Ποιοτικό νερό για παρασκευή καφέ
Αυτή και μόνο η απλή διαπίστωση αρκεί, για να καταλάβετε πόσο σημαντικό ρόλο παίζει το ποιοτικό νερό για παρασκευή καφέ.
Ένα φλιτζάνι καφέ αποτελείται περίπου από 2% έλαια και 98% νερό.
Το νερό του δικτύου ύδρευσης είναι εντελώς ακατάλληλο για παρασκευή ροφημάτων, για διαφόρους λόγους που θα δούμε αναλυτικά σε μια σειρά άρθρων. Θα μάθουμε για την αξία του νερού στην παραγωγή ποιοτικών ροφημάτων και ειδικότερα specialty coffee.
Χλώριο στο νερό του καφέ
Ο πρώτος και βασικότερος λόγος ακαταλληλότητας, είναι ότι οι εταιρίες ύδρευσης προσθέτουν χλώριο για να το απολυμάνουν. Με την μόνιμη παρουσία ελεύθερου χλωρίου στα νερά των πόλεων, στοχεύουν να αποτρέψουν την εξάπλωση μολυσματικών ασθενειών. Μολυσματικών ασθενειών που προέρχονται κυρίως από υδρόβια βακτήρια και ιούς.
Το χλώριο έχει χαρακτηριστική οσμή η οποία ενισχύεται με την θέρμανση του νερού καθώς εξατμίζεται. Η φυσική αυτή ιδιότητα του χλωρίου κάνει απαγορευτική την χρήση του στην παρασκευή ζεστών κυρίως ροφημάτων αλλά και των κρύων. Επηρεάζει έντονα την οσμή και την γεύση του νερού, και κατά συνέπεια τον καφέ, το τσάι, τους συμπυκνωμένους φυσικούς χυμούς και τα αναψυκτικά.
Μια ακόμα ιδιότητα του, είναι η διαβρωτική του δράση στα μέταλλα των συσκευών, ακόμα και στα ανοξείδωτα τμήμα των μηχανών καφέ.
Οι αντιδράσεις του χλωρίου στο νερό προκαλούν οξείδωση στα συστατικά των ροφημάτων και των αναψυκτικών. Συγκεκριμένα καταστρέφει το φυσικό χρώμα τους δημιουργώντας ένα αντιαισθητικό αποτέλεσμα. Έτσι λοιπόν, θα θολώσει το τσάι και τα κρύα αναψυκτικά, θα αποχρωματίσει τον καφέ και τους χυμούς και σίγουρα θα εξουδετερώσει το φυσικό τους άρωμα. Γνωρίζουμε όλοι μας άλλωστε την επίδραση του χλωρίου στα υφάσματα. Κάτι ανάλογο θα έλεγα συμβαίνει και στα ροφήματα.
Άλλοι επιβαρυντικοί παράγοντες στο νερό του καφέ
Το χλώριο βέβαια, δεν είναι ο μόνος ένοχος, καθώς πολύ συχνά οργανική ύλη προερχόμενη από τις διαρροές των δημοσίων δικτύων, διαλύεται στο νερό μέχρι να φτάσει στην βρύση μας. Πολλές φορές σκουριά από τους μεταλλικούς σωλήνες, χρωματίζει και προσδίδει χαρακτηριστική μεταλλική γεύση. Οι περισσότεροι από εμάς έχουν την γευτεί σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της Ελλάδας.
Καθημερινά εντοπίζουμε σωρεία από χημικές ενώσεις, λιγότερο ή περισσότερο επικίνδυνες για την δημόσια υγεία. Προέρχονται από τμήμα των διαβρωμένων και απαρχαιωμένων σωληνώσεων (πάνω από το 60% του δικτύου της ΕΥΔΑΠ είναι από αμιαντοτσιμέντο και πολλοί υδρομετρητές παραμένουν μολύβδινοι εν έτη 2016!).
Ενώσεις του θείου συναντάμε σε ηφαιστειογενείς περιοχές της Ελλάδος με ιαματικές πηγές. Οι ενώσεις αυτές όπως και η αποσύνθεση της άλγης μέσα στα δίκτυα ύδρευσης, αναδύουν χαρακτηριστική μυρωδιά κλούβιου αυγού.
