Χρήση του σωστού μεγέθους άλεσης για τη μέθοδο παρασκευής: Ένα πείραμα

Κοινοποίηση

Οι εκπαιδευμένοι baristas γνωρίζουν τη σημασία της επιλογής του σωστού μεγέθους άλεσης για διαφορετικές μεθόδους παρασκευής. Στην πραγματικότητα, τα περισσότερα Coffeeshop&Espresso-Bar εξεταζουνε και ελεγχουνε  τακτικά τους μύλους τους και την κοκομετρια του καφε καθως επισης και την υγρασια του περιβαλλοντος  όλη την ημέρα για να διατηρούν την εκχυλιση του καφε σωστη και συνεπή.

Αλλά αν παρασκευάζετε καφέ στο σπίτι, ίσως να μην έχετε σκεφτεί γιατί είναι σημαντικό το μέγεθος αλέσματος. Αυτό πιθανότατα θα συμβεί εάν αγοράσετε προ-αλεσμένο καφέ, ο οποίος μερικές φορές διατίθεται στην αγορά ως κατάλληλος για οποιαδήποτε μέθοδο παρασκευής ή καφετιέρα.

Για να δείξουμε πώς διαφορετικά μεγέθη άλεσης επηρέασαν μια μέθοδο παρασκευής, παρασκευάσαμε ένα πείραμα με ένα  Hario V60 Brewing Coffee.Χρησιμοποιήσαμε διάφορα διαφορετικά μεγέθη άλεσης και μετρήσαμε πώς επηρέασε το ρυθμό ροής, την κατακράτηση νερού και την απόδοση εκχύλισης για την παρασκευή μας.

ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ ΣΩΣΤΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ ΑΛΕΣΗΣ;

Οι κόκκοι καφέ ψήνονται για να αναπτύξουν το πλήρες αρωματικό και αρωματικό δυναμικό τους. Για να απελευθερώσετε αποτελεσματικά αυτές τις γεύσεις και αρώματα σε ένα καφε, τα σπυρια του καφε πρέπει να αλεσθούν. Αλέθοντας τον καφέ, αυξάνουμε την επιφάνεια του και επιτρέπουμε τη βέλτιστη εκχύλιση.

Εάν οι κόκκοι του καφέ είναι πολύ χονδροειδείς για τη μέθοδο παρασκευής, θα υποεκχυλίσουν και θα εξαγουνε καφε που στην γευστικη δοκιμη θα μας δινει στο φλυτζανι μεσα ενα  ξινο ή αλμυρο αποτελεσμα. Εάν ο καφές είναι πολύ καλός για τη μέθοδο παρασκευής που έχετε επιλέξει, και  υπερ-εκχυλίσει περα των σωστων ML θα έχετε στο φλυτζανι σας κατα την γευστικη δοκιμη μια πικρή γεύση.

Ο καφε  Espresso, για παράδειγμα, παρασκευάζεται συνήθως με αλεσμένο καφέ, καθώς συνήθως εξάγεται μόνο για 20 έως 30 δευτερόλεπτα υπό υψηλή πίεση. Το λεπτό μέγεθος των αλεσμάτων σημαίνει ότι τα περισσότερα στοιχεια  από τον καφέ θα εκχυλιστουνε  σε πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα.

Αντίθετα, όταν ο καφές παρασκευάζεται σε γαλλική πρέσα, ο αλεσμενος καφες Φιλτρου θα βυθίστη σε νερό για αρκετά λεπτά. Για να βεβαιωθείτε ότι ο καφές δεν εκχυλίζει υπερβολικά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, χρησιμοποιήστε ένα πιο χοντρό άλεσμα.

Το πείραμα

Για να δείξουμε τη σημασία της χρήσης του σωστού μεγέθους άλεσης, παρασκευάσαμε μια μοναδική προέλευση Κολομβία Rio Magdalena σε τρεις διαφορετικές ρυθμίσεις αλέσματος για σύγκριση. Χρησιμοποιήσαμε ένα άλεσμα εσπρέσο (ρύθμιση άλεσης 1,5), άλεσμα φίλτρου (4,5) και άλεσμα γαλλικού τύπου / καφετιέρα (7.5). Η ρύθμιση 4.5 ήταν αυτή που θα χρησιμοποιούσαμε κανονικά για την μεθοδο Brewing Coffee.

Για να διασφαλίσουμε ότι τα αποτελέσματά μας ήταν αντικειμενικά, δημιουργήσαμε έναν αριθμό διαφορετικών παρασκευών, χρησιμοποιώντας αναλογία παρασκευής 6,5%. Αυτό σημαίνει για κάθε 100 γραμμάρια νερού, χρησιμοποιήσαμε 6,5 γραμ. Καφέ.

Χρησιμοποιήσαμε επίσης μια σειρά από επτά διαφορετικές μάζες ξηρού καφέ για κάθε μέγεθος αλέσματος. Στη συνέχεια καταγράψαμε τη μέση κατακράτηση νερού, τον ρυθμό ροής και την απόδοση εκχύλισης για καθένα από τα τρία μεγέθη άλεσης.

