Μικρές παρτίδες και Monsoon Malabar: Το μέλλον της Ινδίας ως προέλευση καφέ
Η Ινδία φιλοξενεί περισσότερους από ένα δισεκατομμύριο ανθρώπους, 22 γλώσσες και μερικές από τις πιο πολιτισμικά και εθνικά διαφορετικές πόλεις του κόσμου. Καταλαμβάνει τη μεγαλύτερη γεωγραφική περιοχή στη Νότια Ασία. Είναι επίσης η έβδομη μεγαλύτερη χώρα παραγωγής καφέ στον κόσμο κατ ‘όγκο.
Σήμερα, περίπου 70% έως 80% του συνολικού ινδικού καφέ εξάγεται. Οι κοινόχρηστοι προορισμοί περιλαμβάνουν την Ιταλία (η οποία αντιπροσωπεύει σχεδόν το 30% των εξαγωγών ινδικού καφέ), τη Γερμανία, τη Ρωσία και την Ισπανία.
Ο καφές έχει διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην οικονομία της Ινδίας εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Ωστόσο, ξεπέρασε η μαζική μετάβαση στην παραγωγή τσαγιού στα τέλη του 19ου αιώνα χάρη στη βρετανική αποικιακή επιρροή.
Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, η εγχώρια οικονομική ανάπτυξη καθώς και το διεθνές ενδιαφέρον των καταναλωτών για «νέα» εξειδικευμένη προέλευση καφέ επέφεραν μια αλλαγή. Ορισμένοι αναγνωρίζουν ότι υπάρχει σοβαρή δυνατότητα αύξησης της ποιότητας του ινδικού καφέ. Για να μάθω περισσότερα, μίλησα με τρεις επαγγελματίες από όλη την αλυσίδα εφοδιασμού καφέ. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε τι είπαν.
Ο ΜΠΑΜΠΑΝ ΜΠΟΥΝΤΑΝ ΚΑΙ ΟΙ ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΙΝΔΙΚΟΥ ΚΑΦΕ
Από όλους τους τρόπους μεταφοράς των κόκκων καφέ, η μεταφορά τους στη γενειάδα σας είναι ένας από τους λιγότερο συμβατικούς. Ωστόσο, υποτίθεται ότι ο Μπαμπάν Μπούνταν, ένας Σούφι του 16ου αιώνα, έστειλε λαθραία κόκκους καφέ από το λιμάνι της Υεμένης στη Μότσα στην Ινδία περισσότερα από 400 χρόνια.
Εντυπωσιασμένος από το ροφημα που είχε δοκιμάσει κατά τη διάρκεια προσκυνήματος στη Μέκκα, ο Μποντάν αποφάσισε ότι θα έφερνε πίσω μαζί του. Αφού πέρασε με ασφάλεια τα σύνορα, υποτίθεται ότι φύτεψε σπυρια καφε σε έναν λόφο στην περιοχή Chikmagalur, σηματοδοτώντας έτσι την αρχή της παραγωγής καφέ στην Ινδία.
Ενώ η καλλιέργεια συνεχίστηκε σε μικρή κλίμακα, η πρώτη φάρμα καφέ μπορεί να εντοπιστεί στα μέσα του 19ου αιώνα. Από εκεί, αναπτύχθηκε σε κλίμακα, και παρά το ότι ξεπέρασε η παραγωγή τσαγιού κοντά στα τέλη του 19ου αιώνα, από τότε αποτελεί σημαντικό μέρος της ινδικής οικονομίας.
Σήμερα, η Ινδία είναι ο έβδομος μεγαλύτερος παραγωγός καφέ στον κόσμο . Ο καφές καλλιεργείται κυρίως σε τρεις κύριες περιοχές: Karnataka (που περιλαμβάνει πάνω από το 70% του συνόλου του ινδικού καφέ), Κεράλα και Ταμίλ Ναντού.
Τόσο το robusta όσο και το arabica καλλιεργούνται σε κλίμακα στην Ινδία, αλλά καθώς η σκουριά από φύλλα καφέ είναι πραγματικό ζήτημα, οι παραγωγοί αναζητούν ανθεκτικές στις ασθένειες ποικιλίες και των δύο. Τα S795, Kent και Cauvery είναι όλα δημοφιλή στους Ινδούς καλλιεργητές καφέ.
Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΙΝΔΙΚΟΥ ΚΑΦΕ
Σε σύγκριση με τον καφέ από αναγνωρισμένες Single Origin Coffee προέλευσης όπως η Κολομβία και η Αιθιοπία, ο ινδικός καφές θεωρήθηκε ιστορικά «κατώτερος» στην ποιότητα. Παραδοσιακά έχει χρησιμοποιηθεί σε μείγματα Blend, αντί για μονοποικιλιακο Single Origin Coffee.
Ωστόσο, αυτό αλλάζει. Ο Damian Durda δραστηριοποιείται στη βιομηχανία καφέ για περισσότερο από μια δεκαετία. Σήμερα εργάζεται ως διευθυντής πράσινου καφέ και QC στο Nemesis Coffee στο Βανκούβερ του Καναδά.
Ο Damian μου λέει ότι παρατήρησε για πρώτη φορά τις δυνατότητες για τον ειδικό καφέ της Ινδίας όταν προμηθεύει τον καφέ ως πράσινος αγοραστής. Για να το κάνει αυτό, συνεργάστηκε με τον Ashok Patre, τον Managing Partner της Ratnagiri Estates . Το Ratnagiri Estates βρίσκεται στα γραφικά Δυτικά Ghats, μια οροσειρά που εκτείνεται παράλληλα με τη δυτική ακτή της Ινδίας.
«Η αγορά της Ινδίας είναι συναρπαστική επειδή είναι τόσο τεράστια», λέει ο Damian. «Υπάρχουν πάνω από ένα δισεκατομμύριο άνθρωποι που ζουν εκεί, οπότε η εγχώρια αγορά έχει τεράστιες δυνατότητες.
«Αλλά μόνο τα τελευταία τρία χρόνια, έχω δει σημαντική ανάπτυξη στην προώθηση του ινδικού καφέ στο Instagram, κάτι που είναι μια νέα προσέγγιση για αυτούς. Στην Κεντρική Αμερική, το κάνουν αυτό εδώ και χρόνια. ”
Ο Damian λέει ότι συγκεκριμένα, πιστεύει ότι υπάρχει ιδιαίτερη δυνατότητα για πολύ ινδικό καφέ. «Όταν επισκέφτηκα, πέρασα τρεις ή τέσσερις ώρες περπατώντας σε ένα αγρόκτημα με το ρολόι GPS μου, δειγματοληπτικά διαφορετικά κεράσια», μου λέει. «Όποτε βρήκα εξαιρετική ποιότητα, σούπερ γλυκά, ώριμα κεράσια, θα καταγράφω το σημείο στο GPS μου.
«Βρήκα καφέ που σημείωσε σταθερά 85 έως 86 πόντους, ο οποίος για ένα μείγμα είναι εκπληκτική ποιότητα. Έφυγα συνειδητοποιώντας ότι ο [ινδικός καφές] είχε πολλές δυνατότητες. ”
Ο Damian είναι τόσο ενθουσιώδης για τους υψηλότερης ποιότητας καφέ της Ινδίας που σκοπεύει να εισαγάγει μια ινδική μοναδική καταγωγή ως μία από τις «πρωταρχικές προσφορές» στο Nemesis. Λέει ότι έχουν γίνει πιο δημοφιλείς μεταξύ των βορειοαμερικανικών Coffee Roasters τα τελευταία χρόνια ως «εναλλακτική» ενιαία προέλευση.
Αλλά δεν είναι μόνο οι Coffee Roasters της Βόρειας Αμερικής που ενδιαφέρονται για την αυξανόμενη ποιότητα του ινδικού καφέ. Πολλά roasters στην Ιαπωνία, τη Νότια Κορέα, την Αυστραλία και άλλες μεγάλες καταναλωτικές αγορές προμηθεύουν ήδη Specialitycoffee από την Ινδία.
Η Hamsini Appadurai εργάζεται στο Sangameshwar Coffee Estates , μια ομάδα αγροκτημάτων καφέ που βρίσκονται επίσης στο Western Ghats. Λέει ότι οι φυσικοί επεξεργασμένοι καφέδες μονής προέλευσης ήταν εξαιρετικά δημοφιλείς.
«Έχουμε πολλούς πλυμένους καφέδες, αλλά προσφέρουμε και τους φυσικους, που είναι το πάθος μου», λέει ο Hamsini. «Έχουν μεγάλη επιτυχία στην Αυστραλία, τη Νότια Κορέα και την Ιαπωνία… Πρέπει να πω, οι καφές μας έχουν υπέροχους οπαδους και coffeelovers σε σπίτια για Home Barista και σε καταστηματα Specialitycoffeeshop σε αυτές τις χώρες.»
