Γιατί η διανομή και το tamping είναι τόσο σημαντικά για τον ποιοτικό espresso;

Όταν πρόκειται για την προετοιμασία εσπρέσο υψηλής ποιότητας, οι baristas πρέπει να λάβουν υπόψη μια σειρά από διαφορετικές μεταβλητές.
Η δόση, η απόδοση, ο χρόνος εκχύλισης, το μέγεθος άλεσης και η θερμοκρασία του νερού είναι όλα ζωτικής σημασίας. Ωστόσο, μερικές φορές είναι εύκολο να παραβλέψουμε τη σημασία των τεχνικών προετοιμασίας για τον εσπρέσο – συμπεριλαμβανομένης της διανομής και του tamping .
Πολλοί επαγγελματίες του καφέ συμφωνούν ότι η σωστή εφαρμογή αυτών των τεχνικών μπορεί να βοηθήσει να αναδειχθεί ένας καλός εσπρέσο σε εξαιρετικό.
Για να μάθω περισσότερα, μίλησα με τον Wesley Farnell, CEO της Eight Ounce Coffee και τον Heo JaePil, Roasting Lab Manager στο CoffeeMeUp . Διαβάστε παρακάτω για περισσότερες από τις γνώσεις τους.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΔΙΑΝΟΜΗ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΕΣΠΡΕΣΟ;

Πρώτα και κύρια, πριν πιέσετε τον καφέ σας για να φτιάξετε εσπρέσο, πρέπει να εκτελέσετε κάποιο είδος τεχνικής διανομής. Με απλά λόγια, από τη στιγμή που έχετε διανείμει αλεσμένα σωματίδια καφέ σε ένα καλάθι φίλτρου, η διανομή είναι η πρακτική της ομοιόμορφης διασποράς τους. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να γίνει αυτό:

• Χτυπώντας ελαφρά το καλάθι του portafilter στο χέρι σας ή σε μια επίπεδη επιφάνεια
• Χρησιμοποιήστε τη βάση του δείκτη σας για να σπρώξετε το έδαφος με μια κίνηση Βορρά-Νότου-Ανατολής-Δύσης. Αυτή είναι γνωστή ως μέθοδος NSEW
• Η μέθοδος Stockfleth είναι παρόμοια με τη μέθοδο NSEW, αλλά περιλαμβάνει επίσης την περιστροφή του portafilter στη βάση του δείκτη σας
• Η Weiss Distribution Technique, η οποία χρησιμοποιεί βελόνες ή παρόμοια σκεύη για να ανακατεύει αλεσμένο καφέ σε ένα portafilter

Εκτός από τη δημιουργία ενός πιο ομοιόμορφου στρώματος αλεσμένου καφέ πριν από το πάτημα, η διανομή βοηθά επίσης στην απομάκρυνση τυχόν σβώλων. Όταν τα σωματίδια αλεσμένου καφέ συσσωρεύονται, μπορεί να εμποδίσουν την εκχύλιση, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορείτε να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα από τον καφέ σας.
«Μπορεί να σχηματιστούν συστάδες ως αποτέλεσμα της συσσώρευσης στατικής από το μύλο», λέει ο Heo. «Πρέπει να σπάσετε τις συστάδες για να δημιουργήσετε μια ομοιόμορφη πυκνότητα αλεσμένου καφέ για να εξαγάγετε ομοιόμορφα τον εσπρέσο σας».
Ο Wesley εξηγεί επίσης γιατί η διανομή είναι τόσο σημαντική για την παρασκευή εσπρέσο υψηλής ποιότητας.
«Η πυκνότητα των σωματιδίων του αλεσμένου καφέ επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο το νερό ρέει μέσα από το μπουκέτο», μου λέει. «Αυτό μπορεί να έχει σημαντικό αντίκτυπο στη γεύση και την ποιότητα του εσπρέσο σας».
Όταν ο αλεσμένος καφές κατανέμεται άνισα σε ένα καλάθι φίλτρου, η πυκνότητα του αλεσμένου καφέ θα ποικίλλει αναπόφευκτα. Για παράδειγμα, ορισμένα μέρη θα είναι λιγότερο πυκνά από άλλα, ενώ άλλες περιοχές μπορεί να περιέχουν πολύ περισσότερο αλεσμένο καφέ.