Η αλήθεια είναι ότι οποιαδήποτε μυρωδιά υπάρχει στο νερό της βρύσης, αυτή θα υπάρχει και στον καφέ ή τα ροφήματα, εφόσον χρησιμοποιηθεί το συγκεκριμένο νερό. Είναι κοινό μας μυστικό λοιπόν ότι ένα αξιόλογο μπαρ δεν μπορεί να μην περιλαμβάνει τουλάχιστον ένα φίλτρο με ενεργό άνθρακα για ποιοτικό νερό…
Φίλτρο ενεργού άνθρακα = Ποιοτικό νερό κατάλληλο για παρασκευή καφέ
Η λύση σε όλα αυτά τα προβλήματα, βρίσκεται στο φιλτράρισμα του νερού με φίλτρα ενεργού άνθρακα. Είναι ένα από τα μυστικά του τέλειου καφέ, γιατί βελτιώνει την ποιότητα του νερού και με άλλα λόγια «ο καλός καφές γίνεται μόνο από ποιοτικό νερό». Η χρήση ενός φίλτρου ενεργού άνθρακα αναβαθμίζει δραματικά το τελικό ρόφημα. Αφαιρεί όλα τα ανεπιθύμητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με αθροιστικά οφέλη στο άρωμα και την ελκυστική του παρουσίαση πριν να καταναλωθεί.
Η ελάχιστη, αλλά και απαραίτητη προ-επεξεργασία του νερού που θα χρησιμοποιηθεί για παρασκευή ροφημάτων για οικιακή ή εμπορική χρήση είναι ένα φίλτρο ενεργού άνθρακα. Το φίλτρο αυτό θα πρέπει οπωσδήποτε, να είναι πιστοποιημένο για ανθρώπινη κατανάλωση, ως προς τα υλικά κατασκευής του από έναν έγκυρο οργανισμό (π.χ. FDA στο πρωτόκολλο CFR21). Επίσης ως προς τα τεχνικά χαρακτηριστικά και την απόδοση του (τουλάχιστον NSF ANSI st. 42 class 1).
Οτιδήποτε λιγότερο το θεωρώ προβληματικό για εμπορική δραστηριότητα, κυρίως στην βιομηχανία HO.RE.CA.. Σε αυτή την περίπτωση το ίδιο το φίλτρο, θα είναι πιθανότατα η αιτία των περισσότερων προβλημάτων.
Τα φίλτρα ενεργού άνθρακα γενικότερα, κατηγοριοποιούνται με βάση τον πόρο φιλτραρίσματος
- 0,2μm που συγκρατήσουν τα επιβλαβή βακτήρια (e coli)
- 0,5μm & 1μm που θα μας μειώσουν ελαφρά και τα ολικά διαλυμένα στερεά (TDS)
- 3μm & 5μm που είναι και το minimum αποδεκτό.
Άλλο βασικό χαρακτηριστικό που θα μας βοηθήσει στην επιλογή φίλτρου ενεργού άνθρακα, είναι η διάρκεια ζωής του. Αυτή καθορίζεται από την ποσότητα του ενεργοποιημένου άνθρακα που περιέχει, αλλά κυρίως από την τεχνολογία του.
Για παράδειγμα ένα φίλτρο με τεχνολογία μπλόκ (carbon block composite) θα είχε πολύ καλύτερα αποτελέσματα. Ένα φίλτρο με άνθρακα σε σκόνη ή κόκκους (GAC) θα πρέπει πλυθεί καλά πριν χρησιμοποιηθεί για να μην περάσει το κάρβουνο στις επαγγελματικές συσκευές και τα ίδια τα ροφήματα.
Η ποιότητα των φίλτρων
Με την εμφάνιση των φίλτρων ενεργού άνθρακα σε συμπαγή μορφή, λύθηκαν πολλά προβλήματα των GAC όπως το φαινόμενο “tunneling”. Δηλαδή της διάνοιξης σηράγγων μετά από υδραυλικό σοκ, ανάμεσα στους κόκκους άνθρακα. Το αποτέλεσμα είναι, το νερό που διέρχεται μέσα από το φίλτρο να επιλέγει την ευκολότερη διαδρομή (το tunnel) και να μην αποδίδει. Πολλές φορές αυτό συμβαίνει, ακόμα και μετά την πρώτη χρήση τους.