Ο Hamsini προσθέτει ότι οι Ινδοί παραγωγοί συνεχίζουν να πειραματίζονται με διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας, από την καρβονική διαβροχή έως την αναερόβια ζύμωση.
Τι είναι το MONSOON MALABAR ;
Για μερικούς καβουρδιστές, ο ινδικός καφές είναι μια πιο ενδιαφέρουσα ή ασυνήθιστη εναλλακτική λύση σε σχέση με τις γνωστές ειδικότητες. Υπάρχει όμως ένας μοναδικός καφές που εξάγει η Ινδία εδώ και αιώνες, πολύ πριν από την ύπαρξη εξειδικευμένου καφέ: Monsoon Malabar.
Το Monsoon Malabar είναι μια μέθοδος επεξεργασίας μοναδική για την ακτή Malabar της Καρνατάκας. Ο ίδιος ο καφές Monsoon Malabar προστατεύεται πλέον από τις Γεωγραφικές Ενδείξεις Καλών Πράξεων της Ινδίας , που σημαίνει ότι ο καφές μπορεί να πωληθεί επίσημα ως Monsoon Malabar μόνο εάν προέρχεται από αυτήν την περιοχή.
Η διαδικασία χρονολογείται από τον βρετανικό αποικιακό κανόνα, όταν ο καφές μεταφέρθηκε δια θαλάσσης από την Ινδία στην Ευρώπη. Μετά τη συγκομιδή, τα σπυρια του καφε εκτίθενται σε βροχή μουσώνων και ανέμους κατά μήκος της ακτής του Malabar για τρεις έως τέσσερις μήνες.
Τα φασόλια διογκώνονται, χάνουν την αρχική τους οξύτητα και μετατρέπουν ένα απαλό χρυσό χρώμα, σε αντίθεση με το τυπικό χρώμα του πράσινου καφέ. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι ένας καφές που συχνά περιγράφεται ως βαρύς, πικάντικος και ξηρός, με άρωμα σοκολάτας και με γεύσεις αποξηραμένων μπαχαρικών και ξηρών καρπών.
Οι Kari Wilger και Mmuso Matsapola είναι συνιδιοκτήτες της The Coffee Mafia στο Louisville του Κεντάκι. Εισήγαγαν το Monsoon Malabar στη λίστα των προσφορών τους στις αρχές του περασμένου έτους. Η Κάρι μου λέει για το πώς ανακαλύφθηκε η διαδικασία
«Ξεκίνησε κατά τη διάρκεια του [Βρετανικού Raj]», λέει. «Όταν ο καφές έστειλε στην Ευρώπη από την Ινδία, διαπίστωσαν ότι οι καιρικές συνθήκες προκάλεσαν τη διόγκωση των πράσινων φασολιών και το χρώμα, παράγοντας αυτόν τον υπέροχο καφέ στο φλιτζάνι.
«Βλέπουμε τώρα τους παραγωγούς να βάζουν τα φασόλια σε μια πολύ εντατική διαδικασία στην Ινδία, όπου θα μουλιάσουν και θα περιστρέψουν τα φασόλια για να μιμηθούν τι συνέβη φυσικά στα πλοία».
Για το Mmuso, είναι αυτή η μοναδική ιστορία που είναι ένα από τα μεγαλύτερα σημεία πώλησης.
«Είμαι οπαδός των όμορφων ατυχημάτων», μου λέει. «Όταν τα φασόλια έφτασαν στην Ευρώπη, οι άνθρωποι που τους είδαν για πρώτη φορά αναρωτήθηκαν γιατί έγιναν τόσο φαρδιά και ωχροκίτρινα. Τότε χρόνια αργότερα, όλοι καταλήγουν να λαχταρούν για αυτό το στυλ καφέ. Απλώς νομίζω ότι είναι τέλεια ηρεμία. Είναι μια υπέροχη ιστορία. ”
Και οι Kari και Mmuso λένε ότι το προφίλ γεύσης του καφέ είναι πολύ διαφορετικό από αυτό που συνήθως περιμένουν οι άνθρωποι από τον ινδικό καφέ. Αν και είναι επίσης πολύ διαφορετικό από τις γεύσεις που συνήθως απολαμβάνουν οι ειδικοί πότες καφέ, μπορεί να είναι ελκυστικό για όσους θέλουν λιγότερη οξύτητα στο κύπελλο.
«Υπάρχει ένα είδος μπαχαρικού σε αυτό», λέει ο Mmuso. «Όλα τα χαρακτηριστικά περιζήτητα χαρακτηριστικά είναι σε σίγαση, ειδικά σε σύγκριση με κολομβιανά ή βραζιλιάνικα φασόλια, για παράδειγμα.