Πώς γίνεται το channeling;

Εάν συμβεί αυτό, μπορεί να προκύψει διοχέτευση . Αυτό είναι όταν το νερό βρίσκει το μονοπάτι της ελάχιστης αντίστασης μέσα από στο Portafilter, που σημαίνει ότι θα αποφύγει τη μετακίνηση μέσα από τις πιο πυκνές περιοχές.
Αντίθετα, το νερό θα εξαγάγει τα μέρη του αλεσμένου καφέ που είναι λιγότερο πυκνά, με αποτέλεσμα τόσο τον καφέ όσο και τον υπερεκχυλισμένο καφέ.
«Η σωστή κατανομή βοηθά στην αποφυγή της διοχέτευσης και διασφαλίζει ότι το νερό ρέει πιο ομοιόμορφα σε όλο τον αλεσμένο καφέ μέσα στο portafilter basket», εξηγεί ο Wesley. «Αυτό σημαίνει ότι οι γεύσεις και τα αρώματα μπορούν να εχουνε σωστη εκχυλιση καφέ εσπρέσσο και  ομοιομορφία από όλα τα σωματίδια του αλεσμένου καφέ, γεγονός που οδηγεί σε έναν καλά ισορροπημένο και γευστικό εσπρέσο μέσα στο φλυτζάνι εσπρέσσο καφέ».

Γιατί είναι τόσο δημοφιλής η τεχνική διανομής Weiss;

Αν και υπάρχουν πολλές μέθοδοι διανομής, αναμφισβήτητα η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη είναι η Weiss Distribution Technique (WDT). Υπάρχουν πολλά εργαλεία WDT διαθέσιμα στην αγορά, συμπεριλαμβανομένου του Duomo the Eight .
«Αυτή η μέθοδος έχει γίνει δημοφιλής μεταξύ των baristas στον ειδικό καφέ, επειδή βοηθά στη βελτίωση της συνοχής και της ποιότητας του εσπρέσο σας», μου λέει ο Wesley.
Ο Heo συμφωνεί, λέγοντας: «Συχνά είναι πιο αποτελεσματικό από άλλα εργαλεία διανομής, επειδή μερικά διανέμουν μόνο τα ανώτερα στρώματα του αλεσμένου εσπρέσσο καφέ».
Ωστόσο, καθώς τα εργαλεία WDT έχουν περίπου πέντε βελόνες για την ανάδευση των υπολειμμάτων καφέ σε ένα καλάθι φίλτρου, είναι σε θέση να κατανέμουν ομοιόμορφα τα υπολείμματα από πάνω προς τα κάτω, καθώς και από τη μία πλευρά στην άλλη.
Ο Wesley λέει επίσης ότι ένας από τους κύριους λόγους που τα εργαλεία WDT έχουν γίνει τόσο δημοφιλή είναι επειδή συμβάλλουν στη βελτίωση της συνοχής των φλυτζανιών εσπρέσσο καφέ. Όταν τα σωματίδια αλεσμένου καφέ κατανέμονται πιο ομοιόμορφα, οι baristas μπορούν να επιτύχουν μια πιο επαναλαμβανόμενη εκχύλιση. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο σταθερό προφίλ γεύσης.
«Αυτή η τεχνική μπορεί επίσης να είναι ιδιαίτερα χρήσιμη όταν εργάζεστε με ελαφρύτερα καβουρδιεμενους εσπρεσσο καφε σε προφιλ Light  ή Light city  καφέδες Speciality Cofee,που μπορεί να είναι λίγο πιο επιρρεπείς κατα την διαδικασία εκχύλισης εσπρέσσο καφέ», προσθέτει ο Wesley.
Ο Heo συμφωνεί, λέγοντάς μου: «Συνήθως με ανοιχτόχρωμους καβουρδισμένους καφέδες, η απόδοση εκχύλισης είναι χαμηλότερη από ό,τι με πιο σκούρους καβουρδισμένους καφέ εσπρέσσο τύπου Ιταλικού καβουρδίσματος..
«Όταν χρησιμοποιείτε το WDT, η απόδοση εκχύλισης μπορεί να αυξηθεί, επομένως μπορείτε να εξαγάγετε περισσότερες γεύσεις», προσθέτει ο Heo.

ΓΙΑΤΙ ΤΟ TAMPING ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΣΗΣ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΓΙΑ ΝΑ ΚΑΝΕΤΕ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΕΣΠΡΕΣΟ ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ;