Σήμερα θεωρώ την χρήση συμπαγούς άνθρακα το σύνηθες στην αγορά, καθώς έχουν εκτοπίσει τις παλαιότερες τεχνολογίες σε δευτερεύουσες χρήσεις, αρδευτικές ή για προ φίλτρανση σε συστοιχίες φίλτρων. Επιπλέον και για λόγους προβλημάτων εύκολης επιμόλυνσης, για τα οποία τα φίλτρα σκόνης ή GAC πολλές φορές έχουν επίσης επικριθεί .
Σε κάθε περίπτωση ένα έγκυρος ανεξάρτητος διεθνής οργανισμός πιστοποίησης όπως ο NSF ή εθνικός όπως ο WRAS της Αγγλίας ή ο ACS της Γαλλίας θα πρέπει να έχει πιστοποιήσει και δημοσιεύσει τα δεδομένα των τεχνικών χαρακτηριστικών του.
Δυστυχώς ως σήμερα άλλοι εθνικοί οργανισμοί πιστοποίησης δεν διαθέτουν δικά τους πρωτόκολλα πιστοποίησης για να μπορέσω να τους θεωρήσω έγκυρους. Άλλωστε και όλη η βιομηχανία επεξεργασίας νερού με αξιοπρεπή προϊόντα, σε αυτούς απευθύνεται μόνο.
Σε ανεπτυγμένες χώρες αυτό είναι το διαβατήριο για την αγορά καθώς αντιμετωπίζουν με την δέουσα προσοχή και ελέγχους το κάθε φίλτρο νερού. Απαγορεύεται οποιαδήποτε ιδιοκατασκεύη αγνώστου προέλευσης, που εγκυμονεί κινδύνους για την δημόσια υγεία. (σε αντίθεση με την Ελλάδα που γίνετε πανηγύρι σε αυτό τον τομέα)
Ποιοτικό νερό… Το μυστικό του τέλειου καφέ
Ένα φίλτρο ενεργού άνθρακα λοιπόν θα μας απαλλάξει από
- Ανεπιθύμητες οσμές και χρωματισμούς
- Το χλώριο και τις χλωραμίνες
- Μερικά βαρέα μέταλλα όπως μόλυβδο και κάδμιο
- Ίνες αμιάντου (σε μορφή μπλόκ <1μm)
Το ποιοτικό νερό όμως που θα χρησιμοποιήσετε, πρέπει να περιέχει ένα μικρό ποσοστό διαλυμένων ουσιών (μετάλλων). Τα ιόντα μετάλλων (ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, σίδηρος, κάλιο κ.λ.π.), σε κατάλληλα ποσοστά είναι απαραίτητα, γιατί προσδίδουν τα επιθυμητά επίπεδα γεύσης στον καφέ. Για να είμαι ακριβής δεν επιτρέπουν την εξαγωγή των άσχημων γεύσεων του καφέ.
Προσοχή όμως διότι τα μεταλλικά άλατα επικάθονται στα εξαρτήματα της εσπρεσομηχανής και προκαλούν δυσλειτουργίες και αυξημένη κατανάλωση ηλεκτρικού ρεύματος. Επίσης τα πολλά άλατα σε σκληρά νερά (μεταλλικά νερά) εξαφανίζουν το σώμα του καφέ, under-extraction. Ενώ από την άλλη, τα πολύ μαλακά αντίθετα, δίνουν πολύ στυφή γεύση over-extraction.
Τα φίλτρα ενεργού άνθρακα δεν επηρεάζουν τα επίπεδα μεταλλικών αλάτων στο νερό. Γι’ αυτό το λόγο, είναι η κατάλληλη επιλογή σε περιοχές με νερό ολικής σκληρότητας μικρότερη από 120 mg/lt.
Ο έλεγχος της σκληρότητας και η επίδραση της στην ποιότητα του καφέ, είναι ένα ακόμα από τα μυστικά του τέλειου καφέ. Θα μιλήσουμε εκτενώς γι΄αυτήν, σε επόμενο μας άρθρο σε αυτή την ενότητα.