“Η διαδικασία διαβροχής που περνούν τα φασόλια εξουδετερώνει σχεδόν το pH, το οποίο δημιουργεί ένα πολύ ώριμο κύπελλο.”
ΠΟΙΕΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΠΡΟΚΛΗΣΕΙΣ;
Ο Hamsini λέει ότι υπάρχουν μερικά βαθιά ριζωμένα ζητήματα που εμποδίζουν την Ινδία να μην γίνει χώρα που αναγνωρίζεται ότι παράγει σταθερά ποιοτικό καφέ.
Πρώτον: το κλίμα του. Ο Hamsini σημειώνει ότι ο απρόβλεπτος χαρακτήρας του εποχιακού καιρού της Ινδίας σε αυτές τις περιοχές παραγωγής σημαίνει ότι η εποχή συγκομιδής μπορεί να είναι εντελώς διαφορετική από την επόμενη. Με την πάροδο του χρόνου, λέει ότι αυτό οδήγησε σε έναν αέρα αβεβαιότητας σχετικά με την παραγωγή ινδικού καφέ – και ως εκ τούτου λιγότερη εμπιστοσύνη από τους αγοραστές.
Καθώς το κλίμα σε αυτές τις περιοχές είναι επιρρεπές σε ξαφνικές, απροσδόκητες αλλαγές, αυτό μπορεί να έχει πολύ επιζήμια επίδραση σε ολόκληρους κύκλους καλλιεργειών, ειδικά για ποικιλλιες Arabica.. Ως αποτέλεσμα, η ποιότητα της συγκομιδής μπορεί να διαφέρει σημαντικά από τη μία σεζόν στην άλλη – ένα στοίχημα που πολλοί αγοραστές πράσινου καφέ δεν είναι διατεθειμένοι να πάρουν.
Μια άλλη μεγάλη πρόκληση για την ινδική ειδικότητα παραγωγής καφέ είναι η εξεύρεση ειδικευμένου εργατικού δυναμικού. Ο Damian λέει ότι είναι δύσκολο να βρείτε μερικές φορές εκπαιδευμένους, έμπειρους συλλέκτες που μπορούν να επιλέγουν με συνέπεια τα πιο ώριμα κεράσια καφέ.
«Επιλέξαμε 45 άτομα και δημιουργήσαμε μια ομάδα εξειδικευμένων, έμπειρων εργαζομένων», εξηγεί. «Περάσαμε τρεις μέρες διδάσκοντάς τους πώς να επιλέγουν τα πιο ώριμα κεράσια. Στην περίοδο αιχμής [αυτή η φάρμα συνήθως προσλαμβάνει] 100 έως 130 θεριστές, αλλά ξέραμε ότι δεν ήταν όλοι πρόθυμοι να αλλάξουν τη μεθοδολογία τους. ”
Το Hamsini το θυμίζει αυτό, σημειώνοντας ότι η εκπαίδευση και το ανθρώπινο δυναμικό που απαιτούνται για τη συγκομιδή ποιοτικού καφέ λείπει για πολλές ινδικές εκμεταλλεύσεις καφέ.
«Η παραγωγή του καφέ μας με μεγάλη ένταση εργασίας, συμπεριλαμβανομένων των κερασιών επιλογής με το χέρι, χρειάζεται πολλή εκπαίδευση για το εργατικό μας δυναμικό», λέει.
Παρά τις προκαταλήψεις, τον απρόβλεπτο εποχιακό καιρό και τα προβλήματα εργασίας, είναι σαφές ότι υπάρχουν πολλές δυνατότητες για την Ινδία να αξιοποιήσει την κλίμακα της ως παραγωγός καφέ και να γίνει μια πιο εξέχουσα προέλευση καφέ.
Μια πλούσια και ιστορική ιστορία παραγωγής καφέ, που καλύπτει τα πάντα, από τους Baba Budan και Monsoon Malabar έως τους απαιτητικούς αγοραστές πράσινου καφέ που επιλέγουν μικρο παρτίδες, σημαίνει ότι ο ινδικός καφές έχει πολλά να προσφέρει. Και ενώ ίσως χρειαστεί να περιμένουμε λίγο πριν οι Ινδοί καλλιεργητές καφέ ξεπεράσουν τις προκλήσεις τους, τα πρώτα σημάδια δείχνουν ότι το μέλλον είναι λαμπρό.
Πηγη https://perfectdailygrind.com/