Εκτός από τη χρήση κατάλληλων τεχνικών διανομής, το tamping είναι επίσης ένα ζωτικό μέρος της προετοιμασίας ενός εξαιρετικού εσπρέσο.
Ουσιαστικά, συμπίεση είναι όταν ασκείτε δύναμη στον αλεσμένο καφέ σε ένα καλάθι φίλτρου, το οποίο τους συμπιέζει.
«Όταν πρεσσάρετε τον αλεσμένο καφέ εσπρέσσο κατά την διαδικασία Tamping Espresso, δημιουργείτε μεγαλύτερη αντίσταση στην επιφάνεια του Portafilter και στο σώμα του αλεσμένου εσπρέσσο καφέ στη ροή του νερού», λέει ο Heo. «Με αυτόν τον τρόπο, η εξαγωγή ξεκινά αφού υπάρξει μια ελαφρά συσσώρευση πίεσης, η οποία μπορεί να βοηθήσει στην αποφυγή διοχέτευσης του γνωστού Chanelling.
«Θα πρέπει επίσης να πατήσετε για να δημιουργήσετε αρκετό headspace στο portafilter», προσθέτει. “Εάν δεν υπάρχει αρκετός χώρος στο καλαθι του Basket Filter, η επιφάνεια του Portafilter θα έρθει σε επαφή με την οθόνη στην κεφαλή GroupHead της ομάδας διανομής εσπρέσσο καφέ, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει ρωγμές και να δημιουργήσει μια ανομοιόμορφη εξαγωγή.”
Ωστόσο, εάν σφίξετε ακατάλληλα ή ανομοιόμορφα, μπορεί να εμποδίσει την εκχύλιση και ως εκ τούτου να προκαλέσει απώλεια γεύσεων και αρωμάτων.
«Εάν τα κατακάθια του καφέ δεν συμπιέζονται ομοιόμορφα, το νερό μπορεί να ρέει μέσα από το Portafilter  άνισα – με αποτέλεσμα μια ασυνεπή εκχύλιση και μια κακώς προετοιμασμένη δόση εσπρέσο», λέει ο Wesley.

ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΓΙΑ ΤΟΥΣ BARISTAS ΝΑ ΕΠΕΝΔΥΟΥΝ ΣΕ ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΔΙΑΝΟΜΗΣ ΚΑΙ TAMPING;

Παρόλο που η εφαρμογή κατάλληλων τεχνικών σφράγισης – όπως η εφαρμογή σταθερής και ομοιόμορφης δύναμης – είναι απαραίτητη για την εξαγωγή εξαιρετικών δόσεων εσπρέσο, η χρήση εξοπλισμού στρωσιματος Tamping Espresso Coffee υψηλής ποιότητας είναι επίσης σημαντική.
«Η επένδυση σε υψηλής ποιότητας εξοπλισμό διανομής και συμπίεσης όπως το Duomo the Eight και το Duomo the Tamper θα βελτιώσει την ποιότητα και τη συνέπεια των σφηνών espresso σας», μου λέει ο Wesley.
Το εργαλείο Duomo the Eight WDT χρησιμοποιήθηκε από αρκετούς αγωνιζόμενους στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista 2022, καθώς και από αρκετούς εθνικούς διαγωνιζόμενους στο Πρωτάθλημα Barista την ίδια χρονιά.
Ο Wesley εξηγεί πώς να χρησιμοποιήσετε το Duomo the Eight.
«Μετά τη δοσολογία και τη συμπίεση, τοποθετήστε το εργαλείο Duomo the Eight WDT πάνω από το καλάθι του portafilter», λέει. «Πιέστε προς τα κάτω το επάνω μέρος του εργαλείου και, στη συνέχεια, γυρίστε την επάνω λαβή.
«Το πόσες φορές θα στρίβετε θα εξαρτηθεί από τον καφέ που χρησιμοποιείτε», προσθέτει. «Ωστόσο, έχουμε βιώσει τα καλύτερα αποτελέσματα όταν στρίβουμε πέντε φορές προς μία κατεύθυνση και μετά πέντε φορές προς την άλλη.
«Μόλις τελειώσετε, βγάζετε το Duomo the Eight από το καλάθι του portafilter και το τοποθετείτε ξανά στη βάση του», συνεχίζει ο Wesley. «Εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να σπρώξετε τις βελόνες πάνω στη βούρτσα καθαρισμού και να τις περιστρέψετε για να αφαιρέσετε τα υπολείμματα καφέ».
Ο Duomo the Tamper, εν τω μεταξύ, έλαβε το Βραβείο Καλύτερου Νέου Προϊόντος SCA 2022 . Το εργαλείο δύο σε ένα WDT και παραβίαση χρησιμοποιεί οκτώ βελόνες για την ομοιόμορφη κατανομή των υπολειμμάτων καφέ σε ένα portafilter.
«Το Duomo the Tamper έχει σχεδιαστεί για να λειτουργεί με παρόμοιο τρόπο με το Duomo the Eight, αλλά το tamper έχει σχεδιαστεί για να γλιστράει πάνω από τις βελόνες για να δημιουργεί ένα ομοιόμορφο tamp χωρίς να χρειάζεται ξεχωριστό tamper», μου λέει ο Wesley. «Βοηθά επίσης τους baristas να ασκούν ακριβή και ακριβή πίεση, η οποία είναι ζωτικής σημασίας για την παραγωγή υψηλής ποιότητας σφηνών εσπρέσο».