Πώς συγκρίθηκε η μέση κατακράτηση νερού στα διάφορα μεγέθη άλεσης

Για κάθε μεθοδο Brewing Coffee , ζυγίσαμε την ποσότητα νερού που χρησιμοποιήθηκε και τη μάζα υγρού καφέ που απομένει μετά την παρασκευή. Αυτό μας επέτρεψε να υπολογίσουμε την ποσότητα νερού που απομένει στα άκρα.

Όπως δείχνει το διάγραμμα, η διαφορά μεταξύ της μέσης κατακράτησης νερού τόσο για τα μεγέθη άλεσης εσπρέσο (1,5) όσο και για φίλτρο (4,5) ήταν ελάχιστη: και οι δύο ήταν κοντά στο 14%. Ωστόσο, η μέση κατακράτηση νερού για το μέγεθος αλέσματος του γαλλικού τύπου (7,5) ήταν αισθητά χαμηλότερη στο 11,6%.

Μέγεθος λείανσης και ρυθμός ροής

Πώς άλλαξε ο ρυθμός ροής ανάλογα με το μέγεθος άλεσης

Γνωρίζουμε ότι διαφορετικές ρυθμίσεις άλεσης έχουν ως αποτέλεσμα διαφορετικούς ρυθμούς ροής. Το νερό ρέει πιο γρήγορα μέσω του καφέ όταν είναι πιο χοντρό, καθώς το μεγαλύτερο μέγεθος του εδάφους σημαίνει ότι υπάρχει περισσότερος χώρος μεταξύ τους.

Για τον υπολογισμό ενός μέσου ρυθμού ροής, διαιρέσαμε τη μάζα του υγρού καφέ που απομένει στο στάγδην με το χρόνο παρασκευής. Αυτό το μετρήσαμε σε γραμμάρια ανά δευτερόλεπτο (g / s). Όπως αναμενόταν, το μέγεθος άλεσης εσπρέσο (1,5) είχε τον πιο αργό ρυθμό ροής στα 0,9 g / s, ακολουθούμενο από το μέγεθος του φίλτρου (4,5) στα 1,2 g / s. Το πιο χοντρό άλεσμα, ο γαλλικός τύπος (7.5), είχε τον ταχύτερο ρυθμό ροής στα 1,5g / s.

Αυτό επιβεβαιώνει ότι το νερό ρέει γρηγορότερα μέσω χονδροειδούς καφέ, με αποτέλεσμα μια ταχύτερη παρασκευή.

Πώς οι αποδόσεις εκχύλισης άλλαξαν ανάλογα με το μέγεθος άλεσης

 

Μέγεθος λείανσης και απόδοση εξαγωγής

Η απόδοση εκχύλισης είναι ένα μέτρο του ποσοστού ξηρού καφέ που διαλύεται κατά την παρασκευή. Για να υπολογίσουμε τη μέση απόδοση εκχύλισης για κάθε Brewing Coffee , προσδιορίσαμε τα συνολικά διαλυμένα στερεά (TDS) στους εναπομείναντες υγρούς αλεσμένους καφέ χρησιμοποιώντας ένα διαθλασίμετρο.

Τα μέσα ποσοστά απόδοσης εκχύλισης για τις ρυθμίσεις espresso, φίλτρου και γαλλικού τύπου άλεσης ήταν 21%, 18,8% και 15% αντίστοιχα.

Στο πιο χονδροειδές σκηνικό, ο καφές ήταν υπο-εκχυλίσθηκε και δοκιμάστηκε υδαρή και ξινή. Αντίθετα, στο καλύτερο σκηνικό, ο καφές ήταν υπερβολικός και πικρός.

Τι μας λέει αυτό;

Ενώ αυτό το πείραμα μας έδωσε μια υπέροχη συνταγή για να κάνουμε συνεπή χύσιμο καφέ, έδειξε επίσης αυτό που πολλοί από εμάς ήδη γνωρίζουμε: δεν υπάρχει κάτι σαν ένα άλεσμα που να ταιριάζει σε όλες τις μεθόδους παρασκευής.

Εάν αγοράζετε προ-αλεσμένο καφέ που ισχυρίζεται ότι λειτουργεί τέλεια με οποιαδήποτε μέθοδο παρασκευής, αυτό είναι λάθος. γιατι μπορεί να μην παράγει ένα  γευστικο στρογγυλο φλιτζάν γεματο αρωμαται καφέ αφου δεν θα μπορεσετε να εχετε σωστη εκχυλιση για να αναδειχθουνε ολα τα γευστικα στοιχεια και το profile του αλεσμενου σας καφε, θα έχετε καλύτερα αποτελέσματα εάν αλέσετε τον καφέ έχοντας κατά νου μια συγκεκριμένη μέθοδο παρασκευής.

Πηγη https://perfectdailygrind.com/