίσετε τις «ιδανικές σειρές» για πικρία, οξύτητα και γλυκύτητα. 

Θα μπορούσε να σας βοηθήσει να προσδιορίσετε ποια είδη προέλευσης πρέπει να εξερευνήσετε (αυτά με πιο έντονη οξύτητα ή γλυκύτητα) ή ποια από αυτά τα χαρακτηριστικά προτιμάτε σε σχέση με άλλους.

Ωστόσο, αν επιλέξετε να το κάνετε, θα πρέπει να καταλήξετε σε μια αυξημένη εκτίμηση του αγαπημένου σας φλιτζανιού καφέ, σε οποιαδήποτε θερμοκρασία!

Πηγη https://perfectdailygrind.com/