Οφέλη από τη χρήση εργαλείων WDT και tampers για εσπρέσο

Σίγουρα υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα από τη χρήση εργαλείων WDT και παραβίασης στη ρουτίνα προετοιμασίας του ξωτικού σας.
«Με υψηλής ποιότητας εξοπλισμό διανομής και συμπίεσης, οι baristas μπορούν να εργαστούν πιο αποτελεσματικά και αποτελεσματικά», λέει ο Wesley. «Μπορούν να τραβήξουν περισσότερες λήψεις εσπρέσο σε λιγότερο χρόνο χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα, ακόμη και σε περιβάλλοντα με γρήγορους ρυθμούς.
«Η επένδυση σε εξοπλισμό υψηλής ποιότητας σημαίνει ότι θα διαρκέσει περισσότερο», προσθέτει. «Τελικά, αυτό σημαίνει λιγότερο συχνές επισκευές ή αντικαταστάσεις, εξοικονομώντας χρήματα μακροπρόθεσμα».
Εργαλεία όπως το Duomo the Eight και το Duomo the Tamper έχουν ρυθμιζόμενες βελόνες, πράγμα που σημαίνει ότι μπορούν να χωρέσουν μια σειρά από βάθη portafilter. Επιπλέον, μπορείτε να αντικαταστήσετε ή να επισκευάσετε κάθε βελόνα ξεχωριστά.

Συμβουλές για τη χρήση αυτών των εργαλείων

Όσον αφορά το πάτημα ειδικότερα, οι περισσότεροι επαγγελματίες του καφέ συμφωνούν ότι χρειάζονται περίπου 30 λίβρες (13 κιλά) δύναμης για τη σωστή συμπίεση. Ωστόσο, εφόσον εφαρμόζετε αρκετή δύναμη για να συμπιέσετε το κατακάθι του καφέ, είναι αναμφισβήτητα πιο σημαντικό να το σφίξετε χρησιμοποιώντας σταθερή πίεση.
Καθώς οι baristas εκτελούν μια σειρά από εργασίες που απαιτούν επαναλαμβανόμενες κινήσεις, όπως η συμπίεση και η τοποθέτηση portafilters σε groupheads, υπάρχει ο κίνδυνος επαναλαμβανόμενου τραυματισμού από καταπόνηση (RSI). Έχοντας αυτό υπόψη, τα εργαλεία παραβίασης και WDT θα πρέπει να σχεδιάζονται για να ελαχιστοποιούν τον κίνδυνο RSI.
«Το Duomo the Tamper και το Duomo the Eight έχουν σχεδιαστεί με εργονομικά χαρακτηριστικά που τα καθιστούν άνετα και εύχρηστα για μεγάλες περιόδους, μειώνοντας τον κίνδυνο RSI», εξηγεί ο Wesley.
Ομοίως, Heo μερικές συμβουλές για το πώς να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα από τις τεχνικές διανομής και συμπίεσης.
«Χαλαρώστε τον καρπό σας και μην βιάζεστε», λέει. «Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να απομνημονεύσετε τις τεχνικές και τις κινήσεις σας, να δοκιμάσετε όλα τα σφηνάκια εσπρέσο που βγάζετε και να σημειώσετε οτιδήποτε κάνατε για να αλλάξετε τις γεύσεις.
«Μόνο αφού κατανοήσετε τη διαδικασία εξαγωγής και εξασκηθείτε αρκετά, θα δείτε εξαιρετικά αποτελέσματα», προσθέτει ο Heo.

Μαζί με πολλές άλλες σημαντικές μεταβλητές εκχύλισης, το tamping και η διανομή είναι ένα κρίσιμο μέρος της προετοιμασίας ενός εξαιρετικού espresso.
Επενδύοντας σε εξοπλισμό – όπως υψηλής ποιότητας WDT και εργαλεία συμπίεσης – μπορείτε να διασφαλίσετε ότι απολαμβάνετε το καλύτερο από τον καφέ σας με κάθε σφηνάκι εσπρέσο.
Πηγές φωτογραφιών: Duomo
Τέλειο Daily Grind
Σημείωση: Η Duomo είναι χορηγός του Perfect Daily Grind.
Για εργαλεία και αξεσουάρ Barista επισκεφθείτε το E-Shop Espressomania.